La storia spumante e dello champagne per comprendere il servizio
Lo spumante deriva storicamente dallo champagne, il primo spumante moderno della storia, con una sua propria tecnica di vinificazione e spumantizzazione messa a punto nell'arco di un secolo grazie ad alcune coincidenze iniziali e molti studi successivi. L'arte della vinificazione, dalla caduta dell'Impero Romano fino all'avvento del mercantilismo inglese, vero successore dell'impronta commerciale che i Romani seppero dare al loro dominio, fu a totale appannaggio del clero, detentore di un sapere che altrimenti si sarebbe perso, soprattutto nel Basso Medioevo, periodo in cui il vino perse d'importanza a favore di bene alimentari più necessari come ortaggi e grano. Questo fu infatti un periodo di scarsità monetaria, a cui conseguì necessariamente un'importanza maggiore data a quei prodotti primari dell'alimentazione autoprodotta a scapito di quelli secondari come il vino. Fu quindi decisivo il ruolo che il clero e i vari monasteri sparsi in Europa, ebbero nella produzione delle uve e del vino. Queste abbazie disponevano, per l'alimentazione primaria, di numerose tasse ed offerte da parte dei contadini, e quindi potevano dedicarsi maggiormente all'arte del vino, fino a quando, gradatamente nel corso dei secoli e definitivamente nel seicento, l'arte enologica torno agli imprenditori privati, che ne fecero di nuovo quel commercio fiorente che caratterizzava l'enologia antica.
Il ruolo fondamentale di Dom Pérignon per comprendere il servizio
Ma la spumantizzazione anche per tutto il seicento rimase una tecnica elaborata dal clero, e in particolare agli studi di Dom Pérignon, che seppe così teorizzare le pratiche artigianali dei commercianti inglesi per rendere lo scialbo vino della Champagne apprezzabile, per creare una nuova tipologia di vini: gli spumantizzati appunto, di cui lo Champagne è il capostipite. Dom Pérignon studio la tecnica di addizione degli zuccheri che gli inglesi usavano per aumentare il basso grado alcolico dei vini Champagne, regione la più vicina a Londra e quindi favorita in un periodo dove i trasporti erano pur sempre rischiosi e difficoltosi. Ne risultò quindi non solo una nuova tipologia di vino, lo spumante, che presto sarebbe stato apprezzato in tutto il mondo come il miglior vino dei nobili, ma anche una valorizzazione delle uve della regione. E proprio in onore di Dom Pérignon che nel servizio dello Champagne, in caso ci sia un esponente del clero in tavola, spetta ad esso l'onore di essere servito per primo, anche prima delle donne, secondo una gerarchia ben determinata. Si serve prima il clero, con il rispetto dei gradi gerarchici in caso vi siano presenti più di un clericale, poi le donne, in ordine di età dalla più anziana alla più giovane, e poi gli uomini, con la stessa gerarchia d'anzianità. Questo è il grande omaggio a Dom Pérignon che il mondo dello Champagne rispetta nel servizio.
Il servizio dello spumante
Il mondo dello spumante, anche se direttamente discendente dallo Champagne, non è obbligato a rispettare la gerarchia clericale nel servizio, e quindi resta suggerito, ma non obbligatorio, servire per primo un esponente del clero in tavola. Il servizio tra lo champagne e lo spumante, a parte questa differenza, è comune e segue le stesse regole. La bottiglia va tenuta con la mano destra dal fondo. La gabbietta va tolta con molta cura, tenendo ben fermo il tappo. L'apertura si esegue tenendo fermo il tappo e ruotando lentamente la bottiglia, in modo da avere maggior controllo. Una volta giunti al punto di distacco del tappo dal collo, bisogna piegare leggermente la bottiglia per far uscire lentamente il gas accumulato nel collo tra il vino e il tappo, provocando un silenzioso sibilo. Una volta aperto, avvolgere un tovagliolo intorno alla bottiglia, per evitare lo sgocciolamento della condensa o dell'acqua derivante dall'immersione nel secchiello del ghiaccio servire nell'ordine precedentemente descritto, tenendo sempre la bottiglia dal fondo e asciugando le goccioline con un tovagliolo. Riporre infine sempre nel secchiello del ghiaccio. I bicchieri vanno, se possibile, tenuti in fresco fino a pochi minuti prima del servizio, operazione però da non effettuarsi per champagne o spumanti di particolare pregio o invecchiamento. Sui bicchieri non va assolutamente posta alcuna decorazione.