Cosa è il brasato
Il brasato è una carne, generalmente di manzo, che viene marinata con vino rosso e spezie, e poi cotta a fuoco lento per più di due ore. In Italia trova la sua origine nel nord, specialmente nel Piemonte dove fa parte della tradizione locale. In Veneto viene spessi associato alla polenta, questo tipo di piatto trova le sue radici anche in alcune parti della Toscana. In Piemonte viene spesso cucinato con i vini locali ottenuti con uve di Nebbiolo, le più adatte a questo tipo di cottura perché basse in acidità, fattore molto importante per ottenere una carne morbida. Per questo uno dei vini più utilizzati è il Barolo, magari sufficientemente invecchiato proprio per attenuare ancor di più l'acidità. Come abbiamo precedentemente analizzato infatti, l'acidità delle uve e quindi nel vino una volta fermentate, aumenta notevolmente con la presenza di calcare, che durante i vari processi di lavorazione chiaramente scompare dal vino. Ma nella cottura delle carni con i vini, di qualsiasi colore, questa elevata acidità indurisce la carne, rovinandone la consistenza. Una regola quindi fondamentale quando si cucina qualsiasi tipo di carne o pesce, con qualsiasi procedimento che sia brasato, stufato o solo spruzzato, è quella di utilizzare un vino con bassa acidità. La marinatura nel brasato, viene fatta con il vino, alcune spezie e salsa di pomodoro. Ci sono anche molte ricette che non prevedono il pomodoro, lasciando al vino e alle spezie il compito di creare la salsa nella quale la carne è cotta e poi condita una volta servita nel piatto. In effetti possiamo distinguere tra le ricette che prevedono la salsa di pomodoro, e quelle, più numerose e utilizzate, che non la prevedono. Le ricette senza salsa di pomodoro sono le più utilizzate e preferite proprio per gli stessi motivi che abbiamo descritto sopra riguardo all'acidità del vino. Il pomodoro infatti è un frutto molto acido, tanto che se qualcuno ha potuto seguire da vicino uno chef di una cucina professionale, come ad esempio quella di un ristorante, la sua salsa viene spesso addizionate con un pizzico di zucchero proprio per abbassarne l'acidità. Un'altra curiosità che si scopre lavorando a contatto con questi chef, e che può essere molto utile anche nella cucina di casa propria, è anche quella di utilizzare coltelli seghettati per tagliare il pomodoro e non quelli a lama liscia. L'acidità del pomodoro è infatti corrosiva per l'acciaio, e i vostri coltelli a lama liscia perderanno subito l'affilatura se usati per il taglio di questo frutto. Ricordate quindi di utilizzare il coltello seghettato per i pomodori, come nei ristoranti. Inoltre, nella cottura del brasato senza salsa di pomodoro, viene aggiunto del brodo di carne durante la cottura, lentamente e più volte in piccole quantità. Le spezie utilizzate sono generalmente lo scalogno, il pepe nero, l'alloro, il sedano, la carota, il lauro, i chiodi di garofano, noce moscata, aglio, cipolla, oltre a olio d'oliva e altre spezie che possono essere aggiunte, o anche tolte dalla vostra ricetta, a seconda dei vostri gusti. La marinatura dura generalmente 12 ore e una volta marinata la carne viene a volte asciugata con un panno prima di essere cotta.
La tecnica di cottura
La tecnica di cottura con cui si cucina il brasato è detta dello stufa, ed è quasi identica alla tecnica di cottura lenta, lunga e con un fuoco basso con cui si cucinano gli stufati. La parola stufare deriva direttamente da stufa, questo perché nei tempi passati si usava mettere dei recipienti in terracotta con le carni che si dovevano cuocere lentamente, direttamente sulle stufe impiegate per il riscaldamento. Questo metodo consentiva un controllo maggiore della cottura a fuoco lento soprattutto quando, in assenza dei moderni mezzi tecnologici, la fonte principale per cuocere i cibi proveniva dal fuoco della legna. La tecnica prevede un iniziale rosolatura della carne in olio d'oliva e verdure, e poi una successiva cottura in umido. Per stufare una carne, o un pesce o delle verdure, si deve cuocere il tutto lentamente in un recipiente come casseruole, preferibilmente non metalliche, sempre con il coperchio, avendo cura di tenere sempre il fuoco basso. La tecnica dello stufare è altrimenti detta anche metodo di cottura in umido. Naturalmente la tecnica dello stufare deve essere, nel caso del brasato, cambia leggermente nel metodo di preparazione della carne. Se infatti nel classico stufato la carne deve essere tagliata precedentemente la cottura in pezzi di circa 3-4 centimetri, nel caso del brasato la carne deve essere cotta in un pezzo unico. Inoltre, un'altra differenza, è nell'aggiunta del liquido nella casseruola che servirà per la cottura in umido. Mentre nel normale stufato il liquido di condimento che sceglieremo va aggiunto fino alla metà della pentola, per il brasato il liquido dovrà raggiungere i tre quarti dell'altezza del tegame.
Durante la cottura
Con la cottura per il metodo dello stufare, cosi come per il metodo usato per il brasato che come abbiamo visto si differenzia solo di qualche piccolo particolare, si ottiene una carne molto morbida e particolarmente saporita. Questo avviene perché durante la cottura per stufatura, la carne perde parte dei suoi aromi che cadono sul fondo, arricchendosi e mescolandosi con la salsa, per poi tornare lentamente nella carne per assorbimento migliorandone i sapori. La rosolatura che precede sempre la fase di cottura in umido, serve a un iniziale concentrazione dei succhi aromatici che poi verranno estratti durante la cottura in umido.
Domande frequenti
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Perché è fondamentale scegliere un vino rosso a bassa acidità per preparare il brasato?L'acidità presente nel vino, specialmente se derivante da terreni calcarei, tende a indurire le fibre della carne durante la cottura, compromettendone la tenerezza. Per ottenere un brasato morbido e succoso, è essenziale utilizzare vini strutturati ma poco acidi, come il Barolo invecchiato. L'obiettivo è permettere ai tannini di ammorbidirsi e integrarsi con i succhi di cottura, mentre l'acidità residua dovrebbe essere minima per non interferire negativamente con la consistenza della carne. Questa regola si applica a qualsiasi tecnica di cottura lenta o marinatura.
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Qual è la differenza principale tra la preparazione del brasato e quella di uno stufato tradizionale?Le differenze risiedono principalmente nella forma della carne e nella quantità di liquido utilizzato. Nel brasato, la carne (solitamente manzo) viene cotta in un unico pezzo intero, mentre nello stufato viene tagliata in cubetti di 3-4 centimetri. Inoltre, il livello del liquido di cottura varia: per il brasato, il vino e il brodo devono coprire i tre quarti dell'altezza della carne, garantendo una cottura in umido più intensa e uniforme, a differenza dello stufato dove il liquido raggiunge solitamente solo la metà del tegame.
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È necessario aggiungere la salsa di pomodoro nel brasato piemontese?No, anzi, le ricette tradizionali e più apprezzate spesso escludono il pomodoro. Poiché il pomodoro è naturalmente molto acido, la sua aggiunta potrebbe aumentare il rischio di indurire la carne, contrastando l'effetto ammorbidente del vino a bassa acidità. Nella versione classica priva di pomodoro, il sapore della salsa è affidato interamente alla riduzione del vino, alle spezie e al brodo di carne aggiunto gradualmente. Eventualmente, in alcune varianti moderne, si usa un pizzico di zucchero per bilanciare eventuali eccessi di acidità, ma la purezza del gusto del vino rimane prioritaria.
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Come si esegue correttamente la tecnica di cottura definita 'stufatura' per il brasato?La tecnica prevede una rosolatura iniziale della carne intera in olio d'oliva insieme alle verdure (soffritto), per concentrare i succhi aromatici. Successivamente, si aggiunge il vino e si porta a ebollizione per far evaporare l'alcol. A questo punto, si copre il tegame con il coperchio e si cuoce a fuoco bassissimo per diverse ore. È cruciale mantenere il fuoco basso e costante, aggiungendo brodo caldo a piccoli intervalli per mantenere il livello di liquido ai tre quarti della carne. Questo metodo lento permette alle fibre collagene di trasformarsi in gelatina, rendendo la carne tenerissima.
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Quanto tempo deve durare la marinatura e quali ingredienti utilizza?La marinatura ideale per il brasato dura generalmente 12 ore. Gli ingredienti principali sono il vino rosso scelto, spezie aromatiche come alloro, chiodi di garofano, pepe nero e noce moscata, e talvolta un po' di salsa di pomodoro nelle ricette che lo prevedono. Dopo la marinatura, la carne va asciugata delicatamente con un panno prima della rosolatura. Questo passaggio è vitale per rimuovere l'eccesso di liquido superficiale, permettendo una migliore sigillatura esterna della carne durante la fase iniziale di cottura in padella.