Brasato al vino rosso

Cosa è il brasato

Il brasato è una carne, generalmente di manzo, che viene marinata con vino rosso e spezie, e poi cotta a fuoco lento per più di due ore. In Italia trova la sua origine nel nord, specialmente nel Piemonte dove fa parte della tradizione locale. In Veneto viene spessi associato alla polenta, questo tipo di piatto trova le sue radici anche in alcune parti della Toscana.

In Piemonte viene spesso cucinato con i vini locali ottenuti con uve di Nebbiolo, le più adatte a questo tipo di cottura perché basse in acidità, fattore molto importante per ottenere una carne morbida. Per questo uno dei vini più utilizzati è il Barolo, magari sufficientemente invecchiato proprio per attenuare ancor di più l'acidità.

Come abbiamo precedentemente analizzato infatti, l'acidità delle uve e quindi nel vino una volta fermentate, aumenta notevolmente con la presenza di calcare, che durante i vari processi di lavorazione chiaramente scompare dal vino. Ma nella cottura delle carni con i vini, di qualsiasi colore, questa elevata acidità indurisce la carne, rovinandone la consistenza. Una regola quindi fondamentale quando si cucina qualsiasi tipo di carne o pesce, con qualsiasi procedimento che sia brasato, stufato o solo spruzzato, è quella di utilizzare un vino con bassa acidità.

La marinatura nel brasato, viene fatta con il vino, alcune spezie e salsa di pomodoro. Ci sono anche molte ricette che non prevedono il pomodoro, lasciando al vino e alle spezie il compito di creare la salsa nella quale la carne è cotta e poi condita una volta servita nel piatto. In effetti possiamo distinguere tra le ricette che prevedono la salsa di pomodoro, e quelle, più numerose e utilizzate, che non la prevedono.

Le ricette senza salsa di pomodoro sono le più utilizzate e preferite proprio per gli stessi motivi che abbiamo descritto sopra riguardo all'acidità del vino. Il pomodoro infatti è un frutto molto acido, tanto che se qualcuno ha potuto seguire da vicino uno chef di una cucina professionale, come ad esempio quella di un ristorante, la sua salsa viene spesso addizionate con un pizzico di zucchero proprio per abbassarne l'acidità. Un'altra curiosità che si scopre lavorando a contatto con questi chef, e che può essere molto utile anche nella cucina di casa propria, è anche quella di utilizzare coltelli seghettati per tagliare il pomodoro e non quelli a lama liscia. L'acidità del pomodoro è infatti corrosiva per l'acciaio, e i vostri coltelli a lama liscia perderanno subito l'affilatura se usati per il taglio di questo frutto. Ricordate quindi di utilizzare il coltello seghettato per i pomodori, come nei ristoranti. Inoltre, nella cottura del brasato senza salsa di pomodoro, viene aggiunto del brodo di carne durante la cottura, lentamente e più volte in piccole quantità.

Le spezie utilizzate sono generalmente lo scalogno, il pepe nero, l'alloro, il sedano, la carota, il lauro, i chiodi di garofano, noce moscata, aglio, cipolla, oltre a olio d'oliva e altre spezie che possono essere aggiunte, o anche tolte dalla vostra ricetta, a seconda dei vostri gusti. La marinatura dura generalmente 12 ore e una volta marinata la carne viene a volte asciugata con un panno prima di essere cotta.

brasato

Sale al Tartufo-90 gr-La Malva Rosa

Prezzo: in offerta su Amazon a: 4€


La tecnica di cottura

BrasatoLa tecnica di cottura con cui si cucina il brasato è detta dello stufa, ed è quasi identica alla tecnica di cottura lenta, lunga e con un fuoco basso con cui si cucinano gli stufati.

La parola stufare deriva direttamente da stufa, questo perché nei tempi passati si usava mettere dei recipienti in terracotta con le carni che si dovevano cuocere lentamente, direttamente sulle stufe impiegate per il riscaldamento. Questo metodo consentiva un controllo maggiore della cottura a fuoco lento soprattutto quando, in assenza dei moderni mezzi tecnologici, la fonte principale per cuocere i cibi proveniva dal fuoco della legna.

La tecnica prevede un iniziale rosolatura della carne in olio d'oliva e verdure, e poi una successiva cottura in umido.

Per stufare una carne, o un pesce o delle verdure, si deve cuocere il tutto lentamente in un recipiente come casseruole, preferibilmente non metalliche, sempre con il coperchio, avendo cura di tenere sempre il fuoco basso. La tecnica dello stufare è altrimenti detta anche metodo di cottura in umido.

Naturalmente la tecnica dello stufare deve essere, nel caso del brasato, cambia leggermente nel metodo di preparazione della carne. Se infatti nel classico stufato la carne deve essere tagliata precedentemente la cottura in pezzi di circa 3-4 centimetri, nel caso del brasato la carne deve essere cotta in un pezzo unico. Inoltre, un'altra differenza, è nell'aggiunta del liquido nella casseruola che servirà per la cottura in umido. Mentre nel normale stufato il liquido di condimento che sceglieremo va aggiunto fino alla metà della pentola, per il brasato il liquido dovrà raggiungere i tre quarti dell'altezza del tegame.


  • gamberi al vino I gamberi che troviamo generalmente nelle pescherie sono dei crostacei della lunghezza massima di 10 cm, che si trovano comunemente nel Mediterraneo, e prediligono le coste liguri, siciliane, sarde e ...
  • Stracotto al vino rosso Le ricetta dello stracotto al vino rosso differiscono fra loro di pochi ingredienti in genere, e sono sempre semplici da preparare. L'unico inconveniente è il lunghissimo tempo di cottura che la carne...
  • Risotto al radicchio e vino rosso Il radicchio è una delle verdure più amate dagli italiani, tanto che vantiamo una delle migliori produzioni di qualità al mondo, con la provincia di Treviso protagonista fin dal XV secolo quando quest...
  • risotto Il risotto è un primo piatto tutto italiano, molto invidiato all'estero, anche perché la tecnica di realizzazione resta poco compresa, nonostante la sua semplicità. Oltre a questo problema spesso vi è...

Dolcetto d'Alba doc senza solfiti aggiunti 2016

Prezzo: in offerta su Amazon a: 8,4€


Brasato al vino rosso: Durante la cottura

Con la cottura per il metodo dello stufare, cosi come per il metodo usato per il brasato che come abbiamo visto si differenzia solo di qualche piccolo particolare, si ottiene una carne molto morbida e particolarmente saporita. Questo avviene perché durante la cottura per stufatura, la carne perde parte dei suoi aromi che cadono sul fondo, arricchendosi e mescolandosi con la salsa, per poi tornare lentamente nella carne per assorbimento migliorandone i sapori.

La rosolatura che precede sempre la fase di cottura in umido, serve a un iniziale concentrazione dei succhi aromatici che poi verranno estratti durante la cottura in umido.


Guarda il Video

COMMENTI SULL' ARTICOLO