Preparazione generale
Prima di vedere alcune ricette ricapitoliamo le poche procedure generali da eseguire per cucinare il brasato. La marinatura deve durare almeno 12 ore. La carne deve essere cucinata in un unico pezzo. La carne deve essere prima asciugata, poi rosolata in olio d'oliva senza la marinatura che avremo messo da parte e poi cotta lentamente in umido con la marinatura, con il metodo della brasatura per circa due ore, due ore e mezza.
La prima ricetta
Per questa ricetta gli ingredienti sono: carne di manzo sedano cipolla carota chiodi di garofano vino rosso a bassa acidità pepe in grani lardo farina olio di oliva extra vergine burro sale aromatizzato Preparate la marinatura con il vino, il sedano, la cipolla, la carota, i chiodi di garofano e il pepe e lasciate la carne a marinare per tutta la notte. Il giorno seguente togliete la carne dalla marinatura, asciugatela e con un coltello praticate dei fori piccoli ma profondi. Prendete il lardo dopo averlo “bagnato” con il sale aromatizzato e inseritelo nei fori appena praticati. Legate la carne con dello spago da cucina, passatela nella farina e rosolatela nel tegame con olio e burro. Mettete un pizzico di sale e bagnate la carne con un po di vino. Intanto prendete la marinatura e separate il vino dalle verdure e le spezie. Scartate il pepe e i chiodi di garofano e frullare il resto con un po di vino che avete separato e riscaldato leggermente a parte. Una volta ottenuta la salsa aggiungetene una metà sul brasato, mentre il resto sarà aggiunto lentamente durante la cottura, magari aiutandovi ancora con del vino. Lasciate cuocere per tre ore. Una volta cotto separate il brasato e lasciatelo raffreddare per poi tagliatelo a fette. Qualche minuto prima di servirlo riscaldatelo a fuoco lento con la salsa.
La seconda ricetta
Gli ingredienti per otto persone sono: 1kg e mezzo di carne bovina a vostra scelta 1 litro di vino corposo a bassa acidità 1 cipolla di grosse dimensioni un gambo di sedano con le foglie 2 carote 2 foglie d'alloro pepe in grani chiodi di garofano un pezzo di cannella 2 ramoscelli di rosmarino olio extra vergine d'oliva Le verdure vanno tagliate a pezzi piccoli e mescolate con tutte le spezie e il vino. Preparata la marinatura immergeteci la carne e lasciate riposare per almeno 15 ore, girando la carne in modo che si amalgami bene. Anche qui togliete la carne dalla marinatura e asciugatela per poi rosolarla su tutti i lati in olio extravergine d'oliva infine salatela. Aggiungete quindi tutta la marinatura e cuocete per un'ora con il coperchio. Trascorso questo tempo togliete il coperchio e lasciate cuocere per un'altra ora e mezza sempre con fuoco basso. Una volta cotta, separate la carne dalla salsa per tagliarla a fette. Passate la salsa con il frullatore e servitela sulla carne. Un ottimo accompagnamento a questo brasato potrebbe essere il purè di patate.
Domande frequenti
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Quanto tempo deve durare la marinatura per il brasato al vino rosso?La marinatura è fondamentale per insaporire la carne e ammorbidirla. Per ottenere risultati ottimali, la carne deve restare immersa nel liquido aromatico per un periodo minimo di 12 ore. Alcune ricette suggeriscono di estendere il riposo fino a 15 ore o tutta la notte, girando occasionalmente il pezzo di carne per garantire una penetrazione uniforme degli aromi delle verdure e delle spezie. Questo lungo contatto permette ai tannini del vino e agli oli essenziali delle erbe di lavorare efficacemente sulla struttura muscolare.
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Che tipo di vino rosso è meglio utilizzare per cucinare il brasato?Per il brasato si consiglia l'uso di un vino rosso corposo ma caratterizzante da una bassa acidità. Vini strutturati come un Chianti Classico, un Barolo o un Montepulciano sono eccellenti scelte, purché non siano eccessivamente acidi per evitare che la salsa risulti sgradevolmente aspra. È importante usare un vino di buona qualità, preferibilmente quello che vi piace bere, poiché il sapore residuo influenzerà direttamente il piatto finale. Evitate vini troppo leggeri o molto acidi, che potrebbero alterare negativamente il bilanciamento dei sapori della carne.
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Quali sono i passaggi chiave per rosolare correttamente la carne prima della cottura lenta?Dopo aver rimosso la carne dalla marinatura, è essenziale asciugarla bene con carta assorbente; l'umidità superficiale impedirebbe una corretta reazione di Maillard. Rosolate il pezzo intero in un tegame con olio extravergine d'oliva (e talvolta burro) a fuoco vivace, girandolo su tutti i lati fino a formare una crosta dorata. Non cuocetela con la marinatura in questa fase, altrimenti la carne bollirà invece di rosolarsi. Questa operazione sigilla i succhi e crea la base aromatica necessaria per la successiva cottura in umido.
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Come si prepara la salsa ideale per il brasato utilizzando la marinatura?Una volta separata la carne dalla marinatura, filtrate il liquido per rimuovere le verdure intere e le spezie intere come chiodi di garofano e pepe. Frullate le verdure cotte nel liquido di marinatura per creare una crema omogenea. Riscaldate leggermente questa purea e aggiungetela alla carne durante la cottura, eventualmente integrandola con un po' di vino fresco se necessario per regolare la consistenza. La salsa finale dovrebbe essere densa e ricca di sapori concentrati, pronta per essere versata sulle fette di carne al momento del servizio.
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In che modo variano le due ricette proposte per il brasato?Le due ricette si distinguono principalmente per gli aromi aggiunti e la gestione della salsa. La prima ricetta prevede l'inserimento di lardo salato all'interno della carne tramite incisioni e l'uso di burro insieme all'olio per la rosolatura, offrendo una resa più grassa e ricca. La seconda ricetta, pensata per un taglio da 1,5 kg, include spezie diverse come cannella, alloro e rosmarino, creando un profilo aromatico più complesso e speziato. Entrambe richiedono cotture lunghe (2-3 ore), ma la seconda enfatizza l'abbinamento con il purè di patate come contorno classico.