Una cottura molto lunga
Le ricette dello stracotto al vino rosso differiscono fra loro per pochi ingredienti e sono sempre semplici da preparare. L'unico inconveniente è il lunghissimo tempo di cottura che la carne di manzo, quella utilizzata per questi tipi di ricetta, impiega. Si parla sempre di almeno tre ore di lenta cottura, a fuoco generalmente basso. Quindi, se decidete di cimentarvi in questa preparazione, sappiate che la sua realizzazione è molto veloce, ma i tempi di marinatura e cottura richiedono che mettiate il vostro manzo a cucinare già alle 10 di mattina, se intendete mangiarlo per pranzo, o alle 5 di pomeriggio se la vostra intenzione è di cenare. Inoltre la marinatura, seppur semplice da preparare, richiederà tutta la notte. Come tipo di pietanza, questa è quasi esclusivamente domenicale e invernale, quando si ha tempo e relax per affacciarsi in cucina già dalle prime ore. Raramente, a parte le casalinghe, ci si può cimentare in cotture così lunghe quando si esce dall'ufficio. La carne di manzo ha però bisogno di lunghe cotture per poter rilasciare tutti gli aromi nel sughetto. Inoltre lo stracotto prevede generalmente l'utilizzo di più parti, non solo di quelle che servono al brasato, e si dovranno spesso cuocere ad esempio la guancia, il muscolo, la spalla, in gergo chiamata il cappello del prete. Tutte parti abbastanza dure, che richiedono lunghi tempi di cottura. A tal proposito ricordiamo di utilizzare sempre vini a bassa acidità, per mantenere la carne morbida.
Stracotto di manzo al vino rosso
Per una ricetta più semplice e per quattro persone, munitevi dei seguenti ingredienti: 1 kg di carne di manzo con parti a vostra scelta 1 litro di vino rosso a bassa acidità 1 spicchio d'aglio 2 cipolle grandi 1 gambo di sedano 1 carota 2 ciuffi di prezzemolo 1 foglia d'alloro 1 rametto di rosmarino 3 foglie di salvia ¼ di cucchiaino di noce moscata 4 grani di pepe 3 chiodi di garofano olio e sale a piacere Prendete la cipolla, la carota e il sedano e tritateli, e metteteli in un tegame molto capiente con tutti gli odori, la carne e il vino rosso. Quindi coprite e lasciate a marinare per 12 ore. Il giorno seguente togliete e asciugate la carne e poi fate dorare una cipolla tritata nell'olio. Una volta dorata rosolate la carne qualche minuto e poi versate tutta la marinatura che avevate messo da parte. Aggiungete il sale, abbassate il fuoco a poco più del minimo, coprite e fate giungere fino a bollitura. Quindi abbassate ancora il fuoco al minimo e lasciate cuocere per altre due ore e mezza. Una volta cotta la carne, toglietela dal tegame e affettatela. Poi frullate la marinatura, aggiungendo della farina se vi sembra troppo liquida. Scaldate nello stesso tegame per due minuti le fette di carne con la marinatura passata e quindi servite.
I contorni
Per lo stracotto generalmente si preparano anche dei contorni per accompagnare il piatto. Tra i più indicati ci sono la polenta fritta, il purè di patate, oppure i fagiolini appena lessati con sale, lasciati un pochino duri e conditi con olio e limone.
Il vino per lo stracotto
Molti pensano che il vino da utilizzare per la preparazione di ricette come stracotti, stufati o brasati sia un vino di bassa qualità, in quanto il sapore potrebbe perdersi tra tutti quelli usati per la preparazione del piatto. Al contrario, invece, dobbiamo dire che la scelta del vino rosso è molto importante, proprio per enfatizzare il gusto della carne e per conferire maggior gusto alla nostra preparazione. Il vino da scegliere deve, quindi, essere di buona qualità. Questo non significa spendere un patrimonio, ma scegliere un vino con delle caratteristiche specifiche. Innanzitutto deve essere corposo; per lo stracotto in particolare è consigliabile usare una bottiglia di Chianti con il suo gusto forte ma non eccessivo. Inoltre non deve essere acido, perché, in questo caso, andrebbe a coprire tutti gli altri sapori. Infine, deve avere una gradazione non eccessiva, perché altrimenti si corre il rischio che il sapore del vino prevalga sugli altri.
Domande frequenti
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Quanto tempo richiede la preparazione dello stracotto al vino rosso?La preparazione tecnica è rapida, ma i tempi di attesa sono molto lunghi. È fondamentale prevedere una marinatura notturna di circa 12 ore per insaporire la carne. La cottura successiva richiede almeno tre ore a fuoco bassissimo, poiché si utilizzano tagli di manzo robusti come guancia, muscolo o spalla che necessitano di lungo riscaldamento per ammorbidirsi e rilasciare i loro aromi. Per questo motivo, lo stracotto è considerato un piatto ideale per la domenica o per momenti di relax, dove si può lasciare cuocere lentamente senza dover restare in cucina.
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Quali tagli di carne sono migliori per lo stracotto?Lo stracotto non utilizza solo i classici pezzi per il brasato, ma beneficia enormemente dell'uso di parti più dure e ricche di connettivo. Tagli consigliati includono la guancia, il muscolo, la spalla (conosciuta anche come 'cappello del prete') e altre zone lavorate del manzo. Questi pezzi, grazie alla lunga cottura lenta, trasformano il collagene in gelatina, rendendo la carne tenerissima e creando quel sugo denso e ricco tipico della ricetta. Evitare tagli magri e teneri, che risulterebbero secchi dopo ore di cottura.
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Che tipo di vino rosso devo usare per cucinare lo stracotto?Contrariamente al mito del vino scadente da cucina, per uno stracotto di qualità serve un vino rosso buono, corposo ma non eccessivamente acido. Un Chianti Classico è un'ottima scelta grazie al suo equilibrio. L'acidità deve essere moderata perché un vino troppo aspro renderebbe la carne dura e coprirebbe i sapori delicati delle verdure. Inoltre, la gradazione alcolica non deve essere troppo alta per evitare che l'alcol prevalga sul gusto finale del piatto. La scelta corretta del vino esalta la carne e arricchisce il sugo.
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Come si regola la consistenza del sugo se risulta troppo liquido?Dopo aver rimosso la carne cotta, il liquido di cottura (marinatura e succhi rilasciati) va filtrato e frullato per ottenere una salsa omogenea. Se il risultato è troppo acquoso, si può aggiungere un po' di farina durante la fase di frullatura. La farina agirà da addensante naturale, legando i grassi e i sapori concentrati. Successivamente, si riaccende il fuoco per due minuti mescolando costantemente: vedrete il sugo addensarsi rapidamente. Questo passaggio è cruciale per avere una salsa perfetta da versare sulle fette di carne prima di servire.
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Quali contorni abbinare allo stracotto per un pasto completo?Poiché lo stracotto è un piatto ricco, saporito e dalla consistenza morbida, i contorni devono offrire contrasto o assorbimento. Le opzioni classiche includono la polenta fritta, che crea una croccantezza piacevole, o un purè di patate cremoso che accompagna perfettamente il sugo. Un'alternativa più leggera e fresca sono i fagiolini lessati, lasciati leggermente al dente e conditi semplicemente con olio extravergine e succo di limone. Questa acidità citrica aiuta a pulire il palato dalla ricchezza della carne, bilanciando il pasto in modo armonioso.