Come nascono i vini rossi frizzanti
Le due principali zone di produzione di vini rossi frizzanti sono l’Emilia e l’Oltrepo’ Pavese, aree accomunate da estati molto calde e inverni lunghi e rigidi. A fine autunno capitava spesso che l’abbassamento improvviso della temperatura interrompesse la fermentazione prima che tutto lo zucchero del mosto fosse stato trasformato in alcol. A marzo, solitamente il vino veniva imbottigliato e quando la temperatura con la tarda primavera tornava a salire, il vino ricominciava a fermentare in bottiglia come succede nel processo di spumantizzazione con Metodo Classico, dando origine a un vino frizzante diverso di anno in anno. Oggi i vini rossi frizzanti vengono fermentati principalmente in autoclavi d’acciaio con il classico metodo Charmat a temperature controllate e possono così essere prodotti in tutta Italia.
Il Lambrusco
Uno dei più grandi vini frizzanti è il Lambrusco che, fino a poco tempo fa, all'estero era sinonimo per eccellenza di vino italiano. Viene prodotto con uve del vitigno omonimo, coltivate nell’area delle province di Parma, Modena e Reggio Emilia ma anche di Mantova. Esistono circa 60 varietà di vitigno Lambrusco, ma quelle usate per la produzione del Lambrusco DOC sono il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Reggiano, il Grasparossa di Castelvetro e il Lambrusco Maestri e Montericco. La varietà più diffusa, però, è il Lambrusco Salamino che prende il nome dall’aspetto piccolo e allungato dei grappoli. Quattro sono le denominazioni della DOC: il Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, secco e amabile, con note di prugna e rosa, che si produce in provincia di Modena, il Lambrusco Reggiano DOC, prodotto nella provincia di Reggio Emilia, con un bouquet più leggero, il Lambrusco Mantovano DOC, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, prodotto nella provincia di Modena e con un bouquet caratterizzato da note di ciliegia, amarene e lampone, e, infine, il Lambrusco di Sorbara DOC, considerato il migliore, con note di more, lamponi e mandorle.
Il Brachetto d’Acqui DOCG
Con il Brachetto DOCG si passa al Piemonte, terra di grandissimi vini rossi e, più precisamente, all’Alto Monferrato. Il Brachetto d’Acqui è un vino rosso dolce e frizzante, dal basso tenore alcolico e dal sapore delicato e morbido. Viene prodotto nelle province di Alessandria e Asti da uve del vitigno omonimo, a bacca rossa chiara, per almeno il 97%. Il Brachetto è un vino molto apprezzato sia per la sua rusticità sia per la facilità di consumo come vino da pasto e da dessert. Il suo colore è un rosso rubino chiaro ed è caratterizzato da un perlage fine e persistente e da un bouquet con note di rosa, pesca, mughetto e fragola. Delizioso a fine pasto, in accompagnamento a macedonie a base di fragola e frutta rossa oppure a dessert secchi come biscotti e crostate. Il Brachetto d’Acqui ha ottenuto il più importante riconoscimento, quello della DOCG, nel 1996.
Il Bonarda dell’Oltrepo’ Pavese
L’Oltrepo’ Pavese Bonarda è un vino frizzante DOC prodotto nella provincia di Pavia. Le uve utilizzate per la sua produzione sono del vitigno Croatina, chiamato anche Bonarda nel piacentino. Il nome, secondo alcuni, deriverebbe dal patronimico longobardo Bono, più "hard", cioè coraggioso in longobardo. Proprio Pavia, effettivamente, fu la capitale longobarda. Il nome Croatina, invece, deriverebbe da "croatta", cioè cravatta, a indicare che questo vino frizzante era destinato a essere bevuto durante le feste e le grandi occasioni. Il Bonarda DOC è caratterizzato da un colore rosso rubino intenso, sapore secco e leggermente tannico, media sapidità e un bouquet particolarmente gradevole, con un caratteristico profumo di lieviti. Si abbina bene a salumi, bolliti e piatti di carne della tradizione lombarda come cotechino, zampone e cassoeula. Ottimo anche per accompagnare i primi a base di sughi di carne, legumi e ravioli in brodo.
Domande frequenti
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Quali sono le differenze principali tra Lambrusco e Brachetto d'Acqui?La differenza sostanziale risiede nel profilo sensoriale e nell'area geografica. Il Lambrusco, tipico dell'Emilia-Romagna e Lombardia, è prevalentemente secco o amabile, con acidità vivace e note di frutti di bosco come ciliegia, prugna e lampone; esistono diverse sotto-denominazioni come Salamino, Sorbara e Grasparossa. Al contrario, il Brachetto d'Acqui proviene dal Piemonte (Alto Monferrato) ed è un vino dolce, frizzante e a bassa gradazione alcolica. Il suo bouquet è intensamente aromatico, dominato da rose, fragole e mughetto, rendendolo ideale come vino da dessert o per accompagnare dolci alla frutta rossa, mentre il Lambrusco è più versatile come vino da pasto strutturato.
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Come viene prodotta la frizzantescenza nei vini rocci moderni?Storicamente, la frizzantescenza nasceva da una fermentazione interrotta dal freddo invernale e ripresa in primavera direttamente in bottiglia. Oggi, la tecnica predominante è il Metodo Charmat (o Martinotti), effettuato in autoclavi d'acciaio a temperatura controllata. Questo processo permette di conservare meglio i profumi primari dell'uva rispetto al Metodo Classico e garantisce una produzione costante e scalabile in tutta Italia. In questo sistema, la seconda fermentazione avviene in grandi contenitori pressurizzati prima dell'imbottigliamento, creando bollicine fini e persistenti adatte ai profili delicati di vini come il Brachetto o il Lambrusco.
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Cosa si intende per 'Bonarda' nell'Oltrepò Pavese e quale vitigno è realmente?Nell'Oltrepò Pavese, il termine 'Bonarda' non si riferisce al vitigno Bonarda Piemontese (Dolcetto), ma alla Croatina. È una convenzione locale storica: il nome potrebbe derivare dal patronimico longobardo 'Bono' o da 'croatta' (cravatta), simbolo di eleganza per le feste. Il Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC è quindi un vino frizzante prodotto quasi esclusivamente con uve Croatina. Ha un colore rosso rubino intenso, un sapore secco, leggermente tannico e un caratteristico profumo di lieviti. Si abbina tradizionalmente ai piatti robusti della cucina lombarda, come cotechino, zampone e cassoeula, grazie alla sua struttura capace di reggere salse di carne e legumi.
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Quale abbinamento alimentare è consigliato per il Lambrusco di Sorbara?Il Lambrusco di Sorbara DOC è considerato uno dei più eleganti e raffinati tra i Lambruschi, grazie alle sue note complesse di more, lamponi e mandorle. Essendo generalmente più leggero e aromatico rispetto ad altre varianti come il Grasparossa, si abbina magnificamente a carni bianche magre, formaggi freschi e erborinati, nonché a primi piatti leggeri o antipasti di salumi di alta qualità. La sua acidità e frizzantescenza puliscono il palato, rendendolo perfetto anche per accompagnare piatti a base di pesce crudo o carpacci, dove non si desidera sovrastare i sapori delicati con tannini aggressivi.
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Perché il Brachetto d'Acqui è adatto come vino da dessert?Il Brachetto d'Acqui DOCG possiede una dolcezza naturale residua e un aroma intensamente floreale e fruttato (rosa, fragola, pesca) che crea un ponte sensoriale ideale con i dolci. La sua bassa gradazione alcolica e la frizzantescenza fine alleggeriscono la percezione dello zucchero, evitando la pesantezza tipica di altri vini dolci. Per questo motivo, è eccellente con macedonie di frutta rossa, torte alla frutta, biscotti secchi e crostate. L'equilibrio tra dolcezza, acidità e aromi rende il finale di pasto piacevole e non stucchevole, chiudendo il pasto in modo armonioso.