Un po di curiosità
Le scaloppine sono tra i piatti più veloci e semplici da preparare, cucinate in tutta Italia sia nelle case che nei ristoranti. La loro origine sembra appartenere alla città di Milano, già protagonista di altri squisiti piatti, sia primi che secondi, e altre pietanze e dolci, soprattutto natalizi, già famosissimi in tutto il mondo. Ci sono molti modi di cucinarle, tutti molto semplici, e oggi ci occuperemo di quelle al vino bianco, a partire dalla ricetta piu classica, quella appunto milanese, che ha di base oltre al vino anche il prezzemolo; in dialetto milanese questi piatti sono infatti chiamato erborin, prezzemolo appunto. Ricordatevi di usare un vino a bassa acidità per cucinare la vostra carne e mantenerla morbida. In caso contrario, con un vino ad alta acidità, la carne si indurirà e il risultato non sarà soddisfacente.
La ricetta più semplice
Per preparare questa ricetta avrete bisogno di pochi ingredienti molto comuni, generalmente già presenti in tutte le case. Potrete accompagnare queste scaloppine con contorni di patate e verdure leggeri, come il purè o vegetali dolci quali carotine al burro, cicoria dolce e altri. Per 6 – 8 persone procuratevi: 500 grammi di vitello a fettine 80 grammi di burro 100 ml di brodo di carne 1 limone 40 grammi di farina tipo 00 del prezzemolo 100 ml di vino bianco secco Per prima cosa dovrete battere le fettine con un battitore e poi infarinarle per bene. Quindi ponete 50 grammi di burro in una padella, e scottate le scaloppine a fuoco alto. Salatele e abbassate leggermente il fuoco fino a fine cottura, quindi toglietele e mettetele da parte. Utilizzando la stessa padella senza lavarla, versate il vino sul fondo di cottura e iniziate a farlo ridurre a fiamma vivace. Una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo e il succo del limone che avrete filtrato per eliminare i semi e le pellicine. Utilizzate la scorza del limone avendo cura di eliminare la parte bianca che contiene sostanze amare, e mettete 4 scorzette nel sugo, fate addensare e quindi mettete un intero ciuffo di prezzemolo tritato. Se il sugo non si addensa provare a spruzzarlo leggermente con un po di farina. Lasciate il sugo qualche minuto sul fuoco, controllate di sale e una volta terminato spargetelo bene sulle scaloppine e servite con pepe nero a parte.
Scaloppine al vino bianco e senape
Questa è una ricetta per i palati che preferiscono gusti più forti e decisi, molto simile alla precedente. Gli ingredienti per 6 persone sono: 500 grammi di vitello a fettine 80 grammi di burro ½ dado da brodo di carne 1 cipolla grande 40 grammi di farina tipo 00 2 ciuffi di prezzemolo tritato 50 ml di vino bianco secco 1 cucchiaio di senape olio extravergine d'oliva pepe e sale Battete sempre le fettine e infarinatele bene, poi tritate finemente la cipolla e il prezzemolo ed unitele in una padella calda con un cucchiaio d'olio e 50 grammi di burro a fuoco minimo. Coprite e lasciate andare per circa 15 – 20 minuti, poi aggiungete la senape, amalgamatela bene con il cucchiaio di lego e adagiate le fettine infarinate. Fatele cuocere bene prima da un lato e poi dall'altro, aggiungendo il pepe e pochissimo sale, con il mezzo dado sbriciolato finemente, meglio se grattugiato. Mettete il vino e aspettate una decina di minuti che evapori lasciando la padella senza coperchio e a fuoco lento. Quindi servite su piatti caldi, utilizzando tutta la salsina.
Scaloppine al vino bianco e cipolle
Con questa ricetta farete un sugo più corposo grazie al pomodoro. Gli ingredienti per 4 persone sono: 400 grammi di fettine di vitello, meglio se divise in 8 porzioni 4 cipolle bianche 50 cl di vino bianco secco a bassa acidità 20 cl di salsa di pomodoro (circa 3 cucchiai) farina tipo 00 per impanare le fettine sale pepe olio extravergine d'oliva Come al solito battete le fettine prima di infarinarle e metterle da parte. Quindi sbucciate le cipolle e tagliatele a rondelle. In una padella fate scaldare bene un poco d'acqua, sufficiente per coprire le cipolle, quindi abbassate la fiamma e mettete le cipolle finché l'acqua non evapori del tutto. 10 minuti dovrebbero bastare per questa operazione. Una volta evaporata l'acqua mettete nella stessa pentola con le cipolle, 4 cucchiai d'olio e fate dorare per 5 minuti prima di aggiungervi le scaloppine. Fatele rosolare bene da entrambi i lati, girandole una volta sola, con il vino ed a fiamma medio-alta. Una volta evaporato il vino, aggiungete 2 mestoli d'acqua calda e la salsa di pomodoro, il sale ed il pepe a vostro piacimento, quindi coprite e abbassate la fiamma. Cuocete ancora 10 minuti, girando piu volte le scaloppine e facendo addensare bene la salsa. Servite su piatti preriscaldati magari accompagnando la carne con del purè di patate o dei fagiolini. Ricordiamo sempre di fare attenzione non solo al vino, ma anche alla salsa di pomodoro, in quanto anch'essa contiene un'alta acidità. Potrete quindi aggiungere alla salsa un pizzico di zucchero una mezzora prima e farlo sciogliere bene. Per 20 cl di pomodoro dovrete usarne molto meno della punta di un cucchiaio.