L'importanza della cantina
La cantina è uno dei luoghi più delicati ed importanti nel processo produttivo del vino, anche se generalmente accoglie solo le bottiglie già confezionate e pronte per la commercializzazione. Si può infatti distinguere la funzione della cantina a seconda dei vari significati. Per cantina si può intendere il luogo dove l'azienda organizza ed effettua tutto il processo di trasformazione dai grappoli d'uva al confezionamento e la conservazione del vino, o una semplice cantina privata di stoccaggio dei vini, che possa appartenere a un commerciante o a un singolo individuo privato particolarmente amante del vino. Qualunque sia il significato che gli si attribuisce, la sua funzione di conservazione del vino è estremamente importante. Potrete infatti acquistare, o produrre, un ottimo vino, ma se non avrete un'organizzazione perfetta delle vostre bottiglie, rischiereste di vanificare tutto il lavoro, oltre che delle perdite economiche notevoli. Qualunque sia la cantina in esame, di un produttore, di un commerciante o di un privato, dovrete sempre rispettare determinate regole organizzative per non rischiare di danneggiare il prodotto.
Organizzare il trasporto delle bottiglie
Dovrete quindi organizzare la cantina seguendo piccole regole, ed investendo un po di denaro per garantire al vino un'ottima conservazione. Cominciando dal trasporto del vino, che sia effettuato da un trasportatore professionista per conto di aziende verso i rivenditori cittadini, o che sia effettuato da un semplice privato dal rivenditore fino alla sua abitazione privata, è molto importante che la bottiglia sia trattata in modo accurato, specialmente nel caso di vini di pregio, il cui valore economico ed affettivo sono primari per il consumatore che è molto spesso anche un buon intenditore. La prima regola fondamentale è quella di evitare grandi sbalzi di temperatura per le vostre bottiglie, in quanto potreste incorrere nella precipitazione tartarica, molto comune nelle bottiglie sottoposte a questo tipo di stress. Evitare di lasciare la bottiglia sotto il sole scaldandola per poi riporla in frigo o addirittura in freezer nel caso dei bianchi per servirla il più presto possibile, da spesso luogo alla cristallizzazione del tartaro normalmente presente nei vini. Questo si materializza in quei piccoli cristalli che prendono il colore del vino e che vanno a finire sul fondo del bicchiere. Ci si accorge subito dell'avvenuta precipitazione nei casi in cui il trasportatore le abbia sottoposte ad una serie di forti escursioni termiche, perché i cristalli si attaccano sulle pareti della bottiglia formando quell'alone colorato, di rosso nel caso dei rossi, che appare come uno strano deposito. Poi ritroveremo spesso questi cristalli nel fondo del bicchiere, con il rischio di masticarli. Anche se i cristalli della precipitazione tartarica non rappresentano nessun pericolo per la salute, essi rovinano la qualità del vino. Evitate quindi di acquistare bottiglie che presentino queste caratteristiche e durante i vostri trasporti personali evitate le forti escursioni. Per i vini pregiati inoltre fate attenzione a non scuotere le bottiglie e cercate di farle viaggiare nella canonica posizione orizzontale, in modo da non movimentare i normali depositi che un vino invecchiato ad esempio, produce. Questi devono rimanere ben fermi per non mescolarsi al vino e pregiudicarne la qualità. Se avete la possibilità utilizzate una cassetta in legno con dei fermi, e riempitela anche di paglia o materiali soffici per ammortizzare gli urti.
Organizzare le bottiglie in cantina
Una volta arrivati a casa, o nel vostro negozio di rivenditore, con la vostra bottiglia, magari di vino pregiato, è altrettanto importante rispettare le regole fondamentali. Come detto prima bisogna evitare scossoni e precipitazione tartarica, quindi, in una giornata particolarmente calda dove la vettura abbia scaldato le bottiglie, lasciatele ambientare prima di riporle in una cantina fredda o in frigo nel caso dei bianchi. Una volta ambientata, se si dispone di una cantina, o di un semplice stipetto, è importante rispettare le regole generali, anche se per alcuni vini differiscono di un pochino. Innanzitutto conservatele al buio, in quanto la luce attiva dei processi di trasformazione chimici nel vino, che come dicono i francesi è materia vivente che muore soltanto una volta bevuta. La luce infatti trasmette energia al vino che potrebbe quindi subire dei processi di aggregazione dei tannini e dei polifenoli. Lo stesso vale per la precipitazione tartarica. Altra norma fondamentale è la conservazione in posizione orizzontale delle bottiglie. Questo perché il 90 per cento del vino confezionato e tappato con il tappo di sughero, anch'esso materia vivente e quindi sensibile a cambiamenti. Il sughero, se non opportunamente umidificato dal contatto con il vino stesso che si ottiene solo in posizione verticale, rischia di seccare e quindi perdendo le sue qualità elastiche di restringersi. Nei casi più estremi questo permette a piccole quantità d'aria di entrare, contaminando cosi l'interno della bottiglia e dando luogo a processi chimici quali, il più comune, l'acetizzazione del vino. Per una banalità rovineremmo del tutto il prezioso contenuto. Vanno inoltre osservate il più possibile le regole di temperatura e umidità costanti, anch'esse determinanti per una corretta conservazione della bottiglia. L'Umidità deve tendere a quella naturale del vino, che essendo un liquido è del 100 per cento. Le cantine migliori non scendono mai sotto il 70 per cento e nella maggior parte dei casi superano sempre l'80 per cento di umidità. La temperatura invece deve essere assolutamente costante, tra i 10 e i 12° centigradi per i bianchi e tra 12 e i 14° C per i rossi. Anche in questo caso, il calore conferirebbe energia termodinamica al liquido, con rischio di aggregazione e precipitazione tartarica, che farebbero perdere al vino le sue proprietà organolettiche originali.
Domande frequenti
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Perché i cristalli sul fondo della bottiglia rovinano il vino?I cristalli visibili sul fondo o aderenti alle pareti sono tartaro, risultato della precipitazione tartarica causata da forti sbalzi termici durante il trasporto o lo stoccaggio. Sebbene siano innocui per la salute e naturali nel vino, la loro presenza indica uno stress subito dalla bottiglia. Questo fenomeno altera l'equilibrio chimico del vino, compromettendone le proprietà organolettiche originali e la struttura. Inoltre, la presenza di questi sedimenti grossolani rende sgradevole la degustazione, poiché si corre il rischio di masticarli. Per preservare la qualità, è fondamentale evitare che le bottiglie subiscano escursioni termiche brusche, come passare dal sole diretto al frigorifero.
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Qual è la ragione principale per conservare le bottiglie in posizione orizzontale?La conservazione orizzontale è essenziale principalmente per i vini chiusi con tappo di sughero. Il sughero è una materia viva e porosa che necessita di umidità per mantenere la sua elasticità. In posizione verticale, il tappo si seccherà, ritirandosi e permettendo all'ossigeno di penetrare nella bottiglia. Questa ossidazione incontrollata porta rapidamente all'acetizzazione, trasformando il vino in aceto. Mantenendo la bottiglia orizzontale, il vino rimane a contatto continuo con il sughero, garantendo la tenuta ermetica e preservando l'integrità del nettare nel tempo. È una pratica vitale per qualsiasi collezione di vini invecchiati o di lunga conservazione.
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Come influenzano la luce e la temperatura la conservazione del vino?La luce e il calore agiscono come catalizzatori negativi per le reazioni chimiche nel vino. I raggi luminosi, specialmente quelli UV, trasferiscono energia che accelera l'aggregazione di tannini e polifenoli, alterando colore e sapore. Il calore eccessivo fornisce energia termodinamica che stimola processi indesiderati come la precipitazione tartarica e l'invecchiamento prematuro, svuotando il vino delle sue caratteristiche aromatiche. Per questo, le cantine devono essere rigorosamente al buio e mantenere temperature stabili: tra i 10-12°C per i bianchi e 12-14°C per i rossi. Fluttuazioni termiche sono altrettanto dannose quanto il caldo costante, poiché inducono continui cicli di espansione e contrazione che compromettono la chiusura del tappo.
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Quale livello di umidità è ideale per una cantina vinicola?L'umidità relativa ideale per una cantina dovrebbe oscillare tra il 70% e l'80%, avvicinandosi il più possibile al 100% tipico degli ambienti naturali di maturazione. Un'umidità sufficiente è cruciale per impedire l'essiccamento del tappo di sughero; se l'aria è troppo secca, il tappo si ritira creando micro-fessure attraverso cui entra aria, causando ossidazione. D'altra parte, un'umidità eccessivamente alta (sopra l'85-90%) può favorire la muffa sulle etichette e sui supporti in legno, sebbene meno pericolosa per il vino stesso rispetto alla secchezza. Monitorare l'igrometro è quindi essenziale per garantire che il tappo rimanga integro e che l'ambiente sia stabile, proteggendo così l'invecchiamento corretto delle bottiglie.
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Cosa fare se le bottiglie hanno subito sbalzi termici durante il trasporto?Se le bottiglie sono state esposte a calore intenso, ad esempio in auto sotto il sole, non vanno inserite immediatamente in cantina o frigorifero. Bisogna lasciarle riposare in un ambiente a temperatura ambiente finché non raggiungono l'equilibrio termico con l'ambiente circostante. Inserire una bottiglia calda in un ambiente freddo provoca uno shock termico immediato, accelerando la precipitazione tartarica e disturbando i sedimenti naturali. Questo movimento interno può offuscare il vino e alterarne il profilo gustativo. Attendere l'ambientazione protegge la struttura molecolare del vino, consentendo ai composti di stabilizzarsi gradualmente senza subire stress fisici aggiuntivi che potrebbero comprometterne la qualità finale.