Le regole generali della conservazione
La conservazione del vino è estremamente importante, almeno quanto la sua produzione, e non va affatto trascurata, soprattutto quando si conservano molte bottiglie e di pregio. Abbiamo già scritto più volte delle regole per la corretta conservazione, ma non ci stancheremo mai di ripeterle, per non vedere rovinati degli ottimi vini per la mancanza di conoscenza di poche, ma basilari, regole. I punti cardine della conservazione del vino sono assenza di luce, corretta temperatura e corretta umidità. Spesso queste regole non vengono rispettate, e si tende a conservare il vino in cucina, che in realtà è il posto meno adatto per questo scopo in quanto luminoso, con escursioni termiche dovute agli impianti per cucinare, per refrigerare e con temperature molto altalenanti. Lo spumante segue le stesse regole, con l'accortezza in più di fare massima attenzione ai suoi spostamenti. Questa regola vale per tutti i vini, in quanto i depositi potrebbero miscelarsi al vino se si tratta la bottiglia bruscamente, e quindi finire nel bicchiere. Nello spumante c'è anche un problema di pressione interna, e degli urti bruschi potrebbero far letteralmente esplodere la vostra bottiglia. Un'altra accortezza da usare con lo spumante è di evitare le vibrazioni. Generalmente la pressione interna alla bottiglia accentua i problemi di una cattiva conservazione dovuta agli effetti termodinamici che luce, temperatura ed umidità errate potrebbero causare. Per le temperature di conservazione dello spumante si consiglia sempre di attenersi alle indicazioni del produttore, e quando queste non sono indicate in etichetta, alle temperature generali per i vini bianchi, che sono tra i 10 e i 12°C.
La luce
Per lo spumante in genere è già prevista la colorazione verde della bottiglia quando il produttore ne conosce la sensibilità alla luce. Conservate comunque qualsiasi bottiglia al buio, anche quando questa ha una colorazione trasparente, perché la luce ha degli effetti nocivi sul vino. I raggi ultravioletti infatti trasmettono una certa energia al vino, generando delle reazioni che danno luogo alle precipitazioni di sali e di tartaro. Generalmente questo inconveniente non sussiste nei vini bianchi, e potrete accertarvene dalla trasparenza delle bottiglie, ma questo potrebbe non valere per gli spumanti e gli champagne. Molti spumanti o champagne infatti sono prodotti con Pinot Noir e Pinot Meunier vinificate in bianco. Essendo comunque due uve rosse, sono molto più sensibili alle precipitazioni. Anche le uve bianche spumantizzate sono molto sensibili alla luce, e generalmente devono essere protette. Anche in questo caso comunque è molto semplice accertarsene, visto che il produttore ha cura di utilizzare il vetro verde quando è a conoscenza della sensibilità del suo prodotto. Il colore verde infatti è il migliore protettore dai raggi ultravioletti. Quasi tutti gli spumanti infatti vengono imbottigliati in vetro verde, proprio per questa sensibilità che il gas interno conferisce al vino.
La temperatura
Anche la temperatura è fondamentale nella conservazione degli spumanti e soprattutto è fondamentale evitare che vi siano sbalzi di temperatura per la bottiglia. Se avete appena comprato una bottiglia di spumante o champagne pregiato, non riponetela subito in freezer o in frigo per consumarla il più presto possibile, ma prima lasciatela stemperare a temperatura ambiente se l'avete trasportata in auto, magari in una calda giornata d'estate. Gli sbalzi di temperatura creano lo stesso problema della luce, ma in modo ancora più accentuato, soprattutto per quel che riguarda la precipitazione tartarica. Anche in questo caso si scatenano delle dinamiche termiche che apportano modifiche al nostro vino, causando precipitazioni di sali e tartaro che potrebbero poi finire nel bicchiere. Inoltre, il riscaldamento modifica la pressione interna dello spumante e, in casi estremi, si potrebbe arrivare alla rottura della bottiglia o alla fuoriuscita del tappo. Il riscaldamento incide anche sul tappo, che potrebbe seccarsi e quindi restringersi se sottoposto a temperature eccessive. La temperatura ottimale di conservazione per lo spumante, se non indicata dal produttore, è tra i 10 e i 12°C.
L'umidità
Anche per lo spumante vanno rispettate percentuali di umidità di almeno il 70 per cento, e se possibile dell'80 per cento. Il fattore umidità nella conservazione del vino, e dello spumante in particolare, incide soprattutto sul tappo che generalmente è in sughero. Il sughero infatti è un materiale organico che, nonostante sia lavorato e sagomato per le sue funzioni di tappo, continua a vivere una “sua vita”. È sensibile alla temperatura, ma soprattutto all'umidità. Vero è che un'eccessiva temperatura potrebbe seccarlo, ma il fattore umidità è di gran lunga più importante per questa funzione. Una bassa umidità farebbe seccare e quindi restringere il tappo, con conseguente entrata dell'aria che, con i suoi batteri e lieviti presenti, rovinerebbe irrimediabilmente il nostro spumante in tempi molto brevi. Questo è il motivo essenziale per cui bisogna conservare le nostre bottiglie in un luogo umido e tenerle coricate in posizione orizzontale. In questo modo il vino all'interno della bottiglia bagna costantemente il tappo mantenendolo umido, in modo che la sua circonferenza sia sempre maggiore del collo della bottiglia e, gonfiandosi per l'umidità, aderisca perfettamente al vetro.
Domande frequenti
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Qual è la temperatura ideale per conservare uno spumante e quali errori evitare?La temperatura ottimale di conservazione per lo spumante, qualora non specificata dall'etichetta, oscilla tra i 10 e i 12°C. È fondamentale evitare assolutamente gli sbalzi termici: non mettere mai una bottiglia appena acquistata o trasportata al caldo direttamente in frigorifero o freezer. Questi shock termici accelerano le reazioni chimiche, favorendo la precipitazione dei tartri e alterando la pressione interna. Un riscaldamento eccessivo può persino causare la rottura della bottiglia o la fuoriuscita del tappo. Mantenere una stabilità termica è cruciale per preservare intatte le bollicine e l'aroma del vino.
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Perché è necessario mantenere un'umidità superiore al 70% per gli spumanti?L'umidità gioca un ruolo vitale per la tenuta ermetica dello spumante grazie al tappo in sughero. Il sughero è un materiale organico vivente che richiede un ambiente umido (idealmente tra il 70% e l'80%) per mantenersi elastico e gonfio. Se l'ambiente è troppo secco, il tappo si ritira e si secca, permettendo all'aria esterna di penetrare nella bottiglia. L'ossigeno entra rapidamente, ossidando il vino e rovinandolo in tempi brevissimi. Per questo motivo, la conservazione in luoghi umidi è indispensabile per garantire la longevità dello spumante.
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Come deve essere posizionata fisicamente la bottiglia durante la conservazione?Le bottiglie di spumante devono essere conservate rigorosamente in posizione orizzontale. Questa prassi non serve solo a risparmiare spazio, ma ha una funzione tecnica precisa: tenere il liquido a contatto costante con il tappo in sughero. Il contatto diretto mantiene il sughero umido e gonfio, assicurando che rimanga aderente perfettamente al collo della bottiglia. Se la bottiglia fosse tenuta verticale, il tappo seccherebbe, ritirandosi e creando micro-fessure attraverso cui l'aria potrebbe entrare, compromettendo la pressione interna e la qualità del vino.
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Quanto è critica la luce per la conservazione dello spumante rispetto ad altri vini?Lo spumante è estremamente sensibile alla luce, molto più dei vini bianchi fermi. I raggi ultravioletti trasferiscono energia termica al vino, innescando reazioni negative che portano alla precipitazione di sali e tartaro. Per questo motivo, quasi tutti gli spumanti vengono imbottigliati in vetro verde, il quale filtra efficacemente i raggi UV. Tuttavia, anche se la bottiglia è trasparente, è obbligatorio conservare lo spumante al buio. La luce agisce sinergicamente negativamente con la pressione interna, accelerando il deterioramento del prodotto.
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Perché non si devono muovere bruscamente le bottiglie di spumante?Gli spumanti contengono una forte pressione interna dovuta all'anidride carbonica. A differenza dei vini fermi, dove i movimenti bruschi possono semplicemente mescolare i depositi solidi, negli spumanti gli urti o le vibrazioni possono destabilizzare l'equilibrio fisico-chimico della bottiglia. Movimenti violenti aumentano il rischio che la pressione interna superi i limiti strutturali, portando potenzialmente alla rottura della bottiglia o allo scoppio del tappo. Inoltre, le vibrazioni continue possono alterare negativamente l'invecchiamento del vino, rendendo necessaria una gestione delicata durante lo stoccaggio.