L'importanza della conservazione
Una volta vinificato il vino, uno degli aspetti di massima importanza è la sua conservazione. Il vino è infatti materia vivente per dirla alla francese, o se preferita, sempre riferito alla grande tradizione d'oltralpe, il vino nasce in vigna, vive, e muore solo quando lo si è bevuto. Queste frasi ben racchiudono quello che è il comportamento naturale del vino, la sua vita e la sua crescita. Spesso non si considera infatti che il vino, come qualsiasi “essere vivente”, continua nella sua evoluzione. Va considerato come una pianta, che nonostante appare immobile, elabora i suoi processi chimici e cresce. Il vino infatti è un prodotto organico, e come tutti i prodotti organici cresce anche quando lavorato dall'uomo. Quel che noi chiamiamo invecchiamento non è altro che la continuazione di quelle trasformazioni iniziate a marzo nelle vigna, quando le uve iniziano a produrre le prime gemme e successivamente i primi fiori che daranno vita ai frutti. Il vino va quindi trattato come se avessimo ancora dei frutti da conservare il più a lungo possibile. Bisogna preparare per lui le condizioni ideali affinché questa crescita-invecchiamento, siano le migliori possibili. Dovremmo prenderci cura di lui fornendogli le temperature, l'umidità e l'ambiente adatti. E come a voler dimostrare ancora una volta la sua anima vivente, le temperature possono variare anche da vino a vino. Generalmente la temperatura deve essere tra i 10 e i 12°C per i bianchi e tra i 12 e i 14°C per i rossi. L'umidità superiore al 70 per cento, e l'ambiente il più neutro e pulito possibile. Il vino infatti continua a respirare se così si può dire e metterlo in un ambiente malsano potrebbe pregiudicarne la qualità. Vanno assolutamente evitati anche gli sbalzi di questi parametri, che potrebbero far ammalare il vino, causando precipitazioni di sali e tartaro, normalmente contenuti nella bottiglia.
Scegliere dove conservarlo
Se non si ha la disponibilità di una vera cantina, e nemmeno la possibilità di acquisto di una cantinetta apposita regolarmente venduta in commercio, si deve scegliere il posto adatto dove poter conservare le nostre bottiglie. È assolutamente da evitare la cucina, che con le sue continue variazioni di temperatura e umidità dovute alle operazioni di cottura e refrigerazione degli alimenti, rappresenta il posto più pericoloso per il nostro vino. Anche posti vicini ai sistemi di riscaldamento della casa sono da evitare, non solo per le alte temperature, ma anche per il loro continuo accendersi e spegnersi che ne causerebbero le precipitazioni. Scegliere il posto adatto richiede tempo e metodo. Dovrete munirvi di termometro e igrometro, per misurare temperatura e umidità nei posti che ritenete più adatti a conservare il vostro vino. Le misurazioni dovranno essere giornaliere in un arco di tempo molto lungo, possibilmente di un anno, in modo da avere un quadro preciso e completo della situazione ambientale che le bottiglie dovranno affrontare. Dovrete annotare tutti i parametri su uno speciale diario, valutare tutti gli imprevisti e verificarli. Il posto scelto nella casa dovrà essere poco frequentato, al riparo quindi dalle persone. Con condizioni ambientali stabili, buio, il più fresco possibile ed umido. Un piccolo ripostiglio non riscaldato può essere l'ideale, o, se lo avete, un garage, dove però dovrete far attenzione ai gas di scarico, che potrebbero attaccare il vostro vino, e al calore del vostro motore quando rientrate. In questo caso è preferibile lasciar raffreddare il motore della vostra auto prima di parcheggiarla all'interno. Effettuate più misurazioni durante la giornata, scegliendo gli orari in modo preciso. La mattina prima di andare a lavorare, se vi è possibile a mezzogiorno, al ritorno dal lavoro e prima di coricarvi. Una volta scelto il vostro posto potrete passare alla fase di costruzione degli scaffali per riporre i vostri vini.
Come posizionare le bottiglie
A questo punto potrete costruire le vostre scaffalature, oppure comprarne di già pronte in commercio. A seconda di quante bottiglie intendete stoccare avrete bisogno di più o meno spazio. Si va da un metro quadro per poche bottiglie, non superiori a quindici unità, a cinque sei metri madri per molte bottiglie, circa un centinaio. Dovrete quindi avere a disposizione un'intera parete solo per le vostre bottiglie. Il legno è il materiale più adatto per costruire i vostri scaffali, in quanto neutro e non termo-conduttore, quindi manterrà il più possibile inalterate le temperature delle vostre bottiglie senza raffreddarsi o scaldarsi troppo. Ricordate che i vini vanno sempre conservati in posizione orizzointale. Potrete costruire sia delle nicchie da più bottiglie, in modo da utilizzare al meglio gli spazi, sia delle nicchie singole, che però ridurrebbero lo spazio a disposizione. Se avrete voglia e volete cimentarvi nel bricolage, potrete anche sagomare al meglio dei supporti, dandogli la forma circolare della bottiglia in modo da tenerla ben salda. Questa accortezza è strettamente necessaria nelle zone ad alto rischio sismico ad esempio. Una volta realizzata la struttura non dimenticate di posizionare i vostri strumenti di misura ed effettuare un periodo di controllo.
Domande frequenti
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Quali sono i parametri ideali di temperatura e umità per conservare il vino in casa?Per garantire una corretta maturazione del vino, è fondamentale mantenere la temperatura stabile: tra i 10 e i 12°C per i bianchi e tra i 12 e i 14°C per i rossi. L'umidità relativa dovrebbe essere superiore al 70% per evitare che il sughero si secchi, permettendo all'aria di entrare e ossidare il liquido. È cruciale evitare sbalzi termici repentini, poiché possono causare la precipitazione di sali e tartaro, alterando la struttura chimica del vino. Un ambiente neutro, pulito e privo di odori forti è essenziale, dato che il vino continua a 'respirare' attraverso il tappino.
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È sicuro conservare il vino in garage o in un ripostiglio non riscaldato?Sì, un piccolo ripostiglio non riscaldato o un garage possono essere soluzioni valide, purché si rispettino alcune precauzioni. Nel caso del garage, bisogna fare attenzione ai gas di scarico dell'auto, che potrebbero compromettere la qualità del vino penetrando nelle bottiglie. Inoltre, è preferibile lasciare raffreddare il motore dell'automobile prima di parcheggiarla all'interno per evitare picchi di calore. Questi ambienti devono comunque garantire stabilità termica, buio e bassa frequenza di passaggio, evitando fonti di calore diretto come tubi di scarico o caldaie.
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Perché la cucina è considerata il peggior luogo per conservare il vino?La cucina è assolutamente da evitare perché è l'ambiente domestico con le fluttuazioni più estreme di temperatura e umidità. Le operazioni di cottura, l'uso del forno, della lavastoviglie e del frigorifero creano continui sbalzi termici che stressano il vino, accelerandone un'invecchiamento irregolare e potenzialmente dannoso. Inoltre, i forti odori alimentari presenti in cucina possono filtrare attraverso il sughero, alterando l'aroma e il sapore del vino. Per preservarne le caratteristiche organolettiche, il vino necessita di un'atmosfera silenziosa e costante, lontana dai rumori e dalle vibrazioni della vita quotidiana.
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Come devo orientare le bottiglie sugli scaffali e quale materiale usare?Le bottiglie di vino devono essere conservate esclusivamente in posizione orizzontale. Questo garantisce che il vino mantenga umida la parte interna del sughero, impedendone l'essiccamento e l'ingresso di aria ossidante. Per gli scaffali, il legno è il materiale preferito perché è neutro e non conduttore di calore, aiutando a stabilizzare la temperatura delle bottiglie rispetto all'ambiente esterno. Si possono creare nicchie singole o multiple; in zone sismiche, è consigliabile sagomare i supporti a forma circolare per bloccare saldamente le bottiglie e prevenire rotture.
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Quanto tempo serve per verificare se un angolo della casa è adatto alla conservazione?La valutazione richiede pazienza e monitoraggio continuo per almeno un anno intero. È necessario dotarsi di termometro e igrometro, effettuando misurazioni giornaliarie a diverse ore della giornata (mattina, mezzogiorno, sera) per catturare eventuali variazioni legate alle attività domestiche o climatiche. I dati vanno annotati in un diario per identificare pattern stagionali e imprevisti. Solo dopo aver raccolto questo storico completo si potrà confermare che l'angolo scelto offre le condizioni stabili, fresche e buie necessarie per una conservazione ottimale del vino nel lungo termine.