Il mosto
Il mosto dell'uva è un succo, in cui possono essere compresi o no anche i raspi e i vinaccioli degli grappoli e degli acini, a seconda del tipo di vino che si va a produrre, che viene ottenuto tramite la iniziale pigiatura o torchiatura delle uve, sia fresche che appassite, per dare il via alla successiva fermentazione e quindi vinificazione. Il mosto inoltre può essere debitamente trattato per essere poi rivenduto a dei produttori per usi correttivi nei vini speciali, come può essere ad esempio il Marsala, o essere prodotto con diverse metodologie sempre per impieghi enologici particolari. In genere quindi, sempre a seconda del tipo di vino che intenderemo produrre, avremo mosti più o meno concentrati e con presenza o no anche dei vinaccioli. Nelle normali produzioni di vino rosso, mediamente si avrà una alta percentuale di solo succo, tra l'80 e l'85 per cento, e bassa percentuale degli altri componenti del grappolo, come le bucce, con percentuali che vanno dal 10 al 15 per cento; i semi, chiamati anche vinaccioli, che in genere rappresentano massimo il 5 per cento dell'intero mosto; ed eventualmente il raspo, con concentrazioni tra il 5 e il 10 per cento. La prima differenziazione si fa tra vino bianco e vino rosso, dove, nei mosti di vino bianco, si tende a estrarre soltanto il succo delle uve ed a eliminare subito le altre parti, specialmente i vinaccioli, in quanto portatori di coloranti che andrebbero appunto a colorare di rosso il vino. Questo, nella successiva vinificazione, darà luogo generalmente anche ad un vino più delicato negli aromi, non solo per la varietà d'uva scelta, ma anche per la minore quantità di polifenoli e altri elementi aromatizzanti apportati al mosto. Si cerca quindi di non lasciare a contatto il succo con le altre parti se non per il tempo strettamente necessario alla loro eliminazione. Nelle vinificazioni in rosso invece il problema della colorazione è del tutto escluso, e soltanto l'utilizzo anche dei raspi in genere costituisce una scelta ponderata, e anche alquanto rara. Essendo molto ricchi di tannini e polifenoli infatti, possono apportare al vino aromi troppo marcati, e sono pochi i produttori che fanno questa scelta. Una volta terminata la macerazione e il rimontaggio, anche nella vinificazione in rosso viene tenuto il solo succo, il fiore mentre le altre parti vengono pressate per far fuoriuscire tutto il liquido, il vin de marc, da assemblare poi con il fiore. Il mosto ottenuto per la vinificazione in bianco, il solo succo in genere, viene addizionato quindi con i lieviti, quasi sempre in assenza di ossigeno, per la fermentazione, mentre nei rossi, il processo di fermentazione e macerazione, il contatto del succo con le bucce e i vinaccioli nel mosto, avviene praticamente in contemporanea. Il mosto, a seconda del tipo di vinificazione, avrà diverse temperature a seconda che sia in bianco o in rosso, e anche tempi diversi. Nella vinificazione in rosso le temperature sono generalmente più alte di almeno 5° C e i tempi più lunghi, fino anche a due settimane. Esistono poi altri mosti prodotti appositamente per scopi diversi sempre nell'ambito dell'enologia.
Mosto parzialmente fermentato
Il mosto parzialmente fermentato è un mosto in cui la fermentazione viene bloccata per produrre vini di bassa gradazione alcolica, tra i 5 e i 7% vol, con gusti più dolci dovuti alla maggiore quantità di zuccheri presente per effetto della mancata trasformazione in alcol. Sono vini particolari che hanno un mercato piuttosto limitato, molto giovanile.
Mosto concentrato
Il mosto concentrato invece si produce grazie alla disidratazione delle uve, che perdendo parecchia acqua, forniranno un mosto ad alta concentrazione zuccherina. Vengono così prodotti dei vini generalmente più dolci o più alcolici a seconda del tipo di vinificazione. Per la disidratazione si possono usare dei metodi di riscaldamento sotto vuoto senza fuoco diretto o, come avviene in particolari vini tedeschi chiamati Icewine, per congelamento delle uve, che perderanno in questo modo grossi quantitativi di acqua espulsa sotto forma di ghiaccio. Il mosto concentrato può essere anche rettificato con diversi parametri di concentrazioni, in genere più alte.
Mosto cotto
Il mosto cotto, a differenza del mosto concentrato, è un mosto in cui la disidratazione viene ottenuta per fuoco diretto alla pressione atmosferica abituale con conseguente caramellizzazione degli zuccheri. È un mosto molto particolare raramente usato.
Altri tipi di mosto
Ci sono poi altri tipi di mosto sempre scarsamente utilizzati. Forse il più conosciuto è la mistella, un mosto che contiene una gradazione di 12% vol in modo poi da avere vini che siano superiori ai 16% vol. Viene usato spesso nei vini come Marsala o Madeira, in modo da ottenere dei tipi liquorosi. C'è poi il filtrato dolce, che è un parzialmente fermentato o il mosto muto, in cui la fermentazione viene bloccata con anidrite solforosa.