Il grappolo
Scientificamente il grappolo dell'uva è il prodotto dell'infiorescenza della pianta della vite, che raccoglie i frutti, detti acini e anche bacche. Per grappolo si intende tutta l'infiorescenza trasformata in frutti, che si compone degli acini e del raspo, scientificamente chiamato graspo o rachide, che è la ramificazione attorno alla quale si sviluppano prima i fiori e poi i frutti. Il raspo è formato da tanti piccoli racimoli, su cui è attaccano l'acino tramite i pedicelli veri e propri, da cui si originano i fiori e quindi i frutti. Possiamo distinguere due tipi di grappoli principali, che generalmente differenziano l'uva da tavola dall'uva da vino. Nell'uva da tavola in genere il grappolo è a spargolo, ovvero i chicchi sono ben distanziati fra loro, e non fanno pressione l'un l'altro. Questo consente al grappolo e ai singoli acini di svilupparsi e maturare liberamente e più velocemente concentrando gli zuccheri, per dare origine ad un frutto dolce e facilmente commestibile. Questo tipo di uva però è raramente adatta, se non in un paio di varietà, alla produzione di vino, in quanto un'eccessiva concentrazione di zuccheri non consentirebbe un'efficiente vinificazione, con risultati troppo dolci per un fermentato appetibile dal consumatore. Inoltre un'eccessiva concentrazione eliminerebbe l'acidità, che permette invece al vino di conservarsi e soprattutto di essere prodotto nelle tipologie secco e spumante ad esempio, sicuramente le più commercializzabili. I grappoli si sviluppano in genere dall'alto verso il basso, in una specie di piramide rovesciata, con chicchi spesso molto grandi e polposi. L'altro tipo di grappolo, che invece contraddistingue l'uva da vino, è il grappolo serrato, dove i frutti invece sono a stretto contatto fra loro e si autolimitano nella maturazione, dando vita alla giusta concentrazione di zuccheri necessaria per la vinificazione. Questa giusta concentrazione di zuccheri consente agli acini di sviluppare la giusta acidità che consentirà la vinificazione e soprattutto la conservazione nel tempo del vino. Raramente quest'uva è commestibile, proprio per la sua acidità, e se ne conoscono al momento solo un paio di casi. I grappoli in questo caso si sviluppano uniformemente, come una specie di triangolo, o dal basso verso l'alto come per una piramide. Gli acini sono generalmente più piccoli che nelle uve da tavola, con pochissimo spazio fra loro.
Gli acini
Come detto gli acini sono i frutti dei fiori della vita, raccolti intorno al raspo. Possono essere bianchi o rossi (neri) come si dice comunemente, anche se in realtà sono giallo verdastri o dorati i primi mentre i secondi abbracciano molte sfumature cromatiche del rosa, viola e viola blu. Gli acini si compongono della buccia, scientificamente detta cuticola, della polpa e dei semi. La funzione della buccia è quella di proteggere la polpa e i semi interni e costituisce circa il 10 per cento della bacca. Ha una funzione molto importante nella vinificazione in quanto contiene moltissimi polifenoli, e quindi tannini e pigmenti coloranti. Questi sono in primo luogo responsabili del colore dato al vino, infatti, nella vinificazione dei bianchi, è molto importante che la buccia non ceda troppi di questi elementi, per non colorare il vino. Inoltre nella buccia, oltre all'acqua, sono contenute molte sostanze aromatiche, che influiranno poi sui gusti del vino, ed è protetta dalla pruina, una sostanza cerosa che aiuta la buccia a respirare al tempo stesso allontanare i parassiti mantenendo al suo interno quei lieviti positivi per l'acino. Quando non ancora maturo, l'acino ha un colore verdolino per effetto della clorofilla, mentre quando è invece pronto per la raccolta, nelle uve nere, deve il suo colore anche alla presenza degli antociani che si sono dimostrati molto salutari per il corpo umano nei test di laboratorio. Nelle uve bianche invece la clorofilla lascia il posto, una volta che l'acino è giunto a maturazione, ai flavoni, ai flavanoli e ai leocoantociano, anch'essi responsabili della colorazione e salutari per l'uomo. Tutte queste sostanze vengono generalmente indicate come tannini.
Il raspo
Il raspo invece è di costituzione legnosa, e serve principalmente a sostenere gli acini, a cui è attaccato tramite il peduncolo, durante la crescita. Ben saldo al ramo della vite, il raspo, più degli acini, contiene quegli elementi a cui abbiamo fatto riferimento nel paragrafo precedente, generalmente chiamati tannini. Chiaramente essendo un elemento legnoso non è commestibile, in più viene eliminato proprio per un'eccessiva presenza di quegli elementi, che darebbero colorazioni eccessive ma soprattutto un pessimo gusto al vino. Oggi sono disponibili molti macchinari, detti diraspatrici, che effettuano quest'operazione manualmente. Alcune grandi aziende però preferiscono per i loro vini pregiati, ancora le operazioni manuali, più delicate soprattutto per quelle varietà molto sensibili. In genere si fa molta attenzione alle uve bianche, che se trattate con i macchinari, potrebbero rompersi e cedere troppi elementi coloranti e tannici al vino.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il grappolo dell'uva da tavola e quello dell'uva da vino?La distinzione strutturale fondamentale risiede nella compattezza del grappolo. L'uva da tavola presenta un grappolo 'a spargolo', caratterizzato da acini ben distanziati tra loro. Questa struttura permette una maturazione rapida e uniforme, favorendo l'accumulo di zuccheri e riducendo l'acidità, ideale per il consumo fresco ma spesso inadatta alla vinificazione tradizionale. Al contrario, l'uva da vino ha un grappolo 'serrato', con acini stretti e compatti. Questa conformazione limita naturalmente la maturazione, preservando un equilibrio ottimale tra zuccheri e acidità, essenziale per ottenere vini strutturati, conservabili e adatti alle fermentazioni secche o spumanti.
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Perché la buccia dell'acino è considerata la parte più importante per la qualità del vino?La buccia, o cuticola, rappresenta solo il 10% del peso dell'acino ma è cruciale perché contiene i composti chiave per l'identità del vino: polifenoli, tannini e pigmenti. Nei vini rossi, questi elementi conferiscono colore, struttura e capacità di invecchiamento. Nei vini bianchi, invece, si cerca di minimizzare il contatto con la buccia per evitare che rilasci troppi tannini o colori indesiderati, preservando freschezza e aromi fruttati. Inoltre, la buccia ospita la pruina, una cera naturale che protegge l'acino dai parassiti e trattiene i lieviti indigeni benefici per la fermentazione spontanea.
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Cosa sono i tannini e dove si trovano nell'uva?I tannini sono composti polifenolici responsabili della sensazione di astringenza e amarezza, nonché del colore nei vini rossi. Si trovano principalmente in due parti dell'uva: la buccia (cuticola) e il raspo (la struttura legnosa che sostiene gli acini). Nella buccia, i tannini sono accompagnati da antociani e altre sostanze aromatiche che definiscono il profilo sensoriale. Nel raspo, invece, i tannini sono più grezzi e legnosi. Sebbene siano salutari per l'organismo grazie alle proprietà antiossidanti, un eccesso proveniente dal raspo può alterare negativamente il gusto del vino, rendendolo sgradevole.
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A cosa serve la fase di diraspatura e perché a volte si evita l'uso delle macchine?La diraspatura è l'operazione che separa gli acini dal raspo, la parte legnosa del grappolo. Viene effettuata perché il raspo, pur contenendo tannini, è poco commestibile e può impartire al vino sapori erbacei, verdi o eccessivamente astringenti, compromettendo l'equilibrio. Sebbene le diraspatrici meccaniche siano efficienti, alcune cantine producono vini pregiati utilizzando la selezione manuale. Questa tecnica è particolarmente delicata per le uve bianche o per vitigni fragili, poiché le macchine rischiano di schiacciare accidentalmente gli acini, rilasciando prematurely succo e componenti indesiderati prima della vinificazione corretta.
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Da dove deriva il colore diverso tra uva bianca e uva nera?Il colore dell'uva dipende dalle sostanze chimiche prodotte durante la maturazione. Le uve nere devono il loro colore viola o bluastro alla presenza di antociani, pigmenti contenuti nella buccia che hanno anche dimostrato proprietà benefiche per la salute. Le uve bianche, inizialmente verdi per via della clorofilla, virano verso il giallo dorato o ambrato una volta mature grazie allo sviluppo di flavoni, flavanoli e leucoantociani. Durante la vinificazione, la gestione del contatto tra mosto e bucce determina quanto di questi pigmenti verrà estratto nel vino finale.