Il grappolo
Il grappolo dell'uva è certamente la parte più interessante della vite, sia nella coltivazione di uva da tavola che in quella da vino. I grappoli sono costituiti dai frutti della pianta, chiamati acini, che contengono i gusti e i preziosi zuccheri, artefici del successo della vitis vinifera nel mondo. Il grappolo è composto da varie parti. Innanzitutto dal graspo che è la componente legnosa che sostiene gli acini tenendoli attaccati alla pianta tramite il peduncolo, con cui si identifica la parte specifica di collegamento tra acino e grappolo. Il graspo inoltre si occupa di portare i nutrienti all'acino attraverso la rete linfatica della piante, una sorta di apparato circolatorio dei vegetali che è incaricata del trasporto delle sostanze. All'interno dell'acino vi sono i vinaccioli, ovvero i semi che serviranno alla riproduzione naturale. Altra parte del grappolo, anche se non ne è direttamente coinvolta, è il pampino, ovvero la foglia, di fondamentale importanza per la crescita e la maturazione dei grappoli in quanto incaricata di produrre i nutrienti grazie ai processi di fotosintesi. L'acino invece, indicato anche con il nome di bacca, si compone della buccia di protezione esterna, e della polpa, oltre che dei già citati vinaccioli. La polpa è costituita al 70% circa da acqua, poi vi sono i minerali, gli acidi, le vitamine e altri elementi. Nella buccia invece sono concentrati la maggior parte dei polifenoli. La buccia può avere vari colori, che vanno dal giallino fino al rosso molto scuro, quasi nero, con varie sfumature. La polpa invece è generalmente chiara, con varie sfumature. Anche i vinaccioli hanno alti contenuti di polifenoli, in particolare antocianini, elementi antiossidanti molto utili.
Il frutto
L’acino è il frutto della vite che si riunisce nel grappolo. Come detto viene composto dalla buccia, dalla polpa e dai semi, fondamentali nella produzione di vino, mentre almeno per quel che riguarda i vinaccioli (i semi), questi sono generalmente sgraditi al consumatore, tanto è vero che spesso si producono le cosiddette uve apirene, ovvero senza semi, proprio per il consumo fresco. La buccia nel linguaggio botanico è chiamata epicarpo, la polpa mesocarpo e i vinaccioli endocarpo. Caratteristica della buccia è quella di essere quasi sempre ricoperta di pruina, una sostanza cerosa di colorazione generalmente biancastra molto importante nella protezione del chicco dai raggi ultravioletti provenienti dall'esterno, e dagli stress idrici che potrebbero provocare la disidratazione interna. Inoltre l'opaca pruine svolge anche la funzione di trappola per i microrganismi esterni presenti nell'aria, in particolare i lieviti, che in passato erano fondamentali per la fermentazione, mentre oggi questi sono sempre più spesso coltivati in laboratorio e aggiunti al mosto. La buccia invece contiene tutti i pigmenti che andranno poi a colorare il vino, in particolare flavoni e antociani. Altre sostanze aromatiche contenute nella buccia sono i terpeni e i tannini, che invece agiscono sull'astringenza del vino. La polpa invece si distingue in due parti principali, quella esterna, dove è concentrata la maggior parte degli zuccheri naturali come fruttosio e glucosio, e quella interna, più piccola, in cui sono contenuti i semi protetti dagli acidi naturali contenuti nel chicco, tra cui l'acido citrico e quello tartarico.
Il raspo
Il raspo o graspo è la struttura che sorregge i frutti e li lega in grappoli, connettendoli alla pianta. La sua conformazione legnosa determina anche le forme dei grappoli che possono essere conici, piramidali o cilindrici. Tra le forme vi sono anche quelle alate, quando la parte superiore è particolarmente pronunciata. Inoltre questa conformazione determina la densità del grappolo stesso, che può essere definita generalmente a spargolo o compatta, più o meno mediamente. Il raspo in botanica viene chiamato rachide, e rappresenta al massimo il 5% del peso dell'intero grappolo. È costituito principalmente da lignina e cellulosa, acqua, resine, pectine, tannini e polifenoli. Specialmente i tannini sono presenti in quantità eccessiva per essere riversati nel vino, e quindi il raspo non fa parte della vinificazione, se non in quelle varietà che sono molto povere di queste sostanze nelle bucce. In questi rari casi i raspi vengono spesso lasciati a contatto con il mosto per periodi più o meno brevi, in modo da poter contribuire al supporto tannico. Nella quasi totalità delle vinificazioni invece non c'è necessità del loro apporto e quindi vengono eliminati grazie alle macchine disparatrici, tranne in quei casi in cui la vendemmia e la selezione viene effettuata esclusivamente a mano. L'eliminazione dei raspi viene effettuata naturalmente prima della pressatura dei grappoli o in contemporanea grazie a dei macchinari che possono svolgere entrambe le funzioni. I raspi vengono poi smaltiti con altri macchinari, che si occupano di triturarli riducendo così il loro volume fino al 80%. I raspi triturati possono essere utilizzati come fertilizzanti naturali nel compost.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra raspo e graspo?Nella terminologia ampelografica e comune, raspo e graspo indicano sostanzialmente la stessa struttura: il rachide, ovvero la parte legnosa del grappolo che sostiene gli acini e li collega alla vite. Questa componente, composta prevalentemente da lignina e cellulosa, rappresenta al massimo il 5% del peso totale del grappolo. Sebbene i termini siano spesso usati come sinonimi, 'raspo' è il termine tecnico-botanico più preciso, mentre 'graspo' è comunemente utilizzato nei dialetti e nel linguaggio enologico colloquiale per indicare lo stesso elemento strutturale.
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A cosa serve la pruina sulla buccia dell'uva?La pruina è uno strato ceroso bianco-bluastro che ricopre la buccia dell'acino e svolge tre funzioni vitali. Prima di tutto protegge il frutto dai raggi ultravioletti e riduce la perdita d'acqua, prevenendo la disidratazione. In secondo luogo, agisce come barriera fisica contro patogeni e parassiti. Infine, intrappola i lieviti naturali presenti nell'ambiente circostante; storicamente, questi lieviti selvatici erano essenziali per avviare la fermentazione spontanea del mosto, anche se oggi spesso si preferisce utilizzare ceppi selezionati in laboratorio per garantire maggiore controllo sul processo.
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Perché si eliminano i raspi durante la vinificazione?I raspi vengono generalmente rimossi perché contengono elevate concentrazioni di tannini vegetali e sostanze amare che possono conferire al vino note erbacee sgradevoli e un'astringenza ruvida, poco armoniosa. Poiché sono ricchi di lignina e pectine ma poveri di zuccheri e aromi nobili, il loro contatto prolungato con il mosto altererebbe negativamente il profilo organolettico. L'eliminazione avviene tramite macchine disparatrici prima della pigiatura, tranne in rari casi specifici o per vini particolari dove si desidera un leggero contributo tannico strutturale.
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Dove si trovano i principali composti aromatici e coloranti dell'uva?La distribuzione delle sostanze chimiche nell'acino è molto specifica. La maggior parte dei pigmenti (antociani nei vini rossi, flavoni in quelli bianchi) e dei tannini responsabili dell'astringenza si concentra nella buccia (epicarpo). Gli aromi primari, spesso legati ai terpeni, sono anch'essi prevalentemente localizzati nella cuticola dell'acino. La polpa, invece, è composta per il 70% da acqua e contiene gli zuccheri (glucosio e fruttosio) necessari per la fermentazione, nonché acidi organici come l'acido tartarico e citrico, ma contribuisce poco al colore e alla struttura tannica del vino finale.
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Cosa sono i vinaccioli e quale ruolo hanno nel vino?I vinaccioli sono i semi contenuti all'interno della polpa dell'acino (endocarpo). Sono ricchi di oli e polifenoli, in particolare antocianini e tannini. Durante la vinificazione, specialmente per i vini rossi, il contatto tra vinacce e mosto permette un'estrazione parziale di questi tannini, contribuendo alla struttura e al potenziale di invecchiamento del vino. Tuttavia, se estratti in eccesso o da semi troppo maturi, possono rilasciare sapori amari e sgradevoli. Per il consumo fresco, molti consumatori preferiscono uve apirene (senza semi) per evitare questa sensazione sgradita.