Grappolo di uva

Il grappolo

Il grappolo dell'uva è certamente la parte più interessante della vite, sia nella coltivazione di uva da tavola che in quella da vino. I grappoli sono costituiti dai frutti della pianta, chiamati acini, che contengono i gusti e i preziosi zuccheri, artefici del successo della vitis vinifera nel mondo. Il grappolo è composto da varie parti. Innanzitutto dal graspo che è la componente legnosa che sostiene gli acini tenendoli attaccati alla pianta tramite il peduncolo, con cui si identifica la parte specifica di collegamento tra acino e grappolo. Il graspo inoltre si occupa di portare i nutrienti all'acino attraverso la rete linfatica della piante, una sorta di apparato circolatorio dei vegetali che è incaricata del trasporto delle sostanze. All'interno dell'acino vi sono i vinaccioli, ovvero i semi che serviranno alla riproduzione naturale. Altra parte del grappolo, anche se non ne è direttamente coinvolta, è il pampino, ovvero la foglia, di fondamentale importanza per la crescita e la maturazione dei grappoli in quanto incaricata di produrre i nutrienti grazie ai processi di fotosintesi. L'acino invece, indicato anche con il nome di bacca, si compone della buccia di protezione esterna, e della polpa, oltre che dei già citati vinaccioli. La polpa è costituita al 70% circa da acqua, poi vi sono i minerali, gli acidi, le vitamine e altri elementi. Nella buccia invece sono concentrati la maggior parte dei polifenoli. La buccia può avere vari colori, che vanno dal giallino fino al rosso molto scuro, quasi nero, con varie sfumature. La polpa invece è generalmente chiara, con varie sfumature. Anche i vinaccioli hanno alti contenuti di polifenoli, in particolare antocianini, elementi antiossidanti molto utili.
uva rossa

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Il frutto

L’acino è il frutto della vite che si riunisce nel grappolo. Come detto viene composto dalla buccia, dalla polpa e dai semi, fondamentali nella produzione di vino, mentre almeno per quel che riguarda i vinaccioli (i semi), questi sono generalmente sgraditi al consumatore, tanto è vero che spesso si producono le cosiddette uve apirene, ovvero senza semi, proprio per il consumo fresco. La buccia nel linguaggio botanico è chiamata epicarpo, la polpa mesocarpo e i vinaccioli endocarpo. Caratteristica della buccia è quella di essere quasi sempre ricoperta di pruina, una sostanza cerosa di colorazione generalmente biancastra molto importante nella protezione del chicco dai raggi ultravioletti provenienti dall'esterno, e dagli stress idrici che potrebbero provocare la disidratazione interna. Inoltre l'opaca pruine svolge anche la funzione di trappola per i microrganismi esterni presenti nell'aria, in particolare i lieviti, che in passato erano fondamentali per la fermentazione, mentre oggi questi sono sempre più spesso coltivati in laboratorio e aggiunti al mosto. La buccia invece contiene tutti i pigmenti che andranno poi a colorare il vino, in particolare flavoni e antociani. Altre sostanze aromatiche contenute nella buccia sono i terpeni e i tannini, che invece agiscono sull'astringenza del vino.

La polpa invece si distingue in due parti principali, quella esterna, dove è concentrata la maggior parte degli zuccheri naturali come fruttosio e glucosio, e quella interna, più piccola, in cui sono contenuti i semi protetti dagli acidi naturali contenuti nel chicco, tra cui l'acido citrico e quello tartarico.


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Grappolo di uva: Il raspo

uva bianca Il raspo o graspo è la struttura che sorregge i frutti e li lega in grappoli, connettendoli alla pianta. La sua conformazione legnosa determina anche le forme dei grappoli che possono essere conici, piramidali o cilindrici. Tra le forme vi sono anche quelle alate, quando la parte superiore è particolarmente pronunciata. Inoltre questa conformazione determina la densità del grappolo stesso, che può essere definita generalmente a spargolo o compatta, più o meno mediamente.

Il raspo in botanica viene chiamato rachide, e rappresenta al massimo il 5% del peso dell'intero grappolo. È costituito principalmente da lignina e cellulosa, acqua, resine, pectine, tannini e polifenoli. Specialmente i tannini sono presenti in quantità eccessiva per essere riversati nel vino, e quindi il raspo non fa parte della vinificazione, se non in quelle varietà che sono molto povere di queste sostanze nelle bucce. In questi rari casi i raspi vengono spesso lasciati a contatto con il mosto per periodi più o meno brevi, in modo da poter contribuire al supporto tannico.

Nella quasi totalità delle vinificazioni invece non c'è necessità del loro apporto e quindi vengono eliminati grazie alle macchine disparatrici, tranne in quei casi in cui la vendemmia e la selezione viene effettuata esclusivamente a mano. L'eliminazione dei raspi viene effettuata naturalmente prima della pressatura dei grappoli o in contemporanea grazie a dei macchinari che possono svolgere entrambe le funzioni.

I raspi vengono poi smaltiti con altri macchinari, che si occupano di triturarli riducendo così il loro volume fino al 80%. I raspi triturati possono essere utilizzati come fertilizzanti naturali nel compost.



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