Quali accessori per quale cantina
Il termine accessori può risultare un po generico, anche se riferito alla cantina, e quindi al loro utilizzo nella casa dei vini. Certamente possiamo distinguere tra la cantina privata, del semplice appassionato o investitore, e la cantina industriale, dove invece si produce e si conserva il vino destinato alla grande distribuzione e al commercio al dettaglio. Per quel che riguarda la cantina privata gli accessori dipendono più dalla volontà dell'appassionato e soprattutto dal tipo di vino acquistato, che più sarà pregiato più avrà bisogno di “assistenza”. Di questa attrezzatura troverete tutte le informazioni nell'articolo dedicato alle cantinette. Per quel che riguarda invece la cantina industriale invece dobbiamo innanzitutto specificare se per cantina si intende la parte produttiva della azienda o la parte che viene intesa come la cantina vera e propria dall'etimologia del termine, dove invece il vino si affina e si conserva in attesa di essere venduto. In questo caso le attrezzature per la produzione saranno quasi tutte le stesse per tutte le aziende, mentre quella per la conservazione potranno differire leggermente a seconda del tipo di produzione.
La cantina produttiva industriale
La parte della cantina che coinvolge la produzione del vino ha bisogno di una serie di attrezzature che più che semplici accessori sono ormai essenziali per essere competitivi sul mercato. Queste attrezzature servono ormai alla produzione del vino moderno, che certamente non può più essere prodotto nel modo artigianale di una volta per l'alto volume di ettolitri oggi lavorati. La produzione quindi deve essere accelerata perché maggiore è il volume di uve da trattare, nello stesso periodo dell'anno. Quindi con i metodi artigianali di una volta, oltre alla fatica fisica necessaria e all'impiego di molte più persone, non si riuscirebbe ad ottenere una produzione sufficiente alla domanda. Non è certo più possibile pigiare l'uva con i piedi quindi, e si ricorre chiaramente a delle attrezzature professionali che consentano una lavorazione precisa, come quella artigianale, ma allo stesso tempo molto più veloce. Il primo macchinario utilizzato è in genere la disparatrice per la separazione dei raspi, i rametti in parole povere, dagli acini. L'uva passa poi in genere nella pigiatrice, che sarà tarata in modo diverso a seconda che si tratti di un'uva bianca, da trattare molto più delicatamente, o di un'uva rossa, che nella pigiatura invece cerca anche i coloranti e quindi deve essere pigiata più energicamente. Altra attrezzatura che segue è la vasca di macerazione o fermentazione diretta, dove, a seconda del tipo di vino, avviene direttamente la fermentazione o la macerazione/fermentazione. Per ulteriori dettagli consigliamo di leggere gli appositi articoli sulla vinificazione in rosso e in bianco nella sezione enologia. Le vasche (o tino) di fermentazione e/o macerazione possono essere di due tipi, a seconda della scelta del produttore: aerobiche (rare) e anaerobiche, ovvero che consentano o no la presenza di aria. Un altro processo che avviene durante la fermentazione nei soli vini rossi è il remouage ovvero il rimescolamento delle vinacce nel mosto. Questo può essere manuale, o automatico con macchinari inseriti appositamente nei tini. Sempre per i vini rossi la successiva attrezzatura utilizzata è il torchio, che serve a spremere il mosto più denso, quello con le vinacce, per ottenere un taglio supplementare, detto vin de marc , meno pregiato del primo ottenuto con la fermentazione e costituito dal solo succo, detto cuore. I produttori poi assembleranno i due tagli con percentuali a loro discrezione. Una volta assemblato il vino può andare direttamente ai macchinari di imbottigliamento o essere affinato nella cantina di conservazione. Anche nel caso il vino venga imbottigliato direttamente, sosterà comunque nella cantina di conservazione il tempo necessario prima della commercializzazione.
La cantina di conservazione industriale
La parte della cantina dove si conserva il vino è totalmente separata da quella produttiva in quanto deve avere temperature e tassi di umidità ben determinati e isolati dal resto, soprattutto perché nella produzione si sviluppano temperature più alte e dannose per il vino. Per quel che riguarda le temperature e le caratteristiche di conservazione abbiamo ampiamente parlato dell'argomento in numerosi articoli dedicati. In questa sezione vediamo quali sono le attrezzature per l'affinamento. Anche qui sono le scelte del produttore e il tipo di vino a giocare il ruolo essenziale nella scelta delle attrezzature. Una cantina che produce champagne o spumante con metodo classico, avrà tutta una sezione, sempre a temperature e umidità controllate, in cui saranno presenti le pupitres, di cui abbiamo parlato nella sezione champagne. Queste possono essere classiche manuali o automatiche e servono durante la seconda fermentazione in bottiglia per portare lentamente i depositi verso il tappo. Lo spumante avrà poi bisogno di un congelatore per i colli in modo da poter aprire la bottiglia ed espellere i depositi. Per un produttore di vini fermi invece la scelta delle attrezzature dipenderà dall'affinamento che si vuole e può eseguire in un determinato vino. Questo può essere effettuato direttamente in bottiglia, e allora si avrà una cantina con attrezzature di stoccaggio di bottiglie, oppure in vasche d'acciaio anaerobiche o in botti di legno, sempre chiuse in assenza di aria. Anche qui la scelta dipende dal produttore e dal vino, per cui ogni cantina ha la sua attrezzatura da riferire singolarmente.
Domande frequenti
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Quali sono le differenze principali tra le attrezzature necessarie per una cantina privata rispetto a una industriale?Nella cantina privata, destinata agli appassionati o investitori, gli accessori dipendono principalmente dalle preferenze personali e dal valore del vino acquistato; spesso si tratta di strumenti per la conservazione e l'invecchiamento controllato, come cantinette climatizzate. Al contrario, nelle cantine industriali l'attrezzatura è divisa nettamente tra fase produttiva e fase conservativa. La produzione richiede macchinari ad alta capacità per gestire grandi volumi di uva in tempi rapidi, garantendo precisione e igiene, mentre la conservazione necessita di ambienti isolati con parametri ambientali rigorosi per proteggere il vino dalle temperature elevate generate durante la vinificazione.
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Come funziona la pigiatura e qual è la differenza tra uva bianca e rossa?Dopo la svinacciatura (separazione dei raspi), l'uva entra nella pigiatrice. Il funzionamento varia drasticamente in base al vitigno: per l'uva bianca, la pigiatura è molto delicata per evitare di rompere i semi e rilasciare sapori amari, preservando la freschezza. Per l'uva rossa, invece, la pigiatura è più energica e aggressiva; l'obiettivo è stritolare le bucce per estrarre colore, tannini e aromi necessari alla struttura del vino rosso. Questa distinzione meccanica è fondamentale per definire il profilo organolettico finale del prodotto.
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A cosa servono le vasche di fermentazione e qual è la differenza tra quelle aerobiche e anaerobiche?Le vasche, o tini, sono il cuore della fermentazione dove il mosto si trasforma in vino. La scelta tra vasche aerobiche e anaerobiche dipende dallo stile di vino desiderato. Le vasche anaerobiche, le più comuni, escludono l'ossigeno per favorire una fermentazione alcolica pulita e preservare gli aromi fruttati primari. Le vasche aerobiche, più rare, permettono il contatto con l'aria, un processo che può essere utilizzato per ossidazioni controllate o specifiche tecniche di vinificazione. Durante la fermentazione dei rossi, in questi tini avviene anche il remouage, il rimescolamento delle vinacce per estrarre meglio i composti fenolici.
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Cos'è il 'cuore' e il 'vin de marc' e come vengono utilizzati?Dopo la fermentazione dei vini rossi, il mosto viene separato dalle vinacce tramite il torchio. Il liquido ottenuto direttamente dalla spremitura dolce iniziale è chiamato 'cuore'; è la parte più pregiata, chiara e strutturata. Successivamente, schiacciando le vinacce rimaste, si ottiene il 'vin de marc', un vino più tannico, scuro e meno raffinato. I produttori non li buttano via, ma li assemblano in percentuali variabili per creare il vino finale, bilanciando eleganza e potenza, oppure li utilizzano separatamente per altri prodotti o tagli minori.
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Perché la cantina di conservazione è separata da quella produttiva?La separazione fisica tra zona produttiva e zona di conservazione è cruciale per la stabilità del vino. Durante la vinificazione, specialmente nella fermentazione, si sviluppano calore e gas che possono alterare negativamente il prodotto. La cantina di conservazione deve mantenere temperature costanti e basse, nonché un'umidità specifica, condizioni impossibili da garantire negli spazi aperti della produzione. Inoltre, questa isolamento protegge il vino in affinamento dalle vibrazioni e dalle fluttuazioni termiche tipiche delle aree lavorative, assicurando che l'invecchiamento proceda in modo lento e armonioso.
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Quali attrezzature specifiche servono per produrre spumanti metodo classico?La produzione di spumanti metodo classico richiede attrezzature dedicate alla rifermentazione in bottiglia e alla rimozione dei sedimenti. Fondamentali sono i pupitres, supporti inclinati che permettono di ruotare lentamente la bottiglia per accumulare i lieviti morti vicino al tappo. Questi possono essere manuali o automatizzati. Successivamente, è indispensabile un congelatore per i colli: il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione salata ghiacciata che congela il deposito, permettendo di aprire la bottiglia e far espellere il ghiaccio contenente i residui senza perdere il vino, operazione nota come disgorgement.