Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice

Vin Santo del Chianti DOC Occhio di Pernice

Stiamo parlando di uno dei più interessanti vini rossi da dessert, dato che riesce ad esaltare le sue importanti caratteristiche di eleganza e raffinatezza sopratutto con i piatti come torte e dolci tipici delle regioni in cui viene prodotto. Si tratta di un vino che presenta una colorazione tipicamente rosa, che può cambiare di intensità, un profumo particolarmente intenso e dei tratti fruttati che rimandano alla mente la mandorla e, in alcuni casi, anche l'ottimo miele di acacia. Indubbiamente, si tratta di uno di quei vini che fanno parte della categoria “meditazione”, dato che si può tranquillamente servire in tavola, accompagnando tutti quei dolci che sono caratteristici della parte centrale della Toscana. Ad esempio, il Vin Santo del Chianti DOC Occhio di Pernice si può servire con dolci come panforte, panpepato, pan di ramerino e, nella maggior parte dei casi, con tutte quelle torte e dolci che presentano dei sapori particolarmente intensi e che rimangono a lungo sul palato, come ad esempio tutti quei dessert che vengono realizzati con cioccolato fondente.

Curiosità

Bisogna ricordare una piccola tradizione probabilmente sbagliata, o meglio ritenuta erroneamente di origine toscana: spesso con il Vin Santo si usa intingere biscotti o anche i cantucci di prato, ma si tratta di malcostume che risulta particolarmente scomodo per tutti i veri estimatori di questo vino, dato che inzuppare tali biscotti è un modo per rovinare sia il vino che il dolce stesso.

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Vin Santo del Chianti DOC

Da questo denominazione si può risalire ad un vino che viene prodotto all'interno della medesima fascia di territorio in cui si ricava il Chianti DOCG: stiamo parlando di una zona che è localizzata all'interno della parte centrale della Toscana e che comprende numerose province, tra cui quella di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena. Le tipologie di vino che vengono prodotte in questo territorio e che rientrano all'interno della denominazione Vin Santo Del Chianti DOC sono numerose, ma le più importanti sono Vin Santo del Chianti, Riserva ed Occhio di Pernice. Un'ulteriore divisione è rappresentata dalle sottozone di produzione, che danno vita ad altre sette tipologie di vino, che risultano praticamente le stesse che sono stabilite per quanto riguarda il Chianti DOCG. Si tratta di Colli Aretini, Montalbano, Rufina, Montespertoli, Colline Pisane, Colli Senesi e Colli Fiorentini.

Uvaggio

Per quanto riguarda l'uvaggio, dobbiamo sottolineare come si sfrutti una percentuale corrisponde ad almeno il 70% delle uve di Trebbiano Toscano e Malvasia. Ovviamente, c'è la possibilità che anche uve differenti concorrano con tale qualità di uve: in questo caso, però, è necessario utilizzare delle uve che provengono da dei vitigni che sono stati raccomandati o autorizzati per quanto riguarda le rispettive province di produzione. Ad ogni modo, questo insieme di uve non può assolutamente andare oltre la percentuale di uvaggio del 30%, come stabilito dal disciplinare di produzione.

Selezione uve

All'interno della produzione del Vin Santo, una delle principali caratteristiche è rappresentata dalla selezione e dalla cure delle uve, ovvero due operazioni che avvengono sia nella fase in vigna sia per quanto riguarda il periodo che segue immediatamente la raccolta. All'interno della vigna, le rese devono essere sempre conservate su livelli particolarmente bassi, sia per via delle specifiche caratteristiche del terreno, ma anche per via dei sistemi di coltivazione utilizzati, ma sopratutto per un'analisi ed una selezione minuziosa delle uve che comincia già sulla pianta. In seguito all'operazione di raccolta troviamo una delle fasi fondamentali: stiamo parlando dell'appassimento delle uve che si deve verificare all'interno di locali attrezzati e appositamente ventilati. La ragione è piuttosto semplice da intuire: in questa fase, la cosa più importante da evitare è quella di non far marcire l'intero raccolto, dopo avere selezionato minuziosamente e dettagliatamente le uve per mesi e mesi. Le uve, dopo che hanno raggiunto il giusto livello zuccherino (26%), dovrà subire le operazioni di pressatura e di vinificazione all'interno di apposite botti realizzate in legno, ma non prima del primo giorno di dicembre. In seguito alla svinatura, il Vin Santo deve rispettare un periodo di invecchiamento pari ad almeno tre anni all'interno di caratelli realizzati in rovere e, per poter garantirsi la menzione Riserva, le uve dovranno rispettare un ulteriore periodo di conservazione in caratello, almeno per un altro anno.

Caratteristiche organolettiche

Nel momento in cui lo si degusta, si tratta di un vino dalla gradazione alcolica media, con una colorazione che può essere diversa e compresa tra il giallo paglierino e l'ambrato vivace, in relazione sopratutto all'età. Il Vin Santo del Chianti DOC si caratterizza, in primo luogo, per poter essere accompagnato a numerose pietanze: si tratta di un ottimo vino da mediazione, che può essere anche particolarmente efficace quando si serve con dolci e dessert caratteristica della pasticceria secca, ma si può tranquillamente servire anche come aperitivo o in abbinamento ad antipasti realizzati con salumi o formaggi stagionati.

Domande frequenti

Quali sono gli abbinamenti gastronomici ideali per il Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice?

Questo vino da meditazione si abbina eccellentemente a dolci secchi e strutturati tipici della Toscana centrale, come il panforte, il panpepato e il pan di ramerino. Grazie ai suoi sentori intensi di mandorla e miele, risalta perfettamente anche i dessert al cioccolato fondente, poiché la sua acidità e struttura bilanciano la densità del cacao. Non è consigliato per pietanze salate leggere, ma può trovare spazio con formaggi stagionati o salumi robusti, agendo quasi come un aperitivo strutturato. L'obiettivo è mantenere un equilibrio tra l'intensità aromatica del vino e la persistenza gustativa del dolce, evitando abbinamenti troppo delicati che verrebbero coperti.
È corretto inzuppare i cantucci nel Vin Santo? Perché spesso viene sconsigliato dagli esperti?

Sebbene sia una pratica molto comune, molti intenditori considerano l'inzuppo dei cantucci un 'malcostume' che snatura l'esperienza degustativa. Inzuppare il biscotto rovina sia la texture croccante del dolce, rendendolo molle e inconsistente, sia la struttura del vino, diluendone gli aromi complessi e alterandone l'equilibrio alcolico e acidità. Il Vin Santo Occhio di Pernice va assaporato puro, in calici piccoli, per apprezzarne pienamente la raffinatezza, l'eleganza e i profumi di miele e frutta secca. L'abbinamento dovrebbe avvenire per contrasto di sapori, non per mescolanza fisica, preservando così l'integrità sensoriale di entrambi i prodotti.
Quali vitigni compongono l'uvaggio del Vin Santo del Chianti DOC Occhio di Pernice?

Il disciplinare impone un uvaggio basato principalmente sulle uve bianche autoctone: almeno il 70% deve essere costituito da Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga. Questa base bianca conferisce al vino la struttura necessaria per l'invecchiamento. Per la tipologia specifica 'Occhio di Pernice', che ha una colorazione rosata/ambra più intensa, possono essere aggiunte fino al 30% di uve a bacca rossa autorizzate nelle province di produzione (come Sangiovese o Canaiolo), anche se il testo evidenzia soprattutto la componente bianca. Questo mix permette di ottenere quel profilo aromatico unico, tra il fruttato e la spezia, tipico di questa versione particolare del Vin Santo.
Come avviene il processo di produzione e quali sono i tempi di invecchiamento obbligatori?

La produzione inizia con una rigorosa selezione delle uve in vigna e prosegue con la loro appassimento in locali ventilati per concentrare gli zuccheri, raggiungendo solitamente almeno il 26%. Dopo la vendemmia tardiva (spesso post-natale o comunque dopo il 1° dicembre), le uve vengono pigiate e fermentate in tini di legno. Il punto cruciale è l'affinamento: il vino deve riposare per almeno tre anni in piccole botti di rovere chiamate 'caratelli'. Se si desidera la menzione 'Riserva', l'invecchiamento minimo sale a quattro anni. Questo lungo contatto col legno ossidativo sviluppa i colori ambrati e i sapori di frutta secca e miele.
Dove viene prodotto esattamente il Vin Santo del Chianti DOC e quali sono le zone di riferimento?

Il Vin Santo del Chianti DOC è prodotto nell'area geografica corrispondente alla fascia del Chianti DOCG, situata nel cuore della Toscana. Le province coinvolte includono Firenze, Siena, Arezzo, Pisa, Pistoia e Prato. All'interno di questa vasta area, esistono sottozone specifiche che possono dare origine a versioni ancora più caratteristiche, come Colli Aretini, Rufina, Montalbano, Montespertoli, Colline Pisane, Colli Senesi e Colli Fiorentini. Queste denominazioni minori riflettono le micro-variazioni territoriali e pedoclimatiche che influenzano il carattere finale del vino, pur mantenendo il rispetto dello standard qualitativo imposto dal disciplinare del Chianti.