Il vino novello non è il vino nuovo
Nell'accezione condivisa da chi non ha molta dimestichezza con i vini e le loro varietà, si tende frequentemente a confondere il vino nuovo con il vino novello, come se i due termini fossero sinonimi. Se comunemente lo sono, in enologia invece la definizione di vino novello sta ad indicare una qualità di vino ben specifica. Il periodo in cui viene prodotto è l'autunno, in quanto è il primo ad essere messo in commercio al momento delle nuove vinificazioni successive alla vendemmia. Ogni stato ha una legislazione precisa rispetto al momento in cui può essere immesso sul mercato, e, per essere definitivo novello, un vino deve avere delle caratteristiche e delle proprietà molto peculiari. Inoltre deve essere consumato entro un determinato periodo di tempo, passato il quale perde le sue caratteristiche e non è più apprezzabile.
La macerazione carbonica che dà vita al vino novello
Come accade assai di frequente, le cose migliori avvengono praticamente per caso, ed è questo quello che è successo per la scoperta della tecnica con cui realizzare quello che oggi è noto come vino novello. Dei ricercatori francesi, intorno agli anni trenta, stavano conducendo alcuni esperimenti per escogitare nuove tecniche di vinificazione. Contrariamente a quello che si faceva solitamente, misero degli interi grappoli d'uva a macerare in un ambiente saturo di anidride carbonica. In seguito questi grappoli vennero spremuti, e si scoprì che il liquido che ne veniva prodotto era leggermente frizzante, molto fruttato al palato, ed estremamente gradevole da bere. Questa tecnica fu poi ulteriormente perfezionata e prese il nome di Beaujolais Nouveau, dal nome della zona di Francia dove era stata messa a punto.
La tecnica di vinificazione del Beaujolais Nouveau
Ecco descritto più nel dettaglio il processo che conduce alla realizzazione del Beaujolais Nouveau, che in Italia è chiamato vino novello. Tale processo è definito in chimica macerazione carbonica. I grappoli d'uva, che vengono lasciati intatti, vengono messi in un contenitore riempito di anidride carbonica e poi chiuso ermeticamente. In tale contenitore l'uva viene lasciata a macerare ad una temperatura di 30 gradi per un periodo di tempo che va dai 7 ai 18 giorni. I grappoli che si trovano sotto si schiacciano per via del peso e producono del mosto che inizia a fermentare producendo altra anidride carbonica ed alcol. Gli acini ancora intatti vedono in questo modo accelerato il proprio metabolismo, e iniziano una fermentazione detta intracellulare, o autofermentazione. Alla fine, questo conduce allo sprigionarsi di aromi fruttati, e ad una diminuzione degli acidi. I grappoli vengono pigiati e posti per altri due o tre giorni nel tino di fermentazione.
Le caratteristiche del vino novello
Alla fine del processo di macerazione carbonica, ecco pronto da bere il vino novello. Esso si presenta come leggermente frizzante, dagli aromi che ricordano la fragola o l'uva stessa, leggero e non troppo impegnativo, ottimo se accompagnato ad altri prodotti stagionali, in primis le castagne. In Francia, il Beaujolais Nouveau può essere messo in commercio dopo la mezzanotte del terzo mercoledì di Novembre dell'anno di vendemmia; in Italia invece la legislazione prevede che il vino novello possa essere venduto al dettaglio dal 6 Novembre dell'anno di vendemmia. Per la vinificazione, è previsto che almeno il 30% delle uve sia macerato secondo il processo descritto, mentre il restante 70% può essere vinificato in modo tradizionale. Sul territorio nazionale il vino novello è prodotto da nord a sud, per un totale di circa 15 milioni di bottiglie.
Domande frequenti
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Qual è la differenza sostanziale tra vino nuovo e vino novello?Il termine 'vino nuovo' indica genericamente qualsiasi vino appena prodotto dalla vendemmia corrente, senza requisiti tecnici specifici. Al contrario, il 'vino novello' è una categoria enologica definita da precise normative e tecniche di vinificazione. Per essere commercializzato come novello, il vino deve essere ottenuto parzialmente attraverso la macerazione carbonica, una procedura che ne determina il profilo aromatico unico. Mentre il vino nuovo può subire qualsiasi processo produttivo, il novello richiede obbligatoriamente l'uso di questa tecnica particolare per almeno il 30% delle uve, distinguendosi nettamente per metodo e caratteristiche organolettiche.
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Cos'è la macerazione carbonica e perché è fondamentale per il vino novello?La macerazione carbonica è la tecnica distintiva del vino novello, nata in Francia negli anni Trenta. Consiste nell'inserire interi grappoli d'uva non pigiati in vasche piene di anidride carbonica e sigillate ermeticamente. In assenza di ossigeno, gli acini interni avviano una fermentazione intracellulare che preserva gli aromi fruttati e riduce l'astringenza dei tannini. Questo processo rende il vino leggero, profumato e leggermente frizzante. In Italia, la legge impone che almeno il 30% delle uve venga trattato con questa tecnica, garantendo così le tipiche note di fragola e frutta fresca che caratterizzano il prodotto finale.
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Quando può essere immesso in commercio il vino novello in Italia?In Italia, la normativa stabilisce una data precisa per l'immissione al dettaglio del vino novello: il 6 novembre dell'anno di vendemmia. Questa data segna l'inizio ufficiale della stagione degustativa, permettendo ai consumatori di provare il primo vino giovane della raccolta. È importante notare che, diversamente dal Beaujolais Nouveau francese che esce la terza settimana di novembre, il nostro novello ha una finestra temporale leggermente anticipata. Tuttavia, poiché è un vino destinato al consumo immediato, la sua qualità ottimale si mantiene solo per pochi mesi dopo tale data, prima che perda le sue caratteristiche fresche e vivaci.
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Quali sono le caratteristiche organolettiche principali del vino novello?Il vino novello si distingue per un colore rosso brillante e limpido, talvolta con riflessi violacei, e per una leggera effervescenza naturale dovuta alla fermentazione intracellulare. Al naso predominano aromi fruttati intensi, tipici della fragola, dell'uva matura e talvolta di note balsamiche leggere. Al palato risulta fresco, morbido, con bassa acidità e tanninità quasi assenti, rendendolo estremamente facile da bere. Non è un vino strutturato o adatto all'invecchiamento, ma è perfetto per essere consumato giovane, ideale per accompagnare antipasti leggeri, formaggi freschi o, tradizionalmente, le castane autunnali.
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Perché il vino novello va bevuto entro un breve periodo dall'acquisto?Il vino novello è progettato per essere consumato immediatamente dopo la sua immissione in commercio. La sua struttura leggera e la delicatezza aromatica derivano dalla macerazione carbonica, un processo che non sviluppa la complessità necessaria per un lungo invecchiamento. Con il passare del tempo, specialmente se conservato non correttamente, il vino perde rapidamente le note fruttate primarie e la vivacità effervescente, appiattendosi e diventando meno piacevole. Per gustarne appieno le peculiarità di freschezza e fruitatezza, è consigliabile berlo entro i sei mesi successivi alla data di imbottigliamento, sfruttandolo nella sua massima espressione giovanile.