Vin brulé
Il vin brulé è il nome italiano corrispondente al Glühwien tedesco, al Mulled Wine inglese e al famoso Vin chaud francese. Come dice il nome stesso, almeno nelle suggestioni, è una bevanda alcolica che ha per ingrediente base il vino, portato a temperature molto calde e aromatizzato con spezie e zucchero, tipico dei climi freddi, in particolare dei paesi del nord Europa. Qui in genere si usa il vino rosso, spesso locale, in modo da ottenere anche un doppio risultato, ovvero quello di utilizzare un vino che necessariamente, in particolare nella Scandinavia, in Inghilterra e in Germania, non può essere di buona qualità. È una bevanda tipica del periodo natalizio e comunque del periodo freddo invernale, quando viene gradita molto calda per riscaldare appunto il corpo, specialmente nei paesi del nord e nell'Italia settentrionale. In genere la sua preparazione è del tutto artigianale, e viene eseguita nei piccoli mercatini e nelle piccole fiere natalizie che spesso accompagnano il periodo freddo, tra doni e regali. Queste piccole fiere sono spesso un'ottima vetrina per l'enogastronomia natalizia, leccornie e prodotti tradizionali che una volta erano parte integrante della vita locale e nazionale.
Storia
Il vin brulé è una preparazione in realtà antichissima, che veniva infatti chiamata in latino conditium paradoxum con proprietà benefiche ancora oggi riconosciute in particolare per i sintomi da raffreddore. È infatti contro il freddo che viene preparato il vin brulé che nell'antichità era semplicemente del vino riscaldato, visto che molto spesso i vini erano già speziati. Poi nel Medioevo, i vini iniziarono ad essere più raffinati, e il vin brulé divenne il vino speziato caldo dell'inverno, come l'Ipocras, che veniva indicato come sinonimo di Ippocrasso ed era molto simile all'attuale vino brulé speziato. Questo tipo di vino del Medioevo iniziò a divenire tradizione sulle Alpi e successivamente nei paesi del nord Europa, prima di essere esportato come tradizione anche al resto del mondo nel secolo scorso. Questa facilità di trasmissione della traduzione si deve appunto a quegli effetti curativi e lenitivi del raffreddore e delle febbri invernali, là dove l'alcol è sempre stato utilizzato, a ragione, come rimedio per la febbre. Il vin brulé ha avuto inoltre un enorme successo in quanto molto più economico rispetto ai costosi Brandy e Cognac. Il vin brulé nasce inoltre molto prima dei distillati, sicuramente già in epoca romana, quando le spezie erano essenziali anche per la conservazione del vino stesso. Poi, come successe per tutto il vino e per gran parte del commercio, furono le autorità ecclesiastiche a raccogliere il testimone dell'enologia, e quindi del vin brulé, elaborato come vino da fiera che accompagnavano sempre gli eventi e le molte ricorrenze religiose. E qui i vari monaci e frati che si alternavano nella produzione del vin brulé sfruttarono appieno la loro conoscenza delle erbe e dei medicamenti, delle spezie e dei vini, per arricchire questa tradizione correggendolo con alcol e aromi, tanto da farlo descrivere come vino tonificante e disinfettante, appellato e lodato addirittura come il vino dei poeti e degli artisti di strada per i francesi e i loro teatranti delle strade della Parigi a cavallo tra l'Ottocento e il Novecento.
I processi di preparazione
La preparazione del Vin brulé comporta una serie di processi che modificano la struttura del vino, chiaramente anche da un punto di vista chimico. Al vino, generalmente rosso, vengono aggiunte delle spezie classiche, come la cannella e i chiodi di garofano, e dello zucchero. Alcuni usano aggiungere anche scorze di limone, arancia o mandarino, e anice stellato. Una volta aggiunte le spezie e lo zucchero si inizia a riscaldare il vino molto lentamente, girandolo spesso per far sciogliere gli ingredienti solubili. Questi comunque possono anche essere addizionati in seguito al riscaldamento, in particolare lo zucchero che con le alte temperature tende a caramellizzarsi e a formare composti come l'idrossimetilfurfurale (HMF), uno scarto della decomposizione zuccherina che alcuni indicano come cancerogeno. Poi il vino, essendo spesso servito in stand all'aperto, va mantenuto in temperatura, possibilmente utilizzando una fiamma minima. Il vin brulé è disponibile già pronto anche in commercio, ma vengono utilizzati naturalmente vini di basso rango, in genere molto dolcificati. Per tanto vi consigliamo di farvelo da voi con vini anche se poco costosi comunque di discreta qualità, possibilmente corposi, e utilizzate poche spezie e non molto zucchero. Quasi ovunque s utilizzano vini rossi, tranne che in alcune zone dell'Italia settentrionale, austriache e bavaresi, si utilizza spesso il vino bianco. Il vin brulé in Romagna diventa il bisò fatto con il Sangiovese, e si festeggia anche al Palio di Niballo. Il vin brulé viene fortificato spesso con del brandy o del rum, diventando un punch e non piu vino caldo, che non deve essere addizionato con dell'alcol.
Vin brulé e mercatini di Natale
Con l’arrivo del periodo natalizio le piazze, i borghi, le vie caratteristiche delle principali città d’Italia si riempiono di colori, di luci, di alberelli decorati, ghirlande e di stand gastronomici tipici che offrono prodotti culinari del luogo e idee regalo per Natale. Si tratta dei famosi mercatini di Natale, diffusi in particolar modo nella regione del Trentino, Valle d’Aosta e Veneto ma presenti in qualsiasi città, anche se con un numero di bancarelle inferiore e un’espansione più ridotta. In questo contesto, il protagonista indiscusso della festa è il vin brulè che inebria l’aria e scalda l’animo. Nonostante il nome italiano che noi conosciamo per indentificare la bevanda, è bene sapere che anche nelle varie città europee il vin brulè è conosciuto e apprezzato ma semplicemente viene chiamato con un altro nome. In germania prende il nome di Gluwhein, in Svezia e nei paesi scandinavi si chiama Glogg mentre nei paesi britannici Mulled wine.
Domande frequenti
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Quali sono gli ingredienti fondamentali per preparare un buon vin brulé casalingo?Per preparare un vin brulé autentico e di qualità, l'ingrediente base è un vino rosso corposo, preferibilmente di discreta qualità anche se economico, da evitare quelli troppo dolci o di scarsa fattura. Alle spezie classiche come cannella e chiodi di garofano, si possono aggiungere scorze di agrumi (limone, arancia, mandarino) e anice stellato per complessità aromatiche. Lo zucchero va dosato con moderazione per bilanciare l'acidità del vino senza coprirne il sapore. Infine, per chi desidera un tocco extra, si può aggiungere un distillato come brandy o rum, trasformandolo di fatto in un punch alcolico.
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È sicuro bere il vin brulé se lo zucchero caramellizza durante la cottura?Durante la preparazione, se lo zucchero viene surriscaldato troppo a lungo, può formarsi idrossimetilfurfurale (HMF), un composto derivato dalla decomposizione zuccherina talvolta associato a rischi per la salute. Tuttavia, il pericolo reale è minimo se si presta attenzione alla cottura. La regola d'oro è riscaldare il vino molto lentamente, mescolando spesso per sciogliere gli ingredienti, e aggiungere lo zucchero solo dopo o in fase finale per evitarne la caramellizzazione eccessiva. Servire il vin brulé a fuoco spento o con fiamma minima mantiene la temperatura ideale senza degradare gli zuccheri.
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Si può usare il vino bianco per fare il vin brulé?Sì, assolutamente. Sebbene la versione classica preveda l'uso di vino rosso, esistono tradizioni locali che impiegano il vino bianco. Ad esempio, in alcune zone dell'Italia settentrionale, in Austria e in Baviera, il vin brulé viene preparato con bianchi. Un caso specifico è la Romagna, dove il vin brulé diventa 'bisò', realizzato tradizionalmente con Sangiovese, ma la variante bianca è diffusa in altre aree alpine e mitteleuropee. L'importante è scegliere un vino dal carattere deciso per resistere alle spezie e al calore.
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Qual è la differenza tra vin brulé, ipocrasso e glühwein?Sono tutte bevande calde speziate, ma con origini e sfumature diverse. L'ipocrasso è la versione medievale del vin brulé, menzionato già nell'antica Roma come *conditum paradoxum*, ed era considerato un rimedio curativo per raffreddori e febbri. Il glühwein è il termine tedesco per indicare il vin brulé, mentre il mulled wine è la denominazione inglese. Storicamente, l'ipocrasso era spesso fortificato e usato come medicina; oggi il vin brulé/glühwein è prevalentemente una bevanda festive natalizia. Tutti condividono la tecnica di riscaldare il vino con spezie, ma le ricette variano per regione e periodo storico.
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Dove e quando è più tradizionale bere il vin brulé?Il vin brulé è strettamente legato ai climi freddi ed è una tradizione radicata nel Nord Europa (Germania, Scandinavia, Francia settentrionale) e nell'Italia del Nord. Viene consumato principalmente durante il periodo invernale, con un picco di popolarità durante le feste natalizie. In questi periodi, è il protagonista assoluto dei mercatini di Natale, dove viene servito caldo negli stand all'aperto per riscaldare il corpo e l'animo. La sua origine antica, risalente ai Romani, ne faceva un rimedio contro il freddo, ruolo che mantiene tuttora come bevanda ritemprante.