La varietà
Il Lambrusco di Sorbara è un vitigno a bacca rossa autoctono dell'Emilia, parte della famiglia dei Lambruschi, in particolare questo uno dei vitigni più antichi origini. La famiglia dei Lambruschi è parte della specie della Vitis Vinifera e non va confusa con la Vitis Lambrusca. Questa famiglia proviene da antichissime viti selvatiche della Pianura Padana, e il suo nome si deve ai Romani che indicavano le viti selvatiche spontanei ai bordi, detti labrum dei campi coltivati detti bruscum. Da qui il nome di labrusca vitis, oggi Lambrusco, coltivato quasi esclusivamente in Emilia. Il vitigno ha acquisito nei secoli questo nome e ora indica un'intera famiglia molto diffusa, anche se i suoi vini non raggiungono quelle qualità che sono standard in molte aree. Comunque anche tra i Lambruschi vi sono diverse qualità, e il Lambrusco di Sorbara rappresenta il meglio della famiglia, sfruttato da tempo e citato già da Andrea Bacci, medico di papa Sisto V, nel Cinquecento, in uno dei suoi lavori, il De Naturali Vinorum Historia, tra i più importanti libri sui vini del vecchio continente. L'autore descrive i Lambruschi delle colline di Modena come speziati e fragranti. Il Lambrusco di Sorbara si presenta con grappoli di medie dimensioni a forma conica e densità a spargolo. Le bacche sono sempre di medie dimensioni, a forma sferica e colori blu. Soffre per l'acinellatura a seconda degli anni, a causa di una anomalia floreale. In questo caso molti acini rimangono di dimensioni molto ridotte con notevoli problemi per le rese, che a volte perdono i due terzi della produzione. Viene comunque considerato un vitigno di alta qualità, tanto da essere accostato ad alcuni nobili, tra cui il Picolit francese. Le rese naturali molto basse ne aumentano notevolmente le qualità, ed in Emilia viene spesso coltivato insieme al Lambrusco Salamino, che lo aiuta sovente negli assemblaggi per apportare quantità. Sulle colline modenesi trova la sua terra preferita tra i fiumi Secchia e Panaro, su terreni alluvionali con consistenza particolarmente sciolta e geologia sabbiosa, con substrati estremamente permeabili e altamente potassici. Al di là di questi due fiumi la geologia si fa sempre più argillosa, verso i limiti inclusi nel disciplinare di produzione. L'argilla influenza il vino nei colori più carichi del classico ma a scapito degli aromi.
I vini del Lambrusco di Sorbara
Il Lambrusco di Sorbara viene spesso vinificato in purezza, grazie alle sue qualità, ma sovente deve essere anche aiutato dal Lambrusco Salamino per i suoi difetti nelle rese, che lo rendono particolarmente scarso. I colori del vino sono rubino chiaro, che si riflette nella spuma in un rosato delicato e trasparente. La gamma olfattiva risulta fresca e profonda, elegante, in cui si evidenziano belle profumazioni alla violetta, nota classica di questa denominazione DOP di Modena. Il palato è altrettanto fresco e delicato, ben equilibrato tra sapidità e acidità, che lo rendono leggermente acido e corroborante. I gusti sono fruttati e delicatamente aromatici, secchi e aciduli, in un corpo leggero. I vini sono quindi da bere in gioventù, beverini e semplici, seppur più complessi rispetto agli altri Lambruschi, fornendo sensazioni abbastanza particolari. Il Lambrusco di Sorbara pur esendo il vino più leggero è quello che fornisce maggiori soddisfazioni, nei suoi toni fruttati al lampone dolce, contorniati da ciliege e fragole. Nel disciplinare DOC del Lambrusco di Sorbara il vitigno deve essere presente almeno al 60 per cento, quantita non aumentabile a causa delle scarse rese. I vini sono frizzantini e sono prodotti anche nella tipologia rosato. Ma il Lambrusco di Sorbara viene vinificato anche in Lombardia nel Mantovano Lambrusco DOC, dove il vino ha le stesse caratteristiche che possiede al di là del Po. Prima il Lambrusco veniva vinificato secco e la spumantizzazione si otteneva con la seconda fermentazione in bottiglia con il metodo utilizzato nello Champagne. Tra gli anni 60 e 80 del Novecento invece si è utilizzato il metodo Charmat che ha aumentato notevolmente la produzione ma ha prodotto anche un vino dolce non all'altezza dei precedenti, più che altro destinato al mercato americano con addirittura il 50 per cento delle importazioni. Oggi si tende invece, grazie alle denominazioni d'origine, alla vinificazione nella tipologia secca, con qualità decisamente superiori. Il Lambrusco di Sorbara infatti non è più un vino prettamente emiliano, e viene utilizzato anche in Trentino nelle denominazioni Casteller DOC, Trentino DOC, Valdadige o Etschtaler DOC, Valdadige Terra dei Forti DOC, in Piemonte nel Colli Tortonesi DOC, oltre che nel citato Lambrusco Mantovano e naturalmente in Emilia Romagna, dove fa parte degli assemblaggi del Colli di Scandiano e Canossa DOC, del Colli di Parma DOC, del Lambrusco di Grasparossa di Castelvetro DOC, del Reggiano Lambrusco DOC, del Colli Piacentini Lambrusco Grasparossa DOC e Montericco, del Lambrusco Salamino di Santa Croce e naturalmente del citato Lambrusco di Sorbara.
I produttori
Tra i migliori produttori di Lambrusco di Sorbara DOC si segnala ancora Cavicchioli & Figli, con il Vigna del Cristo, un Lambrusco di Sorbara in purezza di un bel colore porpora brillante, con intensi aromi di fiori di ciliegia e mirtilli. Il palato è molto elegante, ottimo con il cotechino e il purè di patate. Sempre dalla stessa azienda anche il Lambrusco di Sorbara Tre Medaglie, ancora spumeggiante ma rubino, con note di lamponi e more al naso ed un palato fresco, persistente e seducente. Ottimo con omelette di porcini.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il Lambrusco di Sorbara e gli altri Lambruschi?Il Lambrusco di Sorbara è considerato il vitigno più nobile ed elegante della famiglia Lambrusco. A differenza delle altre varianti, spesso più robuste e corpose, il Sorbara offre vini dal colore rubino chiaro, quasi traslucido, e da un profilo aromatico fine e complesso. Si distinguono note floreali, in particolare di violetta, e fruttate delicate come lampone e ciliegia. La sua struttura è leggera, fresca e acidula, rendendolo un vino più sofisticato e meno 'bevibile' in senso grezzo rispetto ai cugini più comuni, avvicinandosi per qualità ad alcune uve bianche nobili.
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Perché il Lambrusco di Sorbara ha rese così basse e quali conseguenze ha sulla qualità?Questo vitigno soffre frequentemente di acinellatura, un'anomalia fisiologica durante la fioritura che porta alla formazione di acini microscopici o sterili, riducendo drasticamente la produzione fino a perdere due terzi del raccolto. Sebbene ciò rappresenti un grave problema economico per i viticoltori, è proprio la scarsità di resa a determinare l'elevata qualità del vino. Concentrando gli zuccheri e gli aromi in pochi frutti, si ottengono vini più intensi, strutturati ed eleganti. Per questo motivo, i disciplinari impongono percentuali minime di vitigno (almeno il 60%) e spesso richiedono assemblaggi con Lambrusco Salamino per compensare la carenza di volume.
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Come cambia il gusto del Lambrusco di Sorbara a seconda che sia secco o dolce?Storicamente, specialmente tra gli anni '60 e '80, si diffuse la vinificazione dolce tramite il metodo Charmat per il mercato internazionale, creando un'immagine stereotipata del Lambrusco come bibita zuccherina. Oggi, grazie alle Denominazioni di Origine, si privilegia la vinificazione secca. Il Sorbara secco evidenzia la sua naturale acidità e freschezza, risultando sapido, vibrante e perfetto per accompagnare cibi ricchi. Il dolce, invece, maschera le sfumature aromatiche fini di violetta e frutta rossa, appiattendo la complessità del vino. La versione secca è oggi considerata superiore e più fedele al carattere autentico del territorio modenese.
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Con quali piatti si abbina meglio il Lambrusco di Sorbara?Grazie alla sua acidità vivace e al corpo leggero, il Lambrusco di Sorbara è eccellente con la cucina tradizionale emiliana ricca di grassi. Si abbina perfettamente a tortelli, lasagne, cotechino e zampone, poiché l'acidità del vino 'pulisce' il palato dai grassi animali. È inoltre ideale con formaggi stagionati, salumi locali e piatti a base di carne bianca o maiale. Alcune etichette più strutturate, come quelle prodotte da Cavicchioli, trovano abbinamenti sorprendenti anche con preparazioni vegetali elaborate, come le omelette ai funghi porcini, dove le note terrose e floreali del vino creano un contrasto armonioso e raffinato.
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Dove si coltiva principalmente il Lambrusco di Sorbara e qual è il terreno ideale?L'area di origine e produzione principale è l'Emilia, specificamente sulle colline modenesi situate tra i fiumi Secchia e Panaro. Qui il terreno è preferito perché alluvionale, sciolto, sabbioso e altamente permeabile, ricco di potassio. Queste caratteristiche pedologiche favoriscono la maturazione ottimale dell'uva preservando l'acidità. Man mano ci si allontana da questi corsi d'acqua verso zone più argillose, il vino tende ad avere colori più intensi ma perde in finezza aromatica. Oltre all'Emilia-Romagna, il vitigno è coltivato anche in Lombardia (Mantovano), Piemonte e Trentino, adattandosi a diversi contesti geografici pur mantenendo le sue caratteristiche distintive.