La varietà
Il Ciliegiolo è un vitigno a bacca rossa autoctono della Toscana anche se alcune teorie lo vogliono di origine spagnola, importato in Toscana dai pellegrinaggi di ritorno dal Santuario di Santiago de Compostela. Queste teorie però non trovano conforto in nessuna ricerca che abbia appurato somiglianze tra il Cilegiolo e altre viti spagnole. In particolare si ricordano le osservazioni del Bruni del 1947 che hanno approfondito proprio questo tema. Alcune analisi recenti svolte con la nuova tecnica del DNA hanno invece avanzato altre ipotesi rispetto all'origine del Ciliegiolo, tutte autoctone e sorprendenti, che vogliono il vitigno ottenuto nell'antichita grazie agli incroci con le specie all'epoca presenti in Campania o nientemeno che il capostipite del Sangiovese. Il suo nome invece è dovuto a presunti aromi di ciliegia. Comunque viene denominato anche con vari sinonimi sempre provenienti da retaggi passati come l'Aleaticone di Spagna o il Ciliegiolo di Spagna, ma anche come Reno, Santa Maria nero e Canaiolo romano. Il vitigno si presenta con grappoli di grandi dimensioni, compatti e allungati in forma piramidale, sempre alati. Le bacche sono sempre di dimensioni grandi, sferiche, con una bella buccia pruinosa mediamente spessa e dal colore nero a riflessi violetti. Si devono apportare potature di basso impatto in quanto le gemme basali sono poco fertili e incidono sulle rese. Il Ciliegiolo è dotato di una buona vigoria e matura precocemente. Per raggiungere buone rese costanti, oltre alla potatura, deve essere piantato sulle colline poco umide e fertili della campagna toscana che offre climi secchi e caldi. Ha la capacita di maturare bene anche in alta quota, dove è molto apprezzato. Il suo territorio preferito è la Toscana e la Maremma in particolare dove è giunto presumibilmente nel 1870, ma lo si trova anche nel Lazio, in Umbria, in Liguria e in Abruzzo. Negli ultimi decenni sta però perdendo terreno nelle superfici vitate a causa dell'irruenza dei supertuscans. Attualmente sono circa 5000 gli ettari coltivati.
I vini del Ciliegiolo
Come detto purtroppo negli ultimi decenni molti vitigni stanno sostituendo il Ciliegiolo, utilizzato più che altro negli assemblaggi con vini deboli in alcol e leggermente aspri. Il Ciliegiolo infatti fornisce a questi tagli alcolicità, sapori dolci di ciliegia e morbidezza, ma anche una sufficiente attitudine all’invecchiamento. Quando viene invece utilizzato in purezza il vino ha un bel colore rubino con brillanti venature viola, di buona gradazione in alcol, con profumi complessi e fini e palato strutturato e dal corpo pieno. Generalmente sono vini da bere giovani grazie alla bassa acidità, che li rende morbidi, ma riesce anche ad invecchiare quando i produttori richiedono al loro vino aromi ancora più intensi e complessi, di ottima fattura, dove le note fruttate di ciliegia si sviluppano per presentarsi con sentori di sottobosco, tocchi di prugne e marasche e ancora frutti di bosco in confetture. Può essere vinificato anche in bianco o con macerazioni leggere per produrre vini rosati dotati di freschezza e leggeri profumi fruttati. Questa sua caratteristica fruttata lo porta ad essere impiegato anche per i Novelli e nei Chianti DOC. Inoltre può concorrere anche nella produzione di vini passiti. Più spesso viene vinificato in purezza nel Maremma Toscana e nel Toscana IGT o nel Ciliegiolo Rosso Passito. Trova abbinamento con le carni bianche ma anche con molluschi saporiti come le lumache. Ottimo con i salumi freschi o mediamente stagionati.
I produttori
Ottimo Ciliegiolo in purezza da Cesani con un vino di gran fattura, il Serisé IGT con belle sensazioni di visciola, pesche, rose rosse e erbe aromatiche sfumate da tocchi minerali. Bel palato pieno e astringente, di acidità viva bilanciata dalla lingua fruttata. Molto alcolico si abbina perfettamente con il pollo ai peperoni. Buon Ciliegiolo con un 10 per cento di Alicante nel Ciliegiolo di Il Grillesino, bel rubino violaceo con forte presenza di ciliegia e sentori floreali di viola e geranio. Palato fresco e fruttato per le lumache in umido. Ancor meglio il Ciliegiolo di Sassotondo, di un bel porpora denso e naso che apre con il floreale per poi finire sui lamponi e l'amarena. Bel palato morbido, ottimo con piatti di salumi assortiti. Il Ciliegiolo concorre con il 30 per cento insieme a Prugnolo Gentile e Colorino per l'ottimo Muraccio podere La casetta di Tognetti, un bel IGT fatto di aromi di lamponi, rose rosse, vaniglia, cipria e un finale di sigaro. Palato pieno e avvolgente, con predominanza fruttata e sapidità. Da provare con la faraona. Ciliegiolo al 20 per cento con il Sangiovese anche nel potente EA di Ripa, con un naso fine di speziature profonde, con chiodi di garofano, liquirizia, cuoio e rovi, finiti da una bella balsamicità. Il palato è intenso, tannico con chiusure affumicate. Da provare con lo spezzatino di cervo. Piccola presenza, al 10 per cento, anche in un ottimo Chianti Classico vigna Il Poggiale Riserva di Castellare, ottimo, con naso alla ciliegia nera, alla mammola, al tabacco e ai chiodi di garofano. Strutturato e acido, è un vino per grandi carni alla brace.
Domande frequenti
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Qual è l'origine del Ciliegiolo e perché si chiama così?Il Ciliegiolo è un vitigno autoctono toscano, sebbene antiche teorie ipotizzassero un'origine spagnola legata ai pellegrini di Santiago de Compostela; tuttavia, studi genetici recenti confermano la sua natura autoctona, suggerendo possibili incroci antichi con specie campane o legami con il progenitore del Sangiovese. Il nome deriva chiaramente dalle intense sensazioni aromatiche di ciliegia che caratterizzano i suoi vini. Sebbene sia diffuso principalmente in Toscana, specialmente in Maremma, si ritrova anche in Lazio, Umbria, Liguria e Abruzzo, dove le condizioni climatiche secche e calde favoriscono una corretta maturazione.
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Come si presenta il vino Ciliegiolo in purezza e quali sono le sue caratteristiche organolettiche?Vinificato in purezza, il Ciliegiolo offre un colore rubino brillante con venature viola e una buona struttura alcolica. Al naso presenta profumi complessi e fini, dominati da note di ciliegia, che possono evolvere in sottobosco, prugne, marasche e frutti di bosco confetturati durante l'invecchiamento. Al palato è caratterizzato da un corpo pieno e morbido, grazie a una bassa acidità naturale. Sebbene sia generalmente consigliato giovane per esaltare la sua freschezza fruttata, dimostra una discreta attitudine all'invecchiamento, sviluppando aromi più intensi e stratificati con il tempo.
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A cosa serve il Ciliegiolo quando viene usato nei tagli, ad esempio nel Chianti?Nell'enologia moderna, il Ciliegiolo è spesso impiegato come componente nei tagli, soprattutto in combinazione con il Sangiovese, per correggere eventuali debolezze strutturali. La sua funzione principale è quella di aggiungere alcolicità, morbidezza e sapori dolci di ciliegia a vini che potrebbero risultare troppo aspri o poveri di corpo. Nei Chianti DOC, contribuisce a bilanciare l'acidità e ad arrotondare il profilo gustativo. Viene utilizzato anche in percentuali variabili (dal 10% al 30%) in altri IGT toscani per conferire freschezza e una nota fruttata distintiva senza sovrastare i vitigni principali.
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Con quali cibi si consiglia di abbinare il vino Ciliegiolo?La versatilità del Ciliegiolo permette abbinamenti diversificati. Grazie alla sua morbidezza e bassa acidità, si sposa egregiamente con carni bianche, pollame (come il pollo ai peperoni) e molluschi saporiti, in particolare le lumache. È eccellente anche con salumi freschi o mediamente stagionati, dove ne esalta la sapidità. Nelle versioni più strutturate, tanniche e invecchiate, diventa ideale per accompagnare carni rosse robuste, selvaggina come lo spezzatino di cervo, o grandi carni alla brace, dove i suoi tannini e la complessità aromatica trovano perfetta controparte gastronomica.
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Esistono varianti diverse dal rosso classico, come rosati o passiti?Sì, il Ciliegiolo è un vitigno estremamente versatile che permette diverse vinificazioni. Oltre al rosso classico, può essere vinificato in bianco o subire macerazioni molto brevi per produrre rosati apprezzati per la loro freschezza e leggeri profumi fruttati. Inoltre, la sua ricca concentrazione zuccherina e aromatica lo rende adatto alla produzione di vini passiti, definiti talvolta 'Ciliegiolo Rosso Passito'. Queste versioni concentrate offrono esperienze sensoriali intense, con note di frutta matura e confetture, ideali per chi cerca vini dolci o da meditazione con una spiccata personalità.