L'uva sultanina
L'uva sultanina è una varietà di uva la cui origine è ancora incerta e si ritiene che questa possa essere o greca, o turca, o iraniana. Si ritiene che l'etimologia della parola derivi inoltre dalla città della Crimea Sultania, detta anche Soldania o Sudak, che era nei secoli passati un'importante porto commerciale delle repubbliche marinare italiane Genova e Venezia, una tappa piuttosto importante sulla Via della Seta. Oggi comunque l'Australia e la Turchia si contendono la palma di maggiori produttori mondiali. Negli Stati Uniti questa varietà viene chiamata Thompson Seedless in quanto il primo a coltivarla fu proprio un viticoltore di nome William Thompson, nella California. Il suo utilizzo si rivolge esclusivamente al consumo fresco ma soprattutto al processo di lavorazione per l'ottenimento di uva passa, ovvero uva disidratata e seccata da impiegare anche qui nel consumo da tavola o in pasticceria, anche se vi sono delle specificazioni anche in questo caso, là dove alcuni ritengono che la varietà utilizzata non sia la sultanina. Le caratteristiche dell'uva sultanina sono comunque molto peculiari questa infatti si differenzia da quasi tutte le varietà di uva da tavola per la forma particolare dei suoi acini, piccoli ed ovali. Si tratta di un uva senza semi, seedsless come indicato in inglese, e per questo utilizzata sia nel consumo fresco che per l'uso in pasticceria. Inoltre segnala un alto contenuto di gluciti e di zuccheri. Gli acini si colorano di verde fino alla completa maturazione, quando diventano di color ambra.
L'uva passa
L'uva passa, derivata dall'uva sultanina e detta anche uvetta, viene lavorata attraverso un procedimento di essiccazione per concentrare gli zuccheri ed utilizzarla sia nel consumo da tavola che in pasticceria. Questo utilizzo è molto apprezzato per l'assenza dei semi e l'alta concentrazione zuccherina che ne fanno un ottimo prodotto per i dolci. L'uva passa infatti è molto dolce e può essere inoltre cucinata. Nella conservazione poi gli zuccheri si cristallizzano, aumentando i tempi per mantenere la vostra confezione al riparo dal deterioramento, anche se gli acini diventano di struttura sabbiosa. In ogni modo si può rimediare a questo inconveniente decristallizzando i chicchi immergendoli in alcol, acqua bollita o succo di frutta per alcuni minuti. Questo processo scioglierà gli zuccheri e reidraterà leggermente gli acini se utilizzerete l'acqua, mentre il processo di reidratazione non si attiverà nel caso utilizzate l'alcol. Vengono comunque utilizzate anche altre varietà per produrre uva passa, come ad esempio la Corinto Nero (nome scientifico Vitis apyrena L.) che ha acini ancor più piccoli e scuri, oppure la Zante currants (detta uvetta di Zante), utilizzata negli Stati Uniti. Questo riporta alla luce la specificazione che alcuni fanno quando non collegano sempre l'uva sultanina all'uva passa. Infatti uva passa e uva sultanina non possono essere utilizzati come sinonimi, e l'uva sultanina resta una varietà della Vitis Vinifera. L'uva passa invece è un alimento manipolato derivato dall'uva (in generale anche se da specifiche varietà) da conservare dopo essere stato disidratato al sole o in particolari ambienti adatti allo scopo. Comunque l'equivoco è dovuto al largo utilizzo che viene fatto dell'uva sultanina per la produzione di uva passa. L'uva sultanina è un'uva apirenia, ovvero stenospermocarpia, che significa un'uva con semi abortiti che si atrofizzano nella maturazione e risultano quindi rudimentali. Come detto il grappolo si presenta di grandi dimensioni, con acini ellittici gialli e molto croccanti. L'uva Corinto nera invece è del tutto priva di semi ed è considerata la migliore per l'appassimento. Un'altra confusione che spesso incorre nell'individuazione dell'origine dell'uva passa è quella fatta con la varietà Zibibbo, in quanto queste si somigliano nell'appassimento. In realtà lo Zibibbo non è un'uva apirena e i suoi semi vengono sfruttati anche nella vinificazione. Alcuni preferiscono comunque fare una differenziazione tra Uvetta Sultanina e Uva Sultanina Passa per indicare la forma fresca e quella passita. L'Uva Sultanina è una varietà la cui origine si perde nella notte dei tempi, probabilmente proveniente dall'Asia sudoccidentale, e poi successivamente introdotta nel bacino Mediterraneo orientale. Si tratta di una varietà vigorosa ma dalla bassa fertilità. Va quindi potata lunga, per aumentare le gemme basali, e le forme di allevamento più utilizzate sono quindi il tendone o la forma a Y. I suoi terreni preferiti sono quelli freschi ma a latitudini calde, con fertilizzazioni profonde. In Irlanda viene chiamata Kish Mish, mentre in Grecia la sua denominazione è Couforogò. In Portogallo, Australia e Sud Africa viene chiamata Sultana e, come già detto, Thompson seedless negli Stati Uniti, mentre per l'Uruguay è l'Uva de Pasa. Oltre che per il consumo fresco e da pasticceria l'uva sultanina viene utilizzata anche per la produzione di succhi di frutta e nella distillazione. Nel consumo fresco è apprezzata anche per la sua sottile buccia che è facilmente digeribile e masticabile.
La nutrizione e l'uva Sultanina passa
L'uva sultanina passa è tecnicamente un alimento disidratato e conservato. Questo incide sul suo contenuto d'acqua e quindi sulle caratteristiche nutrizionali diverse da quelle della frutta fresca, in cui la soluzione acquosa è uno degli elementi principali contenuti e di conseguenza anche uno degli elementi dietetici più importanti. L'uva sultanina passa risulta un frutto molto concentrato in zuccheri e quindi molto calorico, dagli apporti nutrizionali importanti, con un alto contenuto in fruttosio che ne fa un cibo energetico molto importante. Chiaramente l'uva passa da uva sultanina non è sconsigliata per le persone in regime dietetico o per quelle sofferenti di problemi glicemici ed insulinici. Le molecole che si trovano nell'uva sultanina passa d'altro canto sono ricche di fibre, sali minerali e sostanze fenoliche. Le fibre alimentari, molto presenti nei chicchi, sono degli ottimi diuretici per la lotta alla stitichezza ma gli acini per raggiungere questo obbiettivo devono essere reidratati nell'acqua. I sali minerali invece sono molto presenti con il potassio, ottimo regolatore nella circolazione del sangue, con il ferro e con il calcio. Infine le sostanze fenoliche, anch'esse molto presenti, ottime antiossidanti, ma anche coadiuvanti per la lotta al tumore, al colesterolo e comunque sostenitrice di un ottimo equilibrio del metabolismo glucidico, anche se un consumo eccessivo di uva sultanina passa romperebbe questo equilibrio a causa dell'alto contenuto di zuccheri e dell'apporto calorico che forniscono. I fenoli inoltre sono degli ottimi elementi per combattere i batteri nella bocca, e questo si traduce in una prevenzione della formazione della carie ai denti, anche se qui vale lo stesso discorso fatto prima, ovvero, l'alto contenuto zuccherino potrebbe aumentare il rischio di carie. Il potere antiossidante dell'uva sultanina inoltre è dovuto alle melanoidine che forniscono anche la colorazione scura nell'appassimento. Diminuisce anche il contenuto di fitofarmaci, dovuta al lavaggio e allo stesso riscaldamento durante l'appassimento, oltre che alla codistillazione.
Curiosità
Tra le curiosità che vengono alla mente parlando di uva sultanina e del suo appassimento vi è l'origine storica del processo di ottenimento dell'uva passa, che sembra si debba alle consuetudini alimentari presenti nell'Impero Ottomano e nell'Oriente in generale. In particolare la leggenda vuole che il sultano avesse dimenticato dell'uva sotto al sole durante un incontro con una tigre e che questa poi si fosse appassita. Una volta ricordata l'uva questa era divenuta più dolce e gustosa. Certamente si tratta di una leggenda molto affascinante ma la realtà è che sia praticamente impossibile risalire all'autore che per primo si cimentò nell'appassimento. Probabilmente, come per la fermentazione e altri processi alimentari naturali, il processo è il risultato di lunghe osservazioni dei fenomeni naturali, da cui poi prendere spunto per il perfezionamento di tecniche oggi molto conosciute. Queste osservazioni miravano sicuramente ad aumentare la conservazione degli alimenti in un periodo storico in cui l'assenza degli elettrodomestici non permetteva certamente le lunghe conservazioni moderne, e quindi era necessario manipolare gli alimenti per permetterne il consumo nel tempo e nei trasporti. Le testimonianze storiche parlano di una prima documentazione conosciuta in alcuni ideogrammi sumeri e attraverso delle iscrizioni ittite risalenti all'epoca del ferro rinvenute in Giudea. Difficile quindi risalire ad una prima diffusione della tecnica di appassimento. Anche Omero e Dioscoride parlano di vino ottenuto dall'uva passa e molti autori greci descrivono varie tecniche di appassimento nei loro scritti. Generalmente nell'antica Grecia si torceva il peduncolo per ottenere l'appassimento su pianta mentre a Cartagine, come indica magone, si preferiva l'appassimento fuori pianta con i grappoli protetti da canne per non disidratarle eccessivamente. Nelle “Bucoliche” Virgilio suggeriva le vendemmie tardive, e quindi l'appassimento su pianta, per ottenere del buon vino e delle buone uve, ma a Roma era stata introdotta anche la tecnica cartaginese. Gli stessi Greci avevano già individuato le varietà da dedicare esclusivamente all'appassimento, come riporta il poeta Esiodo addirittura nel VII secolo avanti Cristo. Con la caduta dell'Impero Romano l'appassimento delle uve divenne una tecnica prevalentemente orientale, e furono molti i vini importati specialmente a Venezia e a Genova. L'uva passa divenne non solo un alimento, ma una base utilizzata per la sempre più crescente richiesta di vini dolci che proveniva dall'Occidente.