Raspo uva

Il raspo

Il raspo dell'uva è un vero e proprio organo della pianta, generalmente associato come organo del chicco, che consente il collegamento tra questo e il resto della vite, svolgendo quindi importanti funzioni nel trasporto di tutte le sostanze che vanno poi a depositarsi negli acini. Viene chiamato anche rachide o graspo. Ha una conformazione legnosa, che consente agli acini di rimanere attaccati alla pianta. Si divide in peduncolo, che individua la parte iniziale di collegamento al trancio, un asse centrale e due secondari, chiamati rachilli a cui si attaccano i chicchi. Il raspo è molto concentrato in tannini, in quantità cosi elevate che generalmente si tende ad evitare il suo utilizzo durante la macerazione, anche se non mancano vinificazioni che lo utilizzano. I tannini infatti, in concentrazioni troppo elevate, fornirebbero un'eccessiva astringenza e una potenza tannica talmente elevata da coprire le qualità organolettiche del vino. Viene per questo quasi sempre eliminato, prima di procedere a qualsiasi operazione di vinificazione utilizzando oggi delle apposite macchine diraspatrici. Costituisce tra il 3 e il 7% del peso totale del grappolo, ma come volume ne costituisce il il 30%. È costituito principalmente da acqua per il 75-80%; tannini per il 3-5% mentre le altre sostanze sono molto scarse, in particolare gli zuccheri che costituiscono meno del 1% della composizione; gli acidi organici allo 0,5%; le sostanze azotate dal 1 al 1,5%, i minerali da 2 al 2,5%. Vi sono quindi principalmente lignina e cellulosa, con molti polifenoli, resine e pectine, tutte componenti tipiche del legno.

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Il raspo nella vinificazione

Il raspo dunque non è un organo utile alla vinificazione, essendo un elemento che non riesce ad apportare zuccheri e tannini utili. Questi infatti non sono i tannini nobili contenuti invece nei semi e nelle bucce e regalano un'astringenza troppo marcata per essere utile alla fermentazione e al risultato finale. I sali minerali apportati dai chicchi sono più che sufficienti al vino, e una troppa ricchezza di questi elementi potrebbe generare una concentrazione di cationi troppo elevata, che ridurrebbe eccessivamente l'acido tartarico aumentando il ph.


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Raspo uva: Lo smaltimento dei raspi

Il raspo quindi non essendo utile ala vinificazione ed essendo il 30% del volume del grappolo va eliminato e poi smaltito. Questo smaltimento risulta difficoltoso proprio a causa del grande volume che occupa, e tutte le aziende generalmente acquistano delle apposite macchine per la riduzione di questo volume e il suo smaltimento. I macchinari dedicati a questa operazione sono detto Trinciaraspi.

Sono generalmente dei macchinari con un motore rotante a cui sono collegati delle speciali lame, che sminuzzano i raspi riducendoli anche del 90% in volume. La macchina quindi tritura la massa volumetrica e poi la deposita in speciali contenitori di smaltimento. Alcuni viticoltori utilizzano poi i raspi smaltiti per la realizzazione di composti organici fertilizzanti.



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