Il raspo
Il raspo dell'uva è un vero e proprio organo della pianta, generalmente associato come organo del chicco, che consente il collegamento tra questo e il resto della vite, svolgendo quindi importanti funzioni nel trasporto di tutte le sostanze che vanno poi a depositarsi negli acini. Viene chiamato anche rachide o graspo. Ha una conformazione legnosa, che consente agli acini di rimanere attaccati alla pianta. Si divide in peduncolo, che individua la parte iniziale di collegamento al trancio, un asse centrale e due secondari, chiamati rachilli a cui si attaccano i chicchi. Il raspo è molto concentrato in tannini, in quantità cosi elevate che generalmente si tende ad evitare il suo utilizzo durante la macerazione, anche se non mancano vinificazioni che lo utilizzano. I tannini infatti, in concentrazioni troppo elevate, fornirebbero un'eccessiva astringenza e una potenza tannica talmente elevata da coprire le qualità organolettiche del vino. Viene per questo quasi sempre eliminato, prima di procedere a qualsiasi operazione di vinificazione utilizzando oggi delle apposite macchine diraspatrici. Costituisce tra il 3 e il 7% del peso totale del grappolo, ma come volume ne costituisce il il 30%. È costituito principalmente da acqua per il 75-80%; tannini per il 3-5% mentre le altre sostanze sono molto scarse, in particolare gli zuccheri che costituiscono meno del 1% della composizione; gli acidi organici allo 0,5%; le sostanze azotate dal 1 al 1,5%, i minerali da 2 al 2,5%. Vi sono quindi principalmente lignina e cellulosa, con molti polifenoli, resine e pectine, tutte componenti tipiche del legno.
Il raspo nella vinificazione
Il raspo dunque non è un organo utile alla vinificazione, essendo un elemento che non riesce ad apportare zuccheri e tannini utili. Questi infatti non sono i tannini nobili contenuti invece nei semi e nelle bucce e regalano un'astringenza troppo marcata per essere utile alla fermentazione e al risultato finale. I sali minerali apportati dai chicchi sono più che sufficienti al vino, e una troppa ricchezza di questi elementi potrebbe generare una concentrazione di cationi troppo elevata, che ridurrebbe eccessivamente l'acido tartarico aumentando il ph.
Lo smaltimento dei raspi
Il raspo quindi non essendo utile ala vinificazione ed essendo il 30% del volume del grappolo va eliminato e poi smaltito. Questo smaltimento risulta difficoltoso proprio a causa del grande volume che occupa, e tutte le aziende generalmente acquistano delle apposite macchine per la riduzione di questo volume e il suo smaltimento. I macchinari dedicati a questa operazione sono detto Trinciaraspi. Sono generalmente dei macchinari con un motore rotante a cui sono collegati delle speciali lame, che sminuzzano i raspi riducendoli anche del 90% in volume. La macchina quindi tritura la massa volumetrica e poi la deposita in speciali contenitori di smaltimento. Alcuni viticoltori utilizzano poi i raspi smaltiti per la realizzazione di composti organici fertilizzanti.