La prima fase dopo la vendemmia
Dopo la vendemmia per la vinificazione si deve produrre il mosto, estrarre cioè il succo che verrà fermentato grazie all'azione dei lieviti. Per ottenere il succo bisogna quindi procedere alla spremitura delle uve, un'operazione non semplice, specialmente per quel che riguarda la produzione dei vini bianchi. Dopo la spremitura potranno essere eseguite delle correzioni nel caso il mosto non sia di qualità e spesso anche quando questo è di qualità. La prima operazione è l'ammostamento dell'uva fresca, che nel caso della bianca sarà senza raspi per poi passare con dei mezzi meccanici alla pigiatura, alla sgrondatura e alla torchiatura. La spremitura è quindi un processo complesso, fatto di più fasi, in modo da ottenere il meglio dalle uve, con un mosto di buona qualità. Il mosto in genere è composto per l'85 per cento dalla polpa, e il restante di bucce e vinaccioli.
La pigiatura
Con la pigiatura si opera lo schiacciamento degli acini, operazione che si esegue dopo la diraspatura per eliminare i raspi, anche se qualche produttore li conserva, che contengono moltissimi tannini. Naturalmente i raspi non vengono inclusi per i vini bianchi. Una volta pigiata l'uva è composta di acqua al 75 per cento mentre il resto è composto di zuccheri semplici, tannini, sostanze minerali, polifenoli e acidi. Gli scarti della pigiatura vengono poi torchiati per estrarre il succo ancora nei vinaccioli. La velocità di pigiatura nei vini bianchi è molto importante perché dalla vendemmia alla produzione del mosto la parte legnosa potrebbe iniziare a cedere i tannini al mosto. Per questo tutte le grandi aziende utilizzano macchine dispatrici e pigiatrici, spesso combinate in un solo macchinario per risparmiare ancora più tempo. L'uva deve essere pigiata in modo delicato per non rompere le bucce e i vinaccioli.
Una volta ottenuto il mosto
Una volta ottenuto il mosto per il vino bianco si dovrà procedere con lo sgrondamento che consiste nella separazione delle bucce e dei vinaccioli per non cedere troppi polifenoli al vino. Nel vino rosso invece le bucce vengono lasciate a contatto con il mosto per la macerazione e la fermentazione per raggiungere la colorazione e la quantità di tannini voluta. Con la pigiatura e il contatto con l'aria e i lieviti, sia quelli presenti nelle bucce che quelli aggiunti si dà inizio alla fermentazione. Inizia così una fase diversa nella vinificazione del vino, con la fase di pressatura ormai completa. Si passa quindi alla trasformazione degli zuccheri in alcol vero e proprio e il mosto passa da essere un semplice succo d'uva a un prodotto alcolico.
Domande frequenti
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Qual è la differenza fondamentale tra la gestione delle bucce nel vino bianco rispetto a quello rosso durante la pressatura?La distinzione principale risiede nel momento e nel metodo di separazione dei solidi dal liquido. Nel vino bianco, subito dopo la pigiatura delicata, avviene lo sgrondamento: le bucce e i vinaccioli vengono rimossi immediatamente per evitare che cedano eccessivi polifenoli, tannini e colori al mosto, preservando così la freschezza e la trasparenza del vino. Al contrario, nel vino rosso le bucce restano a contatto diretto con il mosto per tutta la durata della fermentazione alcolica. Questa macerazione è essenziale per estrarre colore, struttura e i tannini caratteristici che definiscono il profilo sensoriale del vino rosso.
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Perché la delicatezza nella fase di pigiatura è critica, specialmente per i vitigni a bacca bianca?La delicatezza è cruciale perché gli acini sono composti per il 75% da acqua, ma contengono anche zuccheri, acidi e sostanze aromatiche concentrate nelle bucce e nei vinaccioli. Rompere accidentalmente i vinaccioli durante la pigiatura rilascerebbe tannini amari e astringenti indesiderati nel mosto bianco, alterandone il gusto. Inoltre, un trattamento troppo aggressivo può ossidare il succo o danneggiare le strutture cellulari necessarie per una fermentazione controllata. Le moderne macchine combinano diraspatura e pigiatura per minimizzare il tempo tra la raccolta e l'estrazione del succo, garantendo integrità aromatica e qualitativa.
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I raspi d'uva devono sempre essere eliminati prima della pigiatura?Non necessariamente, dipende dal tipo di vino e dallo stile desiderato dal produttore. Nella maggior parte dei casi, specialmente per i vini bianchi, i raspi vengono rimossi completamente perché contengono livelli elevati di tannini verdi e amari che potrebbero compromettere la morbidezza del vino. Tuttavia, alcuni produttori decidono di conservare i raspi, soprattutto nella vinificazione in rosso, per aggiungere complessità strutturale o specifici profili aromatici. È comunque raro trovare raspi nei vini bianchi, poiché il loro impatto tannico sarebbe generalmente considerato difettoso per questa categoria.
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Cosa succede esattamente al mosto dopo che la pressatura è completata?Una volta estratto il mosto attraverso la spremitura e la separazione delle parti solide, inizia la fase di fermentazione. I lieviti, naturalmente presenti sulle bucce o aggiunti artificialmente, iniziano a consumare gli zuccheri semplici contenuti nel succo trasformandoli progressivamente in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo segna il passaggio definitivo dal succo d'uva dolce al vino alcolico. A seconda che si stia producendo vino bianco o rosso, il mosto subirà trattamenti diversi prima di entrare in questa fase, influenzando profondamente il carattere finale della bevanda.