L'importanza del giusto servizio
Come già abbiamo evidenziato approfonditamente, il vino nasce nella vigna e muore al momento del consumo. Ogni passo, dalla coltivazione, alla vinificazione e la conservazione, è decisivo per una perfetta qualità. A queste fasi dobbiamo aggiungere anche il servizio, ultimo importantissimo passo per una qualità massima del nostro vino. Il servizio infatti rappresenta l'ultimo deciso atto da compiere prima che il vino “muoia” nella nostra bocca. Quindi non è un caso che esso rappresenti spesso un rituale, con dei gesti ben determinati in modo che non si commettano errori che rovinino anni di lavoro da parte di coltivatori, produttori e cantinieri che hanno trattato il vino come un essere vivente, cosa che in effetti è. Sbagliare il servizio potrebbe significare l'annientamento della passione di decine, a volte centinaia di persone che hanno lavorato per farci arrivare una piccola opera d'arte in bocca. Il vino deve essere servito secondo dei canoni ben precisi, in modo da rispettare quelli che sono i parametri migliori per degustarlo al meglio delle sue possibilità. Come abbiamo già detto nell'articolo sulla degustazione, l'assaggio del vino non è solo una valutazione oggettiva di un prodotto, ma è l'analisi di una serie di fattori e persone, che nell'arco di un anno minimo, e di molti anni nel caso dei grandi nobili invecchiati, hanno lavorato per produrlo. Il prezzo di una merce ingloba sempre, oltre alle materie prime e ai mezzi di produzione, anche il valore del lavoro umano, se vogliamo accennare ai grandi pensatori dell'economia Ricardo, Marx e Keynes, ed è appunto a questo valore che dobbiamo riferirci. Quando serviamo un vino, serviamo anche il valore del lavoro che esso ingloba, valutiamo e giudichiamo non solo un prodotto, ma il lavoro speso da persone competenti che vogliono regalare ai propri appassionati una sensazione unica, irripetibile e sensoriale appunto. Per questo, il corretto servizio, con l'utilizzo dei bicchieri e della temperatura giusta, è un aspetto importantissimo dell'enologia, al pari della coltivazione, della vinificazione e della conservazione. E anche se a volte si può sorridere di alcuni gesti, o alcune “manie” da sommelier, come la scelta dei bicchieri, o il controllo della temperatura, queste piccole “manie” non fanno altro che rispettare il valore di questo lavoro, in modo che non vada perduto. Ricordando anche che un prodotto come il vino, deve aspettare almeno un anno, dalla vigna al consumatore, prima di veder realizzato ed evidenziato questo valore. Ancor di più debbono attendere i grandi nobili, più delicati, per i quali servono rituali ancor maggiori.
I bicchieri
I bicchieri sono parte essenziale del servizio. Utilizzare i giusti bicchieri permetterà al vino di esprimersi al meglio, sottolineando i suoi pregi, e perché no, anche i suoi difetti. Nel bicchiere si analizza il vino, sia nella fase visiva, che in quella olfattiva e quella gustativa. Se per quella visiva l'unica condizione è una perfetta pulizia del bicchiere, nella fase olfattiva la scelta è invece decisiva e molto importante per una corretta valutazione. Anche la fase gustativa è fortemente dipendente dalla scelta del bicchiere. Per quanto riguarda la fase olfattiva dobbiamo scegliere un bicchiere che riesca a convogliare gli aromi al naso in modo appropriato. Questo significa che i profumi del vino devono salire verso il naso alla giusta velocità, in modo da non perdersi immediatamente e anche in modo di non bloccarsi all'interno del bicchiere. A seconda dello sviluppo degli aromi, della loro profondità e della loro potenza inoltre, si deve scegliere il bicchiere giusto, in modo che i profumi non risultino o troppo leggeri, o troppo spiccati per la degustazione. Generalmente possiamo quindi dare alcune indicazioni sul tipo di bicchiere da scegliere a seconda del tipo di vino da servire e degustare. Per i vini bianchi, che sono in genere più leggeri negli aromi, si preferiscono i classici tulipani, in modo che questi profumi salgano più velocemente verso il naso e un bicchiere troppo panciuto non li blocchi nella degustazione. Al contrario, un bicchiere troppo grande, e arieggiato, potrebbe lasciarli sfumare troppo rapidamente, cosi come uno troppo piccolo, che li farebbe salire troppo rapidamente. Per i rossi, soprattutto molto invecchiati, invece si preferiscono bicchieri panciuti, i classici baloon, in modo che gli aromi molto profondi e spiccati restino nel bicchiere e non vengano persi. Allo steso tempo la loro salita verso il naso non sarà troppo rapida, in modo da non infastidirlo.
La temperatura
Anche la temperatura è funzionale e molto importante nel servizio e nella degustazione. Una temperatura molto fredda infatti, bloccherebbe gli aromi, vanificando di fatto la degustazione. Si deve sempre diffidare ad esempio dei vini rossi serviti a temperature troppo fredde, ad eccezione di quelli che ne prevedono un servizio di questo tipo, come ad esempio il Broully francese. Al contrario una temperatura troppo elevata svilupperebbe maggiormente i vapori dell'alcol, che porterebbero rapidamente via i profumi. Per questo è molto importante seguire le indicazioni del produttore, che variano da prodotto a prodotto, sulla temperatura, testata molte volte in cantina e scelta come la più adatta. Indicativamente i bianchi si servono tra i 12° e 14°C e i rossi tra i 14° e i 17°C, ma queste sono temperature indicative. Nelle degustazioni professionali ad esempio, i bianchi vengono spesso serviti a temperatura ambiente, in modo da avere a disposizione tutta la gamma aromatica.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il bicchiere per i vini bianchi e quello per i rossi?La scelta del bicchiere dipende dal profilo aromatico del vino. Per i vini bianchi, generalmente più leggeri, si preferiscono i tulipani: la forma stretta concentra gli aromi e li porta rapidamente al naso senza disperderli. Al contrario, per i rossi, specialmente quelli invecchiati e strutturati, si utilizzano bicchieri panciuti (balloon). Questa forma permette agli aromi complessi e profondi di restare intrappolati nel calice, evitando che svaniscano troppo in fretta, e ne regola la salita verso il naso per non sovraccaricare l'olfatto.
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A quale temperatura vanno serviti indicativamente bianchi e rossi?Le temperature indicative standard suggeriscono di servire i vini bianchi tra i 12°C e i 14°C, mentre i rossi tra i 14°C e i 17°C. Tuttavia, questi valori possono variare in base al produttore e allo stile del vino. È fondamentale evitare temperature troppo basse, che bloccherebbero gli aromi, o troppo alte, che esalterebbero eccessivamente l'alcol mascherando i profumi. In ambito professionale, durante le degustazioni, i bianchi vengono talvolta serviti a temperatura ambiente per esplorarne l'intera gamma aromatica.
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Perché la temperatura influisce negativamente sulla degustazione se sbagliata?La temperatura agisce come un filtro sensoriale critico. Un vino servito troppo freddo tende a 'bloccare' la volatilità degli aromi, rendendo il profumo quasi inesistente e vanificando la degustazione. Al contrario, una temperatura eccessiva provoca una rapida evaporazione dell'alcol, che genera vapori sgradevoli e maschera i profumi fini del vino. Servire il vino alla temperatura corretta garantisce che gli aromi siano percepiti nella loro piena espressione e armonia, rispettando l'equilibrio chimico creato in cantina.
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Cosa succede se si utilizza un bicchiere troppo grande o troppo piccolo per un bianco?La geometria del bicchiere modula la percezione olfattiva. Un bicchiere troppo grande e arieggiato per un vino bianco leggero permette agli aromi di disperdersi nell'aria prima che raggiungano il naso, appiattendo la percezione. Viceversa, un bicchiere troppo piccolo costringe gli aromi a salire con troppa rapidità e concentrazione, potendo risultare invasivi o confusi. Il tulipano classico offre il compromesso ideale: una superficie sufficiente per l'ossigenazione controllata e una chiusura che guida i profumi direttamente al naso con la giusta intensità.
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Esistono eccezioni alla regola generale sui rossi freddi?Sì, esistono eccezioni specifiche dove il servizio a temperature più basse è consigliato o tradizionale. Un esempio citato è il Beaujolais francese, che viene spesso servito leggermente raffreddato per esaltare la sua freschezza e fruttosità immediata. In generale, però, i rossi strutturati soffrono il freddo perché i tannini diventano aggressivi e gli aromi si chiudono. Seguire sempre le indicazioni del produttore è la regola d'oro, poiché egli ha testato il vino in cantina per identificare la temperatura che ne rivela il massimo potenziale.