Risotto al barolo

Il risotto al Barolo: la ricetta

Il risotto al Barolo è un piatto tipico della tradizione piemontese, di facile realizzazione. L'importante è scegliere l'ingrediente base, il vino, di ottima qualità. Questa la ricetta per sei persone: mezzo chilo di riso Carnaroli, 1 cipolla, mezzo etto di midollo di bue freschissimo, mezzo litro di brodo di manzo, 3 bicchieri di Barolo, olio, 50 grammi di burro, un etto di parmigiano, 2 foglie di alloro e due di salvia, sale e pepe. Soffriggere la cipolla con olio, burro e alloro, aggiungere il midollo, quindi - quando la cipolla è appassita - aggiungere la salvia e un bicchiere di Barolo, poi il riso e - quando attacca - i restanti 2 bicchieri di vino. Aggiungere gradualmente il brodo, come per un qualsiasi risotto. A fine cottura, mantecare con burro, parmigiano e una spolverata di pepe.

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Risotto al Barolo e Castelmagno

Una variante del risotto al Barolo è quella che prevede il connubio tra questo pregiato vino piemontese e uno dei formaggi più famosi prodotti nell'area intorno a Cuneo, il Castelmagno. Si tratta di un formaggio dalla pasta friabile e dal sapore e odore intenso, prodotto con latte vaccino ed aggiunta di latte di pecora e capra, stagionato in grotte per almeno 60 giorni. La sua pasta è granulosa, di colore bianco o paglierino in rapporto al tempo di stagionatura. Nel risotto al Barolo interviene alla fine della cottura, per mantecare il riso. Viene grattato in scaglie e sciolto nel riso, prima dell'aggiunta di pepe e noce moscata. Il risotto va quindi tolto dal fuoco e servito in tavola dopo un minuto e mezzo. Dopo averlo impiatttato si deve spolverare ancora con abbondante Castelmagno e pepe nero.

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Risotto al Barolo e salsiccia

La produzione del Barolo Ecco una variante molto gustosa del risotto al Barolo, preparata con Barolo e salsiccia di maiale, a sua volta una variante del risotto alla mantovana. Rispetto al piatto tipico di Mantova, si sostituisce alla salamella la salsiccia e a un vino secco un vino decisamente corposo. Volendo, è possibile aggiungere anche della pancetta pepata. In questo risotto, rispetto alla ricetta mantovana, la salsiccia non è preparata a parte, ma integrata da subito nella cottura del riso, subito dopo la rosolatura della cipolla, e lasciata cuocere cinque minuti prima dell'aggiunta del riso. In fase di cottura va aggiunta anche la pancetta, se lo si desidera, evitando però di farlo troppo presto in modo che non si indurisca. Per un risotto per sei persone la dose ideale di salsiccia è di 150 grammi. Per la pancetta pepata bastano 50 grammi.

Risotto al barolo: Risotto al Barolo e radicchio

Infine una variante verde del risotto al Barolo, che prevede l'aggiunta di un cespo di radicchio alla ricetta tradizionale. Prima di iniziare la preparazione del piatto, occorre lavare bene il radicchio, sgocciolarlo e quindi tagliarlo a striscioline sottili. Questo ingrediente va aggiunto nella ricetta tradizionale in un momento preciso, subito dopo aver appassito la cipolla, prima di integrare il riso. Il radicchio, con il suo sapore amarognolo, conferisce una nota in più al sapore del risotto al Barolo basico. Tuttavia per utilizzare al meglio il radicchio nel risotto, è opportuno usare il prodotto in stagione: il periodo migliore è quello che va da novembre a marzo, sicuramente i mesi preferibili anche per la preparazione di questo tipo di piatto, il riso al vino rosso, apprezzabilissimo in inverno per il calore che riesce a trasmettere.