Il risotto al Barolo: la ricetta
Il risotto al Barolo è un piatto tipico della tradizione piemontese, di facile realizzazione. L'importante è scegliere l'ingrediente base, il vino, di ottima qualità. Questa la ricetta per sei persone: mezzo chilo di riso Carnaroli, 1 cipolla, mezzo etto di midollo di bue freschissimo, mezzo litro di brodo di manzo, 3 bicchieri di Barolo, olio, 50 grammi di burro, un etto di parmigiano, 2 foglie di alloro e due di salvia, sale e pepe. Soffriggere la cipolla con olio, burro e alloro, aggiungere il midollo, quindi - quando la cipolla è appassita - aggiungere la salvia e un bicchiere di Barolo, poi il riso e - quando attacca - i restanti 2 bicchieri di vino. Aggiungere gradualmente il brodo, come per un qualsiasi risotto. A fine cottura, mantecare con burro, parmigiano e una spolverata di pepe.
Risotto al Barolo e Castelmagno
Una variante del risotto al Barolo è quella che prevede il connubio tra questo pregiato vino piemontese e uno dei formaggi più famosi prodotti nell'area intorno a Cuneo, il Castelmagno. Si tratta di un formaggio dalla pasta friabile e dal sapore e odore intenso, prodotto con latte vaccino ed aggiunta di latte di pecora e capra, stagionato in grotte per almeno 60 giorni. La sua pasta è granulosa, di colore bianco o paglierino in rapporto al tempo di stagionatura. Nel risotto al Barolo interviene alla fine della cottura, per mantecare il riso. Viene grattato in scaglie e sciolto nel riso, prima dell'aggiunta di pepe e noce moscata. Il risotto va quindi tolto dal fuoco e servito in tavola dopo un minuto e mezzo. Dopo averlo impiatttato si deve spolverare ancora con abbondante Castelmagno e pepe nero.
Risotto al Barolo e salsiccia
Ecco una variante molto gustosa del risotto al Barolo, preparata con Barolo e salsiccia di maiale, a sua volta una variante del risotto alla mantovana. Rispetto al piatto tipico di Mantova, si sostituisce alla salamella la salsiccia e a un vino secco un vino decisamente corposo. Volendo, è possibile aggiungere anche della pancetta pepata. In questo risotto, rispetto alla ricetta mantovana, la salsiccia non è preparata a parte, ma integrata da subito nella cottura del riso, subito dopo la rosolatura della cipolla, e lasciata cuocere cinque minuti prima dell'aggiunta del riso. In fase di cottura va aggiunta anche la pancetta, se lo si desidera, evitando però di farlo troppo presto in modo che non si indurisca. Per un risotto per sei persone la dose ideale di salsiccia è di 150 grammi. Per la pancetta pepata bastano 50 grammi.
Risotto al Barolo e radicchio
Infine una variante verde del risotto al Barolo, che prevede l'aggiunta di un cespo di radicchio alla ricetta tradizionale. Prima di iniziare la preparazione del piatto, occorre lavare bene il radicchio, sgocciolarlo e quindi tagliarlo a striscioline sottili. Questo ingrediente va aggiunto nella ricetta tradizionale in un momento preciso, subito dopo aver appassito la cipolla, prima di integrare il riso. Il radicchio, con il suo sapore amarognolo, conferisce una nota in più al sapore del risotto al Barolo basico. Tuttavia per utilizzare al meglio il radicchio nel risotto, è opportuno usare il prodotto in stagione: il periodo migliore è quello che va da novembre a marzo, sicuramente i mesi preferibili anche per la preparazione di questo tipo di piatto, il riso al vino rosso, apprezzabilissimo in inverno per il calore che riesce a trasmettere.
Domande frequenti
-
Quale varietà di riso è consigliata per preparare un risotto al Barolo perfetto?Per ottenere la consistenza cremosa e la corretta cottura al dente tipiche del risotto piemontese, la scelta migliore ricade sulla varietà Carnaroli. Questo riso, definito il 're dei risi', possiede un alto contenuto di amido e una struttura granulosa capace di assorbire i liquidi senza sfaldarsi, garantendo una mantecatura ottimale. Sebbene il testo specifichi il Carnaroli, in generale per piatti ricchi di vino rosso corposo come il Barolo, sono indicate anche le varietà Arborio o Vialone Nano, che offrono una buona capacità di assorbimento e una texture leggermente diversa ma altrettanto gradevole. L'importante è evitare risi troppo corti o delicati che rischierebbero di diventare pastosi troppo rapidamente.
-
Come si integra il formaggio Castelmagno nel risotto al Barolo?Il Castelmagno, formaggio piemontese a pasta friabile e sapida, va utilizzato principalmente in fase di mantecatura. Dopo aver spento la cottura del riso, si aggiunge il formaggio grattugiato o a scaglie direttamente nella pentola, mescolando vigorosamente per scioglierlo e creare una crema omogenea con il riso e il burro residuo. Una tecnica avanzata prevede di servire il piatto già impiattato e di completare la portata con un'ulteriore spolverata generosa di Castelmagno crudo sopra il riso caldo. Questo passaggio finale esalta l'aroma intenso del formaggio stagionato, creando un contrasto eccellente con la dolcezza del vino Barolo e la morbidezza del riso.
-
Qual è il metodo corretto per cuocere la salsiccia nel risotto al Barolo?A differenza delle ricette tradizionali mantovane dove la salamella viene cotta separatamente, nel risotto al Barolo con salsiccia questa va integrata direttamente nella cottura iniziale. Dopo aver fatto appassire la cipolla nell'olio e nel burro, si aggiunge la salsiccia di maiale sbriciolata o tagliata a pezzi e si lascia rosolare per circa cinque minuti. Questo permette ai grassi e agli aromi della carne di infondersi nel soffritto prima dell'aggiunta del riso. Se si utilizza anche pancetta pepata, questa va inserita successivamente, evitando cotture prolungate per impedire che diventi dura e stopposa, preservando così la delicatezza del piatto finale.
-
Quando e come aggiungere il radicchio al risotto al Barolo?Il radicchio va aggiunto precocemente nella fase di soffritto, specificamente subito dopo che la cipolla si è ben appassita e prima di tostare il riso. È fondamentale lavare accuratamente il cespo, asciugarlo bene e tagliarlo a striscioline sottili per garantire una distribuzione uniforme del sapore amarognolo in tutto il piatto. L'aggiunta in questa fase permette al radicchio di cuocersi lentamente, addolcendosi parzialmente e fondendosi con i sapori del vino rosso. Per risultati ottimali, si consiglia di utilizzare il radicchio durante la sua stagione naturale, che va da novembre a marzo, periodo in cui il suo profilo aromatico è più marcato e complementare alle calde serate invernali ideali per questo piatto.