Vinificazione in bianco

La produzione dei vini bianchi

La produzione dei vini bianchi si effettua generalmente da uve bianche, ma in molti casi di spumantistica moderna si possono utilizzare anche delle uve rosse adatte, quali Pinot Noir e Pinot Meunier, che adeguatamente lavorate, possono vinificare dei vini bianchi. Con adeguatamente lavorate si intendono pigiature leggerissime in modo da evitare l'estrazione dei coloranti. Il caso riguarda generalmente la spumantistica, sia francese negli Champagnes e i Mousseaux che italiana per quel che riguarda ad esempio i Franciacorta o gli Oltrepò Pavese Metodo Classico. Questo perché nella spumantizzazione dei vini, nel corso dei secoli ci si è resi conto di quanto adatte fossero queste uve e che risultati eccelsi potessero offrire al consumatore. Sono molti i Pinot vinificati in bianco al fine di produrre vini effervescenti, molti dei quali considerati tra i migliori aristocratici al mondo. Per il resto si usano logicamente delle uve bianche, soprattutto in considerazione della delicatezza delle operazioni da eseguire per la vinificazione. La regola di pigiature molto delicate infatti, se vale nella spumantistica per uve rosse, è altrettanto valida per la lavorazione delle uve bianche, che contengono anch'esse coloranti e polifenoli da controllare con la massima attenzione per non pregiudicare il lavoro di un intero anno in vigna. La vinificazione del vino bianco è, a ragione, considerata più difficile e complicata di quella in rosso, con stretti margini di errore e di tempo nell'esecuzione delle procedure fondamentali che porteranno l'uva dalla vigna alla bottiglia. Una grossa influenza per le scelte di viticoltori e vinificatori nei tempi dei processi lavorativi è determinata dalle condizioni climatiche in cui la vendemmia si svolge, in quanto la calura estiva, non controllabile a differenza di quelle di fermentazione, potrebbe accelerare i processi di colorazione del vino. Spesso è necessario utilizzare degli apparati refrigeranti già in vigna per evitare processi chimici repentini prima delle lavorazioni in cantina. Se da una parte il vino bianco è più facile e rapido da fare negli aspetti generali, in verità è difficile farlo bene, più difficile del vino rosso, ed è questo il senso che si attribuisce alla frase: “la vinificazione in bianco è più complicata di quella in rosso”. Fare il vino è una cosa, fare un buon vino, è un'altra.

La raccolta

Questo è il primo, fondamentale passo per la vinificazione in bianco, più delicato per le uve bianche perché la vendemmia deve essere fatta con molta attenzione, in modo da non rompere le bacche, tanto che i grandi viticoltori continuano a preferire la raccolta manuale, anche per selezionare le uve. Mentre per le uve rosse si cerca di estrarre succo, in cui vi sono gli aromi e i coloranti, nelle uve bianche bisogna cercare di estrarre gli aromi senza i coloranti. Le uve quindi vanno trattate con la massima delicatezza, e portate subito in cantina, per evitare che il loro stesso peso inizi dei processi di estrazione non controllati. La raccolta deve essere però allo stesso tempo rapida, appena gli acini sono giunti a maturazione pur conservando la giusta acidità, elemento ancora più importante che nei vini rossi, soprattutto nella produzione dei grandi bianchi secchi.

Pigiatura, pressatura e sedimentazione

La pigiatura deve essere molto delicata per non rompere i vinaccioli, ovvero le bucce, che contengono la maggior parte dei coloranti. Alcuni lasciano le bucce a contatto con il mosto per brevi periodi, in modo da aggiungere aromi gustativi, ma questa operazione è rara e richiede precisioni al decimo di secondo. In alcuni casi si evita addirittura la pigiatura, che ammorbidisce gli acini, per passare direttamente alla pressatura. L'uva una volta pigiata viene messa nella pressa che agisce molto delicatamente per estrarre il succo, detto vino fiore, il più pregiato. Il vino fiore è un succo giallino tendente al verde, molto dolce ed opaco, che deve essere trattato per ottenere un mosto limpido. Il trattamento più delicato consiste nella sedimentazione per una notte a basse temperature in una vasca per permettere alla parte densa ed opaca di depositarsi sul fondo, ma per grandi quantità molti usano un metodo più drastico: la centrifuga. In ogni caso, una volta ottenuto il limpido mosto, si passa alla fermentazione vera e propria, in genere dopo appena 24 ore dalla raccolta delle uve.

La fermentazione

La fermentazione del vino bianco avviene quasi sempre in vasche di acciaio inox o di cemento, tranne in rari e per vinificazioni particolari casi dove si utilizza il rovere per aggiungere alcuni aromi. Come visto già i altri articoli oggi generalmente si utilizzano vasche sterili in assenza di ossigeno con l'aggiunta di lieviti selezionati per scatenare i processi di fermentazione in modo da poterli controllare. La fermentazione del mosto “bianco” avviene a temperature più basse rispetto al “rosso” in modo da preservare gli aromi. Per mantenere le temperature tra i 10°C e i 17°C vengono usati degli impianti di raffreddamento delle vasche, in quanto la fermentazione sviluppa temperature maggiori. La temperatura è fondamentale in quanto se troppo alta accelera i processi e disperde gli aromi, se troppo bassa blocca la fermentazione. In climi molto freddi, come in Borgogna, addirittura spesso si tende ad accendere i riscaldamenti in alcune annate particolarmente rigide. La fermentazione dura dai 10 ai 20 giorni a seconda delle scelte del produttore. Poi il vino può passare a dei processi di chiarificazione ed essere imbottigliato. Anche qui le scelte sono tutte del produttore e variano enormemente a seconda del tipo di vino e della qualità che si vuole raggiungere.

Domande frequenti

È vero che il vino bianco può essere fatto anche con uve rosse? Come funziona?

Sì, è assolutamente possibile e anzi molto comune nella produzione di spumanti di alta gamma, come Champagne, Franciacorta e Oltrepò Pavese Metodo Classico. Si utilizzano uve a bacca nera, principalmente Pinot Nero e Pinot Meunier, ma con una tecnica specifica: la pigiatura deve essere estremamente leggera. L'obiettivo è spremere l'uva senza stritolare le bucce, evitando così l'estrazione dei pigmenti rossi. In questo modo, dal succo chiaro delle uve nere si ottiene un mosto bianco che, una volta fermentato, darà vita a uno spumante dal colore paglierino elegante, sfruttando la struttura e la complessità tipiche di questi vitigni neri senza il colore.
Perché la vinificazione in bianca è considerata più difficile di quella rossa?

La difficoltà risiede nella mancanza di 'cuscinetto protettivo' offerto dalle bucce e dai vinaccioli presenti nel vino rosso. Nel bianco, il mosto è a diretto contatto con enzimi e ossigeno fin dall'inizio, rendendo il prodotto estremamente vulnerabile all'ossidazione e alle alterazioni microbiologiche. Inoltre, i margini di errore sono minimi: qualsiasi ritardo nella lavorazione, specialmente durante le giornate calde, può accelerare processi di imbrunimento e perdita aromatica irreversibili. Richiede quindi attrezzature specifiche, come celle frigorifere in vigna, e una precisione chirurgica nei tempi di pigiatura e pressatura per preservare la freschezza e l'integrità del vino.
Qual è la differenza tra vino fiore e il resto del mosto durante la pressatura?

Il 'vino fiore' è la prima porzione di succo che fuoriesce dall'uva grazie alla sola gravità o a una pressione iniziale brevissima e dolcissima. È il liquido più pregiato, caratterizzato da un colore giallo-verdino, trasparenza, dolcezza naturale e una struttura fine che riflette appieno l'aromaticità dell'uva. Tutto ciò che segue, ottenuto aumentando la pressione sulla pressa, contiene più polifenoli, tannini e sostanze coloranti indesiderate per un bianco. I produttori di alta qualità separano rigorosamente il vino fiore dal resto del mosto per garantire eleganza e pulizia di gusto nel vino finale.
A quale temperatura avviene la fermentazione del vino bianco e perché è importante?

La fermentazione del vino bianco si svolge a temperature controllate, solitamente comprese tra i 10°C e i 17°C, molto inferiori a quelle del rosso. Questa bassa temperatura è cruciale per preservare i composti aromatici volatili che darebbero origine a profumi fruttati e floreali; calore eccessivo li disperderebbe immediatamente. Poiché la fermentazione genera calore naturale, le cantine moderne utilizzano vasche dotate di camicie refrigeranti per mantenere il range ideale. Se la temperatura scende troppo, la fermentazione si blocca; se sale troppo, il vino perde carattere e rischia di ossidarsi, rendendo il controllo termico una fase critica della produzione.
Come si prepara il mosto prima della fermentazione attraverso la sedimentazione?

Dopo la pressatura, il mosto grezzo contiene particelle solide in sospensione (vinacce minute, proteine, torbidi) che lo rendono opaco. Per renderlo limpido prima della fermentazione, si ricorre alla sedimentazione: il mosto viene lasciato riposare in vasche a basse temperature (spesso tutta la notte) affinché le parti pesanti si deposizionino sul fondo per gravità. Successivamente, si preleva solo la parte chiara superiore (il limpido). Per grandi quantitativi industriali si può usare la centrifuga, un metodo più rapido ma talvolta meno delicato. Questo passaggio è vitale per evitare fermentazioni turbolente e difetti nel vino finale.