La fermentazione
La fermentazione è quel processo chimico naturale svolto da numerosi batteri per trarre l'energia e il proprio nutrimento dagli zuccheri, semplici o composti, presenti normalmente in natura. Questa trasformazione produce dei processi chimici all'interno dei composti organici e anche il loro deterioramento naturale, una volta che i batteri hanno terminato la loro azione e si sono nutriti. Esistono due tipi di fermentazione, una anaerobica, cioè in assenza di ossigeno, e una aerobico, cioe in presenza di ossigeno. L'uomo sfrutta da millenni la fermentazione di alcuni vegetali per produrre vino, birra, pane e altri alimenti. Generalmente il tipo di fermentazione utilizzata per produrre il vino è quella anaerobico. Si sfruttano particolari lieviti, batteri, che trasformano gli zuccheri semplici contenuti nelle uve, in alcol e anidrite carbonica. Il processo di fermentazione alcolica è uguale per tutti i tipi di vino, con alcune piccole variazioni a seconda che si produca vino bianco, rosso o rosato.
Il mosto
La fermentazione in rosso è più semplice di quella del vino bianco e necessita di cure minori rispetto al delicato cugino. Una volta preparate e pigiate le uve vengono messe nella vasca di fermentazione, generalmente con i vinaccioli e in alcuni casi con i raspi, spesso dopo una piccola aggiunta di biossido di zolfo per evitare le contaminazioni biologiche. Questo è il mosto, che resta nella vasca dai 5 ai 7 giorni. In alcuni vini, come ad esempio gli Hermitage borgognoni, questo periodo viene prolungato a tre settimane, per ottenere vini ricchi di tannino. Le vasche possono essere in legno, per ottenere un rilascio di tannini e aromi, o più generalmente in cemento o acciaio inox, che garantisce neutralità ed inerzia sul vino. La scelta dipende dalle volontà del produttore e dal tipo di uva.
La fermentazione in rosso
Una volta in vasca, nel mosto inizia la fermentazione vera e propria. In passato questa avveniva con la vasca aperta a contatto con l'aria, che conteneva naturalmente il lievito responsabile della trasformazione degli zuccheri in alcol e anidrite carbonica, la saccharomyces cerevisiae. Con la moderna tecnologia e le nuove scienze enologiche, oggi la maggior parte delle aziende tende a fermentare in vasche chiuse e inerti in assenza di aria, aggiungendo al mosto lieviti clonati dalla saccharomyces cerevisiae e preparati in laboratorio specifici per il tipo di uva da fermentare. La fermentazione classica aperta è praticata per lo più da piccoli coltivatori. Durante la fermentazione l'anidrite carbonica e i vinaccioli vengono sospinti verso l'alto formando quello che in gergo viene chiamato cappello, in francese chapeau. Questo viene spinto verso il basso due o tre volte al giorno, per arricchire di aromi il vino, mentre l'anidrite carbonica, essendo un gas, fuoriesce naturalmente. La temperatura ideale per la fermentazione in rosso è tra i 25 e i 30°C, mentre temperature inferiori ai 20°C possono creare problemi. Una volta fermentato, il vino viene lavorato per eliminare i vinaccioli e subisce tutti i processi che lo porteranno nella bottiglia.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra la fermentazione del vino rosso e quella del bianco?La fermentazione del vino rosso avviene in presenza dei vinaccioli (bucce e semi) e spesso dei raspi, permettendo un'estrazione maggiore di colore, tannini e aromi durante il processo. Al contrario, nel vino bianco il mosto viene separato immediatamente dalle parti solide prima della fermentazione. Inoltre, la fermentazione rossa richiede temperature più elevate, solitamente tra i 25 e i 30°C, per favorire la macerazione, mentre quella bianca procede a temperature più basse per preservare i profumi delicati. Questo rende il processo rosso più robusto ma richiede una gestione attiva del 'cappello' formato dalle bucce.
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Cos'è il 'cappello' nella fermentazione del rosso e perché va gestito?Il cappello è uno strato di vinaccioli e raspi che galleggia sulla superficie del mosto durante la fermentazione, spinto dall'anidride carbonica prodotta dai lieviti. Se non gestito, il cappello può seccarsi, sviluppare microrganismi indesiderati o impedire un'estrazione uniforme dei componenti. I produttori intervengono giornalmente, spingendo il cappello verso il basso (rimontaggio o pigeage), per reintegrarlo nel liquido. Questa operazione è cruciale per arricchire il vino di aromi, colore e struttura tannica, garantendo inoltre una corretta circolazione termica e microbiologica.
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Perché si utilizzano lieviti clonati invece di quelli naturali nella fermentazione moderna?Nella viticoltura moderna, la maggior parte delle cantine preferisce aggiungere lieviti clonati selezionati (solitamente Saccharomyces cerevisiae) piuttosto che affidarsi ai lieviti indigeni presenti sulle bucce. I lieviti clonati garantiscono una fermentazione più prevedibile, completa e controllata, riducendo il rischio di arresti fermentativi o difetti olfattivi. Permettono inoltre di esaltare specifiche caratteristiche aromatiche della varietà d'uva. I piccoli produttori o i sostenitori del natural wine tendono invece alla fermentazione spontanea con lieviti autoctoni, accettando maggiori variabilità per ottenere vini più espressivi del territorio.
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Come influenzano le vasche di fermentazione (acciaio, cemento, legno) il risultato finale?La scelta del materiale influenza direttamente il profilo sensoriale del vino. Le vasche in acciaio inox sono inerti e neutre, ideali per preservare la freschezza e la purezza fruttata senza impartire sapori aggiuntivi. Quelle in cemento offrono una micro-ossigenazione molto leggera e una stabilità termica elevata, favorendo una maturazione morbida. Le vasche in legno, invece, rilasciano lentamente tannini e aromi complessi (come vaniglia o spezie) derivanti dalla legna, contribuendo a strutturare il vino e a conferirgli maggiore longevità. La scelta dipende dallo stile che il produttore intende perseguire.
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Quanto dura la fermentazione malolattica nel vino rosso e quando avviene?Sebbene il testo si concentri sulla fermentazione alcolica, è importante distinguere che nel vino rosso la fermentazione malolattica (conversione dell'acido malico in acido lattico) avviene quasi sempre dopo quella alcolica, oppure talvolta in contemporanea. Questo processo riduce l'acidità totale, ammorbidendo il vino e rendendolo più stabile microbiologicamente. Dura generalmente da qualche settimana a diversi mesi, a seconda della temperatura e della gestione della cantina. A differenza del bianco, dove spesso si blocca per mantenere la vivacità, nel rosso è considerata una fase positiva per la rotondità e la complessità aromatica.