Diraspatrice uva

La diraspatura

La diraspatura, che in francese viene detta égrappage, è una delle lavorazioni della vinificazione, svolta prima della macerazione e della fermentazione. In questa operazione infatti il produttore divide i raspi e gli acini in modo che solo questi ultimi vengano fermentati. Non tutte le uve subiscono la diraspatura, con alcuni produttori, pochissimi a dire la verità e quasi tutti nell'Hermitage francese, che preferiscono mantenere i raspi per aggiungere astringenza e tannini.

La decisione deve essere presa chiaramente dal produttore a seconda del risultato che vuole ottenere e del tipo di uva che sta vinificando. Anche se raramente viene omessa dalla lavorazione, la diraspatura a volte può rivelarsi addirittura controproducente o almeno inutile. Mantenere i raspi nella vinificazione infatti porta delle conseguenze gustative nel vino.

fermentazione

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I motivi della diraspatura

La diraspatura viene effettuata o no a seconda delle varie funzioni da sfruttare. Queste sono molteplici. La diraspatura ha una funzione meccanica in quanto se vengono mantenuti i raspi si avrà una porosità maggiore per il cappello delle vinacce. Durante la vinificazione questo comporta un maggiore flusso d'aria all'interno del mosto, attraverso anche la sollevazione del cappello che l'anidride carbonica prodotta produce.

Poi la diraspatura ha anche una funzione chimica grazie ai molti elementi presenti nei raspi, la parte legnosa del grappolo, pieni in particolare di tanni che si andrebbero a riversare nel mosto modificando sia la componente chimica che quella olfatto-gustativa.

Poi per la diraspatura si parla anche di funzione fisiologica in quanto anche molti fermenti alcolici si riverseranno nel mosto e nel vino. Questi vengono accresciuto anche dall'aria che naturalmente viene insufflata dalla maggiore porosità.

I motivi della diraspatura dipendono essenzialmente dalla varietà d'uva trattata. Se questa ha una tannicità naturale elevata e anche l'acidità naturale deve essere elevata per far si che la diraspatura abbia un senso. Infatti dosi eccessive di tannino e acidità rovinerebbero i gusti del vino, rendendolo troppo astringente. I tempi di affinamento diverrebbero insostenibili, con risultati anche incerti. I vini risulterebbero infatti aspri e servirebbero tempi lunghi per ammorbidirli. Per i vini bianchi poi la situazione sarebbe praticamente insostenibile, con problemi sia di acidità che di colorazione, mentre l'asprezza tannica al gusto non è gradita agli addetti ai lavori e ai consumatori.

La diraspatura si effettua in momenti diversi a seconda delle necessità, e questo cambia anche il tipo di diraspatrice da utilizzare. I tempi sono quelli prima, durante e dopo la pigiatura. La diraspatura può essere eseguita anche a mano con i telai diraspatori, costituiti da spaghi sovrapposti a un tinello.

La diraspatura meccanica è necessaria invece per volumi di media e grande quantità.


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Diraspatrice uva: La diraspatrice

Le macchine diraspatrici industriali sono di vari tipi a seconda delle necessità del produttore. Da queste dipendono anche i costi per acquistarle, con le più semplici che hanno naturalmente prezzi più bassi. Queste sono spesso composte da un pigiatoio a cilindri accoppiato a delle spatole disposte su un asse è girevole su una vite senza fine che funziona da disparatore. Queste spatole trasportano via le vinacce separando bucce e raspi. Le macchine più complicate e complete funzionano invece come pigiatrici-diraspatrici e svolgono entrambe le funzioni nello stesso tempo, cosi da velocizzare i tempi di lavorazione. Queste hanno un funzionamento diverso dalle altre, che sfrutta la forza centrifuga al posto delle spatole che trascinano le vinacce. Questa forza centrifuga consente al tempo stesso pigiatura e separazione dei raspi.

Nella grande industria la diraspatrice è un macchinario fondamentale nella lavorazione in quanto come detto sono pochissime le vinificazioni che utilizzano i raspi. In questo modo si ottengono vini morbidi e bevibili anche da giovani. L'uva viene inserita in una vasca superiore da cui viene indirizzata da un'elica verso la pigiatura. Durante questa operazione le pale dell'elica separano i raspi dagli acini. Questi finiscono nella vasca inferiore dove vengono lavorati per mezzo di una pompa centrifuga. Le diraspatrici hanno varie dimensioni a seconda dei volumi che devono lavorare. Possono comunque lavorare dai 1500 ad oltre i 3000 kg di uva all'ora nelle grandi aziende, che possono anche acquistarne diverse per raggiungere volumi ancora più importanti.

I materiali utilizzati per la costruzione sono in genere atossici. Viene utilizzato in particolare l'acciaio inox, resistente anche agli elementi chimici presenti nelle uve, spesso acidi. Di largo utilizzo anche la lamiera smaltata.

Tutte le aziende comunque hanno questo macchinario, per un'operazione considerata fondamentale nell'enologia moderna, prima affidata ai viticoltori che la effettuavano manualmente.



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