La zona vinicola
Il Marsala è storicamente legato all'Inghilterra, ai Porti e agli Sherry, perché era l'ultima tappa dei viaggi commerciali dei mercanti inglesi sempre alla ricerca di nuove e maggiori importazioni di vino nella madrepatria, che ne richiedeva sempre di più tanto da essere storicamente la maggior importatrice dal seicento in poi. Forse soltanto durante l'Impero Romano ci fu una città che richiedeva quantità di vino come la Londra dall'inizio del protestantesimo dei Tudor fino alla globalizzazione moderna. La rotta che seguivano le navi alla ricerca di vino faceva tappa prima a Oporto, dove si fortificavano vini leggeri per gli inglesi, poi in Spagna, per caricare il liquoroso e particolare Sherry, per finire in Sicilia, dove a Marsala, si acquistava il vino liquoroso locale, cosi forte ma ben adatto a tutti i tipi di pasto e al consumo fuori pasto. La cantina più antica di Marsala fu fondata nel 1833 a Marsala da Vincenzo Florio, che vinificava questo apprezzato vino da uve autoctone provenienti dalle campagne della provincia di Trapani. Il Marsala in questa sua autoctonia fonda la storia dei vini siciliani, che dopo la gloria conosciuta sotto l'Impero Romano, avevano visto ridurre il loro peso commerciale a favore della Francia.
I vitigni rossi
I vitigni rossi coltivati per la produzione di Marsala sono il Pignatello, il Nero d'Avola e il Nerello Mascalese, a cui dobbiamo aggiungere le bianche pregiate Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino, che concorrono anch'esse alla produzione del vino rosso. Il Grillo è una varietà siciliana, che produce vini di corpo pieno, con profumi citrini, a volte terrosi e a volte astringenti nelle stagioni più fredde. È una buona uva da invecchiamento e viene vinificata anche monovitigno ma non in questa denominazione. Il Cataratto è la varietà bianca dominante in Sicilia, nonostante sia coltivato prevalentemente solo nella provincia di Trapani per il suo uso massiccio nel taglio del Marsala fino a poco tempo fa. Oggi vinifica ottimi vini monovarietali con prodotti di buona acidità con aromi gradevoli se ottenuti da basse rese. L'Inzolia, nota in Toscana come Ansonica, è un'uva molto aromatica, associata spesso al Cataratto per fornirgli questa componente. A profumi di noci e mandorle ma non sufficientemente strutturata per essere vinificata da sola. Il Damaschino è un uva molto rara, probabilmente importata durante il periodo musulmano, come suggerirebbe il nome. Ormai quasi del tutto sostituita dal Cataratto, fu spesso usata per la lotta alla fillossera e per produrre i vini secchi da pesce. Il Pignatello fornisce i vini morbidi che caratterizzano altre denominazioni siciliane, utilizzato soprattutto nella produzione di vini fini ed eleganti. Il Nerello Mascalese è una delle migliori uve siciliane, con un elevato tasso alcolico ma una struttura modesta che lo rende debole. Per questo viene usato soprattutto nel taglio. Il Nero d'Avola fornisce vini di corpo, strutturati, con aromi delicati ma dalla gamme molto varia, dal floreale al fruttato ma con finali spesso sorprendenti di note vegetali e animali se molto invecchiati.
La vinificazione e il disciplinare
Il Marsala è un vino liquoroso che fa parte del grande panorama mondiale di questo tipo di vini con il Porto e lo Sherry. La vinificazione del Marsala prevede dopo la fermentazione delle uve, l’aggiunta di alcol etilico di origine vitivinicola ovvero di acquavite di vino, al fine di elevare il tenore alcolico. Se si effettua l’aggiunta della concia, miscele caratteristiche di ogni produttore, composte principalmente da mosto cotto, mosto concentrato o mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol) al fine di accrescere le componenti aromatiche e la dolcezza del prodotto finale, il Marsala si definisce conciato. Ha una gradazione media di circa 18 gradi. E' considerato uno dei 4 più grandi vini da dessert del mondo, ed è il primo vino ad aver ottenuto in Italia il riconoscimento della DOC (nel 1969). A seconda della quantità di zuccheri il Marsala può essere secco, semisecco e dolce; le cinque categorie in cui può rientrare sono Fine (deve avere alcol superiore a 17% vol e deve essere invecchiato per più di un anno), Superiore (con grado alcolico superiore a 18 e invecchiamento di oltre due anni), Superiore Riserva (con le stesse caratteristiche del precedente ma con invecchiamento di almeno 4 anni), Vergine e/o Soleras (con grado alcolico oltre i 18% vol e cinque anni di invecchiamento), Vergine Soleras Riserva (come il precedente ma invecchiato per almeno 10 anni). Il Marsala è diviso anche per colore. Il Rubino, di colore rosso, viene vinificato dai tre uvaggi rossi autorizzati con l'eventuale aggiunta del 30% massimo degli altri vitigni a bacca bianca. per l’affinamento si utilizza il metodo Soleras importato dagli Inglesi dai loro viaggi spagnoli. Il metodo Soleras, era infatti in uso in Portogallo ed in Spagna nel Porto e nello Sherry, e consiste nel disporre delle botti di rovere su alcune file sovrapposte, iniziando a riempire di vino solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del vino è travasato nelle botti del livello inferiore, mentre in quelle superiori si versa il nuovo vino. Il vino nelle botti alla base, pronto per il consumo, viene assemblato da uve di annate diverse, e di anno in anno si arricchisce di particolari sapori a seconda delle annate.
Le aziende
Abbiamo già menzionato la storica Cantina Florio, che aprì a Marsala nel 1833 la sua produzione. Vincenzo Florio era in realtà calabrese, ma in 20 anni investì 200.000 ducati (pari a oltre 2 milioni di euro di oggi) per esportare esportare il vino di Marsala in tutto il mondo arrivando a possedere quasi cento navi mercantili. La storia di questa Cantina, partita dalla figura del commerciante inglese John Woodhouse che nel 1773approdò con la sua nave nel porto di Marsala per caricare i primi vini, rimane quella di questo vino appassionante. Sia in bianco che in rosso riesce ad accompagnare tutti i pasti e anche la meditazione. Dagli antipasti di mare a quelli di terra, con i primi piatti e i secondi, dopo per carezzare un dolce, non c'è pietanza che i bilanciati affinamenti di questo vino non riescano ad esaltare. Anche nelle preparazioni delle ricette il suo apporto è inconfondibile.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra Marsala e altri vini liquorosi come Porto o Sherry?Il Marsala si distingue per la sua origine siciliana e l'utilizzo di vitigni autoctoni come il Nero d'Avola, il Grillo e l'Inzolia, a differenza del Porto portoghese o dello Sherry spagnolo. Sebbene condividano la tecnica di fortificazione con acquavite di vino per interrompere la fermentazione e aumentare il grado alcolico, il Marsala offre un profilo aromatico unico legato al territorio trapanese. Inoltre, la classificazione del Marsala è rigida e basata sull'invecchiamento (Fine, Superiore, Riserva, Vergine/Soleras), creando una gamma che va dal secco al dolce, con una struttura che lo rende versatile sia come aperitivo che come vino da dessert.
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Come funziona il metodo Soleras applicato alla produzione del Marsala?Il metodo Soleras, introdotto in Sicilia dagli inglesi ispirandosi alle pratiche spagnole e portoghesi, è un sistema dinamico di invecchiamento continuo. Si utilizzano pile di botti di rovere sovrapposte: il vino più vecchio si trova in basso, quello più giovane in alto. Ogni anno, una piccola percentuale di vino viene prelevata dalle botti inferiori per l'imbottigliamento e rimpiaziata con vino di livello superiore, che a sua volta viene rifornito dal livello immediatamente sopra. Questo processo garantisce una costante omogeneità nel gusto e nell'aroma del prodotto finale, mescolando annate diverse e conferendo complessità progressiva al vino man mano che matura.
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Quali sono i vitigni principali utilizzati per produrre il Marsala Rubino?Per il Marsala Rubino, di colore rosso, i vitigni obbligatori sono il Pignatello, il Nero d'Avola e il Nerello Mascalese. Questi uve rosse possono essere affiancate, entro un limite massimo del 30%, da vitigni a bacca bianca autorizzati, come il Grillo, il Catarratto, l'Inzolia e il Damaschino. Il Nero d'Avola contribuisce con corpo e struttura, il Pignatello con morbidezza ed eleganza, mentre il Nerello Mascalese, pur avendo una struttura modesta, aggiunge aromi complessi. La presenza dei vitigni bianchi, specialmente il Grillo, aiuta a bilanciare l'intensità del rosso e a definire il profilo aromatico finale del vino.
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Cosa significa che il Marsala è 'concio' e quali ingredienti vengono usati?Un Marsala si definisce 'concio' quando, dopo la fermentazione e l'aggiunta di alcol, viene arricchito con una 'concia'. Questa miscela caratteristica, variabile da produttore a produttore, è composta principalmente da mosto cotto, mosto concentrato o mistella (mosto fermato nella fermentazione con alcol). L'aggiunta della concia serve ad accrescere la dolcezza residua e le componenti aromatiche del vino, influenzandone direttamente la categoria finale (secco, semisecco o dolce). Senza la concia, il Marsala avrebbe un profilo diverso, meno dolce e con minore impatto olfattivo immediato rispetto alle versioni conciate più comuni.
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Quali sono le categorie di invecchiamento del Marsala e quanto durano?Le categorie del Marsala sono definite dal tempo minimo di invecchiamento: il Marsala Fine richiede almeno un anno; il Superiore oltre due anni; il Superiore Riserva almeno quattro anni; il Vergine o Soleras cinque anni; infine il Vergine Soleras Riserva richiede un invecchiamento minimo di dieci anni. Queste classificazioni garantiscono qualità e complessità crescenti. Ad esempio, il Vergine Soleras Riserva, invecchiato per un decennio, sviluppa profili ossidativi intensi e sapori profondi, tipici dei grandi vini da meditazione, distinguendosi nettamente dalle versioni giovani e fresche come il Fine.