La zona vinicola
L'area geografica della denominazione di origine controllata Ostuni DOC è il confine meridionale delle Murge, le tipiche colline del Barese che arrivano fino alla provincia di Brindisi fino alla pianura Salentina. La zona corrisponde alla Bassa Murgia. Le Murge rappresentano l'ossatura maestra della regione, un grande basamento di calcare che vede i suoi confini settentrionali rappresentati dal fiume Ofanto che delimita il Tavoliere delle Puglie e quello meridionale con la Pianura Salentina. A ovest il confine è la soglia messapica e la Fossa premurgiana, sotto la Basilicata mentre ad est è naturalmente l'Adriatico. Il basamento roccioso e arido delle Murge oltre ad essere molto esteso ha anche un notevole spessore, che arriva fino a più di 2 chilometri e mezzo in alcuni punti. L'estensione è pari ai tre-quarti del Barese, ma occupa anche buona parte del Tarantino e qualche sconfinamento nel Brindisino, terra della denominazione trattata in questo articolo, l'Ostuni DOC. L'origine della parola Murgia, o Murge visto che si parla di un territorio molto esteso suddiviso in varie sottozone, si deve ad una delle caratteristiche più visibili quando si visita il territorio pugliese, ovvero le pietre che compongono i muretti di delimitazione dei vari fondi e vigneti. L'origine latina "murex-murigis significa pietra aguzza mentre la radice mur significa roccia ripida. La parola si compone così con mur-us, mur-ex, con il significato di muretto a secco, quello che fa scenografia lungo le strade di campagna e nei famosi trulli di Alberobello. La Bassa Murgia rappresenta la parte con i rilievi più bassi che scendono verso il mare, dove il trullo è parte integrante del paesaggio. Tutta la regione geologicamente rispecchia il paesaggio carsico classico delle Puglie, con gli inghiottitoi che raccolgono l'acqua piovana per formare dei torrenti sotterranei che suppliscono alla penuria idrica di superficie. Si presentano comunque anche numerosi depressioni su cui poggiano delle terre rosse dove vengono a formarsi laghi di tipo carsico. Le Terre rosse sono una caratteristica dell'area, formate come materiale proveniente dal calcare, insolubile, principalmente ossido di ferro (FeO) che colora di rosso ruggine il suolo. Qui l'azione dell'acqua a mescolato disgregati del calcare con argille e altri elementi misti. Il tutto si è formato in Era secondaria, con una successiva sedimentazione più recente del Mesozoico e del Cretaceo, risalente a 130 milioni di anni fa. Il calcare delle Murge si divide in due tipi, i calcari di Bari, di epoca più remota e di spessore minore detti calcari a chiancarelle; e i calcari di Altamura più recenti e meno stratificati. Il calcare delle Murge si è formato dalla fossilizzazione di alcuni molluschi bivalve, le rudiste, che potevano arrivare anche al metro di grandezza, presenti lungo la costa.
I vitigni bianchi
I vitigni bianchi utilizzati nella produzione dei bianchi sotto la denominazione Ostuni DOC sono principalmente l'Impigno, il Francavilla e poi il Bianco di Alessano e il Verdeca, tutti tipici della zona. L'Impigno è un vitigno autoctono antichissimo, originario probabilmente di Martina Franca ma oggi coltivato in particolare nella provincia di Brindisi. Il vitigno ha grappoli medi, dotati di ali, compatti e con acini medi. Vitigno vigoroso, la maturazione giunge a metà settembre. Resiste alle malattie e produce vini paglierini fruttati ma così leggeri che l'assemblaggio è un obbligo. Il palato è molto secco, ma morbido e dotato di equilibrio. L'olfatto si forma sugli accenti di pesca e agrumi, tocchi vegetali alle erbe e un fondo di fiori d'acacia. Il vino si offre bene come aperitivo o con pesce poco pregiato. La Verdeca è un vitigno di cui non si conosce l'origine e vi sono sospetti di provenienza sia greca che portoghese. In Puglia è presente da sempre nelle province centrali e il nome deriva dai colori verdi degli acini che colora anche il vino. Matura tra settembre e ottobre ma produce vini piuttosto scialbi tanto che era usato molto spesso per la distillazione o come vino base dei vermouth. Il naso è quello dei fiori di campo e del bergamotto. C'è anche l'ananas, il gelso, le erbe di campo e la nespola. Fresco e sapido, è comunque persistete, con una struttura aciuda.
L'Ostuni DOC bianco
La denominazione di origine controllata Ostuni DOC nasce dal decreto del 13 gennaio 1972 e autorizza la vinificazione in bianco e rosso nei comuni di Ostuni, Carovigno, San Vito dei Normanni, San Michele Salentino e in parte nei territori di Latiano, Ceglie, Messapico e Brindisi, tutti in provincia di Brindisi. La base ampelografica prevede l'impiego dell'Impigno con quantità tra il 50 e l'85%, del Francavilla tra il 15 e il 50%, e poi anche basse percentuali di Bianco di Alessano e Verdeca. Le rese devono raggiungere al massimo le 11 tonnellate per ettaro e le uve una volta trasformate in vino devono avere una gradazione naturale di 10500% vol. Il vino è paglierino, leggero e fresco, buono per il pesce sia nei primi che nei secondi.