La vendemmia o raccolta
La vendemmia è il termine specifico per indicare la raccolta delle uve indirizzate alla vinificazione, mentre quando queste sono destinate al consumo fresco da tavola, si utilizza la parola raccolta come negli altri prodotti della terra. Il tempo della vendemmia e della raccolta differiscono a seconda della varietà, ma si individua comunque sempre con la maturazione degli acini che coincide con il periodo tra l'estate inoltrata e la metà dell'autunno. Chiaramente nell'emisfero boreale, quello nord, questo periodo va da luglio ad ottobre, mentre in quello australe, ormai molto produttivo dal punto di vista enologico, da gennaio a marzo-aprile. La maturazione necessaria affinché si proceda con la vendemmia o la raccolta dipende non solo dalla varietà dell'uva, ma anche dalla sua destinazione finale. In genere le uve da tavola vengono raccolte al massimo della maturazione possibile, considerando anche i relativi tempi di trasporto, conservazione e vendita nei vari mercati ortofrutticoli. Le uve da vino vengono invece vendemmiate anche a seconda del grado di acidità naturale, fondamentale nella produzione del vino e nella sua conservazione. Il rapporto tra zuccheri ed acidi deve essere quindi alla base delle valutazioni nei tempi di vendemmia o raccolta. Questa valutazione è chiaramente più difficile nel caso delle uve da vino, anche se oggi molte aziende si avvolgono di strumenti mi misurazione molto efficaci. Ma per la decisione finale, il viticoltore o produttore deve conoscere e valutare anche altri fattori e variabili fondamentali che influiscono naturalmente sul regno vegetale, a partire dalle condizioni climatiche, diverse e spesso imprevedibili ogni anno e le esposizioni solari, dipendenti dal territorio, dalla topologia e a loro volta sempre dal clima. Si deve considerare che le esposizioni a sud accelerano la maturazione ad esempio, come per altro l'aumento dell'altitudine delle coltivazioni. Per quel che riguarda le differenze varietali, generalmente i vitigni bianchi maturano prima di quelli rossi, in quanto meno acidi e con contenuti zuccherini naturali maggiori. Nelle uve da vino influisce chiaramente e nettamente nella scelta la tipologia di vino che si vuole ottenere. Un vino dolce, ottenuto da uve stramature a vendemmia tardiva o appassite, dovrà provenire da uve vendemmiate molto tardi, necessariamente. Con l'aumentare dello zucchero come si sa vi è anche l'aumentare del grado alcolico nel vino. Anche i vari elementi che poi vanno a formare la componente organolettica del vino variano al variare del grado di maturazione. I tempi di vendemmia e raccolta sono quindi scelti in modo molto oculato, proprio perché incideranno fortemente sul risultato finale indipendentemente che si vogliano produrre uve da vino o da tavola.
Come vendemmiare o raccogliere
Indipendentemente se si tratti di una raccolta o di una vendemmia, sono due i sistemi che vengono utilizzati per prelevare i grappoli dal vigneto: la raccolta/vendemmia manuale, e quella meccanizzata. La manuale è quella più antica, utilizzata da sempre fino alla consacrazione dell'industria nel Novecento, finché la tecnologia non è stata in grado di fornire macchinari che potessero sostituire le faticose operazioni della manodopera nei vigneti. Oltre ad un discorso di fatica, vi è anche quello economico chiaramente, una volta ammortizzati i costi dei macchinari, quelli della manodopera non incideranno affatto sul prezzo del prodotto finale. La raccolta manuale viene comunque ancora praticata sia a livello artigianale, là dove piccole imprese o i singoli viticoltori non intendono affrontare alti costi per i macchinari, sia a livello industriale da alcuni grandi case, che intendono produrre vini di assoluta qualità. La raccolta manuale infatti, consente una selezione accurata delle uve, di particolare utilità quando si intende produrre vini di gran pregio o anche spumanti. Il metodo di raccolta meccanico si avvale di due tipi di macchinari, di diversi costi che possono essere scelti a seconda dell'estensione vitata. Per i piccoli appezzamenti infatti, quelli generalmente fino ai 50 ettari, si possono acquistare le macchine agevolatrici, di costo minore ma che necessitano di essere trainate da un trattore agricolo. Nei terreni di grandi dimensioni invece, si possono acquistare delle macchine vendemmiatrici, completamente autonome e semoventi.
Come si vendemmia meccanicamente
Quale che sia lo scopo finale della raccolta/vendemmia meccanica, questa avviene secondo due metodologie diverse, una di stampo americano e l'altra di stampo francese, a seconda del macchinario specifico acquistato che può essere a scuotimento verticale, di tipo americano, che necessitano di un filare e a scuotimento laterale. Nel primo caso si deve predisporre un apposito schema nei filari dei vitigni, detto GDC (Geneva Double Curtain). I grappoli vanno direttamente in degli appositi raccoglitori, che poi, nelle produzioni di qualità, devono subire una selezione manuale. Tra le varie variazioni utilizzate vi è la vendemmia a scalare, in cui i grappoli vengono raccolti in tempi diversi pur appartenendo allo stesso vitigno. Questo per selezionare solo i grappoli maturi. Vi è poi la vendemmia tardiva, di cui si è ampiamente parlato per la produzione di vini dolci. La vendemmia/raccolta non va comunque mai effettuata in caso di pioggia, con i grappoli bagnati, o di caldo intenso, quando è più probabile che si attivi una fermentazione spontanea.
Domande frequenti
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Qual è la differenza sostanziale tra il momento ideale per la vendemmia destinata al vino e quella per l'uva da tavola?La distinzione principale risiede negli obiettivi qualitativi e nelle caratteristiche chimiche ricercate. Per l'uva da tavola, la raccolta avviene solitamente al picco massimo di maturazione, privilegiando dolcezza e consistenza della buccia, tenendo conto anche della resistenza necessaria durante il trasporto e la conservazione commerciale. Al contrario, per la vinificazione, il timing è critico e bilanciato: si cerca il giusto compromesso tra zuccheri (che determineranno il grado alcolico) e acidità naturale (fondamentale per struttura e conservazione). Non si aspetta sempre la massima maturazione, poiché un'eccessiva concentrazione zuccherina potrebbe squilibrare il vino, rendendolo troppo alcolico e povero di freschezza.
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Come influenzano l'esposizione solare e l'altitudine i tempi di raccolta delle uve?I fattori ambientali giocano un ruolo cruciale nell'avanzamento della maturazione. L'esposizione a Sud accelera significativamente il processo di maturazione degli acini grazie alla maggiore intensità e durata dell'irraggiamento solare diretto. Analogamente, l'altitudine presenta dinamiche complesse: sebbene le temperature siano generalmente più basse, l'intensità luminosa è maggiore e le escursioni termiche giorno-notte aiutano a preservare l'acidità e gli aromi, permettendo una maturazione fenolica più lenta ma completa. Il viticoltore deve quindi adattare le date di raccolta in base alla topografia specifica del vigneto, anticipandola per le zone più calde e soleggiate e posticipandola per quelle più fresche o elevate.
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Quando è preferibile optare per la vendemmia manuale rispetto a quella meccanica?La scelta dipende dall'obiettivo qualitativo, dalla dimensione del vigneto e dalle risorse economiche. La vendemmia manuale rimane insostituibile per la produzione di vini di alta gamma, spumanti pregiati o per vitici vecchi e fragili, poiché permette una selezione accurata dei grappoli e evita danni alle bacche. È inoltre obbligatoria in pendii ripidi o terreni accidentati dove le macchine non possono operare. La meccanizzazione, invece, è efficiente per grandi estensioni (sopra i 50 ettari) e per produzioni commerciali standardizzate, offrendo velocità e riduzione dei costi di manodopera dopo l'ammortamento dei macchinari, ma richiede vigneti pianeggianti e filari ben strutturati.
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Quali sono le differenze tecniche tra la vendemmia meccanica di tipo americano e quella francese?Le due metodologie si distinguono per il movimento degli organi di raccolta. Lo stile americano prevede uno scuotimento verticale dei filari: le pale vibrano verticalmente facendo cadere i grappoli sui teli sottostanti. Questo sistema richiede una potatura specifica, come il GDC (Geneva Double Curtain), per esporre correttamente i grappoli. Lo stile francese, invece, utilizza uno scuotimento laterale, più adatto a diverse strutture di allevamento. Entrambi i metodi richiedono che i filari siano regolarmente distanziati e privi di ostacoli, ma la scelta dipende dal modello di vite, dal tipo di suolo e dall'attrezzatura disponibile presso il cantina.
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Perché è sconsigliabile effettuare la vendemmia in giorni di pioggia o con caldo eccessivo?Raccogliere uve sotto la pioggia è pericoloso perché l'acqua in eccesso diluisce gli zuccheri e gli aromi nei grappoli, aumentando il rischio di marciumi e infezioni fungine che compromettono l'intera vendemmia. Inoltre, l'acqua sulle bacche facilita la proliferazione di lieviti selvatici indesiderati. Il caldo intenso, invece, crea stress per la pianta e favorisce l'inizio precoce della fermentazione spontanea già in vigna: i succhi fuoriusciti dagli acini schiacciati dai calpestii o dalle macchine fermentano immediatamente, producendo calore e acetaldeide, difetti irreversibili che rovinano il profumo e il sapore del vino finale.