Il mosto
Nella produzione del vino, dopo la coltivazione e la raccolta delle uve tramite la vendemmia, vi è la fase vera e propria della vinificazione, che comincia dalla produzione del mosto, a partire dallo schiacciamento dei chicchi per ottenere il succo d'uva che subirà poi il processo di fermentazione, ovvero la trasformazione degli zuccheri contenuti nelle uve in alcol e anidrite carbonica. Se spremere le uva può apparire semplice, in realtà questa prima fase della produzione del mosto può risultare molto delicata, specialmente nella produzione di vini bianchi. Nella spremitura infatti non si ottiene solo il succo puro dell'uva, ma un mosto in cui sono presenti anche gli elementi coloranti e aromatizzanti che contraddistingueranno il vino, che quindi dipende molto da questa prima fase apparentemente semplice. In caso di errori l'enologia moderna può ricorrere a dei correttivi, ma per ottenere un vino di qualità è molto importante arrivare a produrre un mosto il più naturale possibile. In questa fase è molto importante anche lo stato di salute delle uve, che dipende dalla bravura del viticoltore. Se questi sarà abile nel coltivare il proprio vigneto non solo il vino ne guadagnerà in qualità, ma anche nel prezzo, non dovendo subire altre lavorazioni aggiuntive. Tecnicamente il mosto si produce dalla spremitura di uva fresca o ammostata, dove a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere, saranno tenute o meno le bucce e i raspi. La spremitura avviene oramai con macchinari meccanici, che possono dare una precisione quasi assoluta per questa fase che a seconda del vino prodotto può essere suddivisa in pigiatura, sgrondatura e torchiatura. Il mosto è generalmente composto per l'80-85% da polpa, per il 10-15% da bucce, e solo per il 5% da semi e vinaccioli, ovvero dalle parti legnose. I raspi vengono quasi sempre eliminati, anche nei vini rossi, in quanto eccessivamente carichi di tannini e poveri di aromatizzanti, con totale assenza di zuccheri. Questa fase detta disparatura viene eseguita prima della pigiatura, che consiste in uno schiacciamento, più o meno leggero a seconda del vino da produrre, dei chicchi, in modo da romperli per far fuoriuscire il succo. Il mosto liquido è costituito generalmente dal 70% di acqua e dal 30% di zuccheri sotto forma di glucosio e fruttosio, uniti agli elementi aromatizzanti come i polifenoli, i minerali e gli acidi. L'aria, o l'uomo, aggiungerà poi i lieviti, che consentiranno la fermentazione.
Produrre del mosto
La prima operazione dunque per produrre il mosto è la pigiatura, che oggi viene effettuata con delle pigiatrici meccaniche di diverso tipo a seconda del tipo di vino da produrre, che rispetto al passato consentono di risparmiare moltissimo tempo e lavorare volumi di uve ben più importanti. Esistono anche macchine pigio-diraspatrici che seguono contemporaneamente le due operazioni. La disparatura viene evitata solo per quelle uve che hanno bassissimi contenuti di tannini. La pigiatura non deve essere troppo energica, e vien utilizzata in genere per rompere delicatamente la buccia. Questo permette lo sgrondamento del mosto che consiste nella separazione tra la parte solida e quella liquida. Il tempo di sgrondamento è tanto più rapido quanto non si intenda colorare il vino, e per i bianchi dunque deve essere un'operazione molto rapida, mentre per i rossi si attende più tempo in modo da favorire il fluire dei componenti coloranti nel mosto. Il mosto in questa fase inoltre comincia il fenomeno dell'ossidazione per contatto con l'aria, e quindi anche con i lieviti. La fermentazione in genere ha già inizio. Nel vino bianco il mosto deve essere limpido, senza parti solide. Per evitare le ossidazioni eccessive si utilizza in genere l'anidride solforosa in piccole quantità per non pregiudicare la salute umana. Il suo utilizzo è consigliato nella produzione dei bianchi dopo lo sgrondamento. Una volta ottenuto il mosto, se nei bianchi si passa alla fase di termine della fermentazione, nei vini rossi invece, dove nel mosto sono state lasciate le parti solide, si passa alla torchiatura di queste parti, in modo da ottenere più succo molto aromatico da aggiungere al mosto per completare la fermentazione. Se non aggiunta al mosto, questa parte liquida può essere usata per la produzione di vini di seconda scelta.
Analizzare e correggere il mosto
Per una maggiore sicurezza nella produzione del mosto, le aziende effettuano sempre una serie di analisi preventive, in modo da affrontare il processo di fermentazione con una certa sicurezza. L'analisi della quantità di zuccheri e di acidi è la più praticata, in modo da bilanciare bene il vino. Da queste analisi si ricava anche il volume di alcol approssimativo .In caso di disequilibri nelle varie componenti del vino si possono eseguire così i correttivi, per esempio in caso di carenza di alcol con una sua aggiunta, generalmente effettuata con del mosto concentrato. Questa aggiunta permettere di correggere anche una eventuale carenza di alcol. Per correggere la carenza di acidità invece si utilizza dell'acido tartarico mentre per l'eccesso di acidità la tendenza è a non intervenire con dei correttivi, ma piuttosto ad invecchiare il vino in modo che questa si ammorbidisca naturalmente.