Introduzione
Esistono in commercio diversi sistemi che permettono la realizzazione degli spumanti. Tra gli altri, dobbiamo certamente riconoscere che il metodo Charmat (che viene spesso anche chiamato con il termine di metodo industriale), che è uno dei più diffusi ed utilizzati. La produzione dello spumante mediante il metodo Charmat consente certamente di effettuare un procedimento di lavorazione dei vini che avviene piuttosto rapidamente, con una produzione del tutto continua e che può contare sui principali sistemi di lavorazione che si sono diffusi nel settore enologico. Questo metodo di produzione dello spumante consiste in un procedimento di spumantizzazione particolarmente veloce. All'interno di questa lavorazione, è importante sottolineare come vengono poste le condizioni per cui la spuma si sviluppa all'interno del vino base, provvedendo all'inserimento dello zucchero all'interno di adeguati contenitori (che vengono chiamati serbatoi) che si caratterizzano per un'elevata tenuta di pressione che, una volta ottenuta, dà il via libera al versamento del vino in bottiglia.
Caratteristiche
I vini Spumanti, al giorno d'oggi, vengono realizzati, nella maggior parte dei casi, sfruttando un sistema di produzione che viene chiamato con il termine di Martinotti- Charmat. In poche parole, si tratta di una metodologia di produzione che prevede un processo di spumantizzazione all'interno di particolari contenitori ermetici che vengono definiti autoclavi. Gli effetti di tale procedimento sono essenzialmente quelli di ottenere uno spumante che potrà godere di un gusto fruttato, fresco ed aromatico, che fa riferimento indubbiamente al vitigno che è stato utilizzato come base. La prima persona che ebbe l'idea di organizzare un metodo di produzione del genere fu il Maumèné, che volle provare a far fermentare i vini spumanti in un altro contenitore rispetto alle tradizionali bottiglie: si utilizzarono, quindi, per la prima volta questi enormi contenitori ermetici che vengono definiti autoclavi e che permettono anche di realizzare tale processo piuttosto rapidamente. Il Maumèné riuscì a costruire un particolare marchingegno, che venne chiamato Afroforo, costituito da un recipiente al cui interno si verificava la fermentazione del vino e in cui si attendeva che il vino stesso assumesse la limpidezza esatta, per poi provvedere alla spillatura e all'imbottigliamento. In realtà, questo primo tentativo non ebbe grandi risultati: solamente grazie alle ricerche ed alle modifiche apportate dall'ingegnere francese Charmat, si poté diffondere tale sistema di produzione dello spumante su larga scala.
Prima fase procedimento
In primo luogo, è necessario sottolineare come la lavorazione dello spumante come il metodo Charmat consta di diverse fasi. La prima fase di questo complesso procedimento riguarda esclusivamente l'operazione di preparazione del vino. Le uve utilizzate rientrano principalmente nei gruppi Pinot e Chardonnay: queste uve vengono sfruttate portandole alla stazione di pigiatura in cui verranno sottoposte ad una particolare lavorazione. La prima cosa da fare, dopo aver ricavato il mosto, è quello di iniziare la vinificazione all'interno di specifiche autoclavi, che serviranno anche per la conservazione del vino base refrigerato ad una temperatura che deve essere, per forza di cose, mantenuta costante. Per chi non lo sapesse, le autoclavi corrispondono a dei particolari contenitori realizzati in metallo (in alcuni casi il materiale impiegato è la vetro-resina) che possono avere una capacità differente e si adattano con ottimi risultati a reggere delle pressioni anche notevolmente superiori in confronto a quella dell'atmosfera. Inoltre, proprio grazie alle autoclavi, c'è l'opportunità anche di iniziare la refrigerazione oppure provvedere in maniera adeguata al riscaldamento dei liquidi che si trovano all'interno di tali contenitori.
Seconda fase procedimento
Questa seconda parte del processo di produzione dello spumante tramite il metodo Charmat fa riferimento alla presa di spuma. In poche parole, significa che il vino base dovrà essere oggetto di un'altra operazione di fermentazione che deve produrre come risultato anidride carbonica, che permetterà di produrre le classiche bollicine che caratterizzano lo spumante. Certamente, si può anche scegliere di realizzare tale fase all'interno dei contenitori definiti autoclavi che abbiamo descritto in precedenza. Tra le prime operazioni che si effettuano in questa seconda fase, troviamo anche l'inserimento di una soluzione di sciroppo zuccherino e un buon quantitativo di lieviti attivi, che vengono definiti in base alla pressione finale che si ha intenzione di ottenere insieme al residuo zuccherino. I lieviti avranno, così, la funzione di attaccare lo zucchero, dando il via all'operazione di fermentazione. A questo punto, si potrà tranquillamente provvedere ad effettuare il travaso e, nello stesso tempo, si dovrà dividere lo spumante dalle fecce. Ancora, si dovrà provvedere a stabilizzare il prodotto ottenuto: il sistema maggiormente utilizzato è quello che prevede un ciclo di refrigerazione all'interno delle medesime autoclavi. Ciò che permette di garantire la sicurezza e la stabilità di questo spumante fa proprio riferimento al ciclo di spumantizzazione, che evita il verificarsi di qualsiasi tipo di inconveniente nel corso della conservazione. Il passo successivo, ormai, è quello finale: infatti, lo spumante è pronto e dovrà solamente essere imbottigliato e confezionato.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il metodo Charmat e il metodo classico?La distinzione fondamentale risiede nel luogo dove avviene la seconda fermentazione, quella che genera le bollicine. Nel metodo classico, detta anche metodo tradizionale o Champenoise, questa fermentazione avviene all'interno della singola bottiglia destinata al consumatore. Al contrario, nel metodo Charmat (o Martinotti), la fermentazione secondaria si svolge in grandi recipienti ermetici chiamati autoclavi. Questo processo industriale rende la produzione molto più rapida e meno costosa, preservando i profumi primari dell'uva, mentre il metodo classico richiede tempi lunghi e complessi interventi manuali.
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Che tipo di sapori e aromi si aspettano da uno spumante fatto col metodo Charmat?Gli spumanti prodotti con il metodo Charmat sono generalmente caratterizzati da note fresche, fruttate e aromatiche. Poiché la fermentazione avviene in acciaio a temperature controllate e il contatto con le fecce è minimo o assente, il vino mantiene intatti i sentori primari del vitigno utilizzato. Si percepiscono chiaramente aromi di frutta fresca, fiori bianchi e talvolta erbe aromatiche, offrendo un profilo immediato e vivace, ideale per l'aperitivo o per accompagnare piatti leggeri, senza le note tostate o di pane tostato tipiche dei vini invecchiati in bottiglia.
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Cosa sono le autoclavi e qual è il loro ruolo nella produzione?Le autoclavi sono grandi contenitori cilindrici realizzati in acciaio inox o vetroresina, progettati per resistere a elevate pressioni interne. Il loro ruolo è cruciale perché fungono da vasche di fermentazione per la seconda fase dello spumantizzazione. All'interno di questi serbatoi ermetici, il vino base viene miscelato con zucchero e lieviti; qui avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, intrappolata nel liquido per creare l'effetto frizzante. Grazie alle autoclavi, è possibile controllare con precisione la temperatura e la pressione, garantendo una produzione continua e standardizzata su larga scala.
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Chi ha inventato il metodo Charmat e quando è diventato popolare?L'idea originale di fermentare lo spumante fuori dalla bottiglia nasce dal lavoro del francese Eugène Martinetti, che brevettò un sistema simile nel 1895. Tuttavia, il metodo prende il nome da François Charmat, un ingegnere francese che perfezionò il processo negli anni successivi, introducendo miglioramenti tecnici significativi che resero la tecnica praticabile industrialmente. Grazie alle sue innovazioni, il sistema divenne rapidamente diffuso in Italia e nel mondo, permettendo la nascita di celebri spumanti italiani come il Prosecco e l'Asti, rendendo accessibile un prodotto di qualità a costi contenuti.
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È vero che il metodo Charmat è definito 'industriale'? Cosa implica?Sì, il termine 'industriale' è comunemente usato per descrivere il metodo Charmat perché il processo è continuo, meccanizzato e scalabile, a differenza del metodo classico che è artigianale e batch-oriented. Implica l'uso di macchinari automatizzati per il travaso, la stabilizzazione e l'imbottigliamento, riducendo drasticamente i tempi di produzione da mesi/anni a settimane. Sebbene il termine possa sembrare svalutante, non indica scarsa qualità: permette semplicemente di conservare l'intensità aromatica del frutto, producendo spumanti giovani, freschi e pronti al consumo immediato.