Vinificazione in rosso

La produzione dei vini rossi

La produzione dei vini rossi si fa a partire da uve rosse da cui si estrae non solo il succo, ma anche i coloranti contenuti nelle vinacce, le bucce, che daranno poi la colorazione attraverso gli elementi in essa contenuti, i polifenoli. Come visto negli esempi di vinificazione in bianco del Pinot Noir infatti, non è il succo delle uve a contenere gli elementi coloranti e aromatici, ma le vinacce, per cui se non fossero utilizzate, il vino risulterebbe non colorato e poco aromatico. Chiaramente a differenza delle uve bianche, le rosse contengono molti polifenoli coloranti in più, ma se ad esempio, come visto nell'articolo dedicato alla vinificazione in bianco, si usassero le vinacce a contatto con il mosto anche nella produzione dei bianchi, si rischierebbe di colorarli comunque, anche se non con le tinte forti delle uve rosse. Come visto nell'articolo menzionato, la vinificazione in rosso appare più difficile di quella in bianco, ma in realtà, non avendo problemi per quel che riguarda la colorazione, l'estrazione degli aromi è più semplice e lascia molti margini di “errore” se cosi vogliamo dire, o meglio non ci sono quei tempi cosi ristretti e quella perfezione di esecuzione che il vino bianco richiede. Rispetto alla vinificazione in bianco dunque, per la vinificazione in rosso avremo una pigiatura molto meno delicata e anche nella fase di raccolta delle uve non avremo la problematica di fare la massima attenzione all'integrità delle bucce. Anche i processi di fermentazione, seppur con le stesse basi generali, differiranno in alcuni parametri. Altro elemento di notevole differenza, vale la pena ricordarlo anche se menzionato prima, è il contatto prolungato delle vinacce con il mosto, a differenza dei bianchi dove si evita al massimo questo contatto se non nella fase di pigiatura degli acini, dove ovviamente non si può rinunciare all'estrazione degli aromi. In questo passaggio quindi, a differenza della vinificazione in bianco, avremo un processo in più, quello della macerazione, che può variare come tempistica a seconda delle scelte del produttore e delle qualità che si vogliono conferire al vino ed avviene in pratica in simultanea con la fermentazione. Un altro processo supplementare rispetto alla vinificazione in bianco è la torchiatura.

La raccolta

La raccolta delle uve rosse può essere effettuata meno delicatamente di quella delle bianche, in quanto, anche se si tende a conservare comunque l'integrità degli acini per avere dei tempi e dei processi di vinificazione perfetti, l'eventuale rottura di alcuni frutti non pregiudica, come nei bianchi, l'intero processo. Abbiamo quindi dei margini più ampi di errore, e le vendemmie possono essere, a scelta del produttore, anche meccanizzate per effettuare poi successivamente una selezione dei frutti migliori.

Diraspatura, pigiatura, macerazione e fermentazione

Una volta raccolte le uve vengono private dei raspi, anche se in alcune cantine della Borgogna queste vengono mantenute in quanto a seconda dei produttori, fornirebbero più struttura al vino. Una volta diraspate le uve vengono pigiate non curandosi della rottura delle bacche con tutte i vinaccioli messe nella vasca di fermentazione per una prima sommaria macerazione di alcuni giorni, variabili da 5 a 7 a seconda del produttore, con alcuni casi di sue settimane per vini particolarmente strutturati. In questo periodo nasce anche una prima fermentazione spontanea. Comunque l'obbiettivo è quello di lasciare il mosto a contatto con i vinaccioli per estrarre colore, struttura, tannini ed aroma. Il cappello, ovvero i vinaccioli che salgono in superficie, viene spinto nuovamente in basso per due o tre volte al giorno in modo da aumentare questo processo. In alcuni casi, come in alcuni novelli ad esempio, si preferisce mettere i grappoli interi nella vasca di macerazione e lasciare che il loro stesso peso rompa gli acini sottostanti, mentre quelli superficiali proteggono il mosto dal contatto con l'aria. In questo caso si ha una buona estrazione del colore e degli aromi, ma una bassa dose di tannini. Anche questa scelta è a discrezione del produttore. La fermentazione nei vini rossi avviene in pratica insieme alla macerazione, a differenza dei bianchi dove questo processo non viene effettuato. Quindi macerazione e fermentazione appartengono allo stesso processo, anche se nell'analisi dettagliata sono due processi distinti. Il primo estrae colore, struttura, tannini e aromi, il secondo trasforma gli zuccheri in alcol. Le temperature di fermentazione sono più alte rispetto ai bianchi, intorno ai 25°C, variabili a seconda della varietà di uva e di altri fattori.

La torchiatura e gli altri processi

A questo punto, una volta fermentato, il vino viene spillato, ovvero viene separato preso il vino fiore dal fermentato, mentre le vinacce vengono passate al torchio per estrarre un vino torchiato vin de presse molto più ricco in tannini e struttura. I due vini cosi prodotti, verranno poi sapientemente miscelati dal produttore per ottenere l'assemblaggio finale del vino da commercializzare. Il vino poi subirà una fermentazione malolattica per essere ammorbidito, anche se alcuni produttori preferiscono saltare questo processo per produrre vini molto spigolosi, e poi una chiarificazione per la sedimentazione e il travaso. A seconda del vino poi ci sarà o direttamente l'imbottigliamento e l'affinamento in botte.

Domande frequenti

Qual è la differenza principale tra la vinificazione in rosso e quella in bianco?

La distinzione fondamentale risiede nel contatto delle vinacce (bucce, semi e talvolta raspi) con il mosto. Nella vinificazione in bianco, il succo viene separato immediatamente dalle bucce per evitare l’estrazione di colori e tannini, preservando la delicatezza aromatica. Al contrario, nel rosso, le vinacce restano a contatto con il mosto durante tutta la fase di macerazione e fermentazione. Questo processo permette di estrarre i polifenoli responsabili del colore, della struttura e dei tannini, caratteristiche essenziali per il profilo sensoriale dei vini rossi.
Perché la raccolta delle uve rosse può essere meno delicata rispetto a quelle bianche?

Nella produzione di vini bianchi, l’integrità degli acini è cruciale perché qualsiasi rottura prematura potrebbe rilasciare enzimi o ossidarsi, compromettendo la freschezza e l’aroma delicato del vino. Nei rossi, invece, poiché l’obiettivo è proprio estrarre componenti dalle bucce, una leggera danneggiatura degli acini durante la vendemmia non pregiudica il risultato finale. Questo margine di tolleranza consente spesso l’utilizzo di macchine vendiatrici e una pigiatura meno raffinata, focalizzandosi piuttosto sulla selezione qualitativa successiva in cantina.
Cosa sono la macerazione e il "cappello" nella vinificazione rossa?

La macerazione è la fase in cui il mosto rimane a contatto con le vinacce per estrarre colore, tannini e aromi; avviene solitamente in contemporanea con la fermentazione alcolica. Durante questo processo, i gas generati dalla fermentazione spingono le parti solide (bucce e semi) verso l’alto, formando una massa chiamata "cappello". Per garantire un’estrazione uniforme e prevenire ossidazioni o infezioni, il cappello deve essere periodicamente rimescolato o affondato nel liquido (operazione detta "rimontaggio" o "delapping") due o tre volte al giorno.
A cosa serve la torchiatura dopo la fermentazione?

Dopo la fermentazione primaria, il vino libero (chiamato "vino fiore") viene separato dalle vinacce solide. Queste ultime vengono poi pressate in un torchio per estrarre il "vin de presse", un liquido molto più concentrato in tannini, colore e struttura. Il produttore decide poi come gestire questa componente: spesso viene miscelata parzialmente o totalmente con il vino fiore per arricchire il corpo del vino finale, oppure tenuta separata per creare assemblaggi più complessi o utilizzati per altri scopi produttivi.
Come variano le temperature di fermentazione tra vini rossi e bianchi?

Le temperature di fermentazione sono significativamente più elevate nella vinificazione rossa, oscillando generalmente intorno ai 25°C, a seconda della varietà e dello stile desiderato. Questa calore favorisce l’estrazione dei composti fenolici dalle bucce. Al contrario, le fermentazioni bianche avvengono a temperature più basse (spesso sotto i 20°C) per preservare gli aromi volatili e la freschezza acidità. Il controllo termico è quindi uno strumento chiave: nei rossi si cerca di massimizzare l’estrazione, nei bianchi di minimizzarla per proteggere la delicatezza.