Vin Santo di Montepulciano DOC Occhio di Pernice
Stiamo parlando di uno dei vini di maggiore successo dell'intera produzione vinicola della regione Toscana. Questo vino rosso ha la particolare caratteristica di sfruttare diverse uve importanti per l'uvaggio. Infatti, l'uvaggio è formato, per una percentuale non inferiore al 50% da uve Sangiovese (in questo territorio c'è la tradizione di coltivare tali uve nella varietà Prugnolo Gentile). Mentre possono concorrere alla formazione dell'uvaggio anche tutte quelle altre uve che provengono da dei vitigni raccomandati o autorizzati per quanto concerne la provincia di Siena.
Tecniche di coltivazione
In realtà, si tratta delle medesime procedure che vengono sfruttate per la formazione del Vin Santo “bianco”: in primo luogo, deve avvenire un'attenta e minuziosa opera di selezione delle uve, poi una fase di appassimento naturale, la vinificazione all'interno di botti di legno e l'invecchiamento con il vino che viene conservato in caratelli di rovere. Le più importanti differenze sono rappresentate, sopratutto, dal voler rispettare degli standard di qualità decisamente più elevati, con l'obiettivo di ricavare un vino intenso e concentrato, ma che possegga, nel medesimo tempo, un ottimo livello di eleganza. Il Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice che viene prodotto nel territorio di Montepulciano, si caratterizza per essere uno dei più importanti vini toscani e, probabilmente, potrebbe occupare una delle prime posizioni all'interno di un'ipotetica classifica di vini da dessert o da meditazione italiani.
Caratteristiche organolettiche
L'Occhio di Pernice si caratterizza per avere una colorazione rossa con delle tonalità particolarmente vivaci che possono variare dall'ambrato al topazio, con un tratto tipicamente color unghia rossiccia, che diventa marrone con il passare degli anni.
Abbinamenti
In realtà risultano ben poche quelle pietanze che si dimostrano adatte ad accompagnare un vino di tale pregio: si tratta, tutto sommato, di uno dei quei vini che si trovano all'interno di una ristretta cerchia che è meglio non abbinare ad alcun piatto e conservare in cantina solamente per utilizzarli nel caso in cui si abbiano degli ospiti speciali a tavola, che siano in grado di assaporare e gradire il pregio e il gusto di tale vino rosso.
Zona di produzione
La denominazione Vin Santo di Montepulciano DOC si caratterizza per la produzione di vini solamente sfruttando dei vitigni che rientrano nel territorio circostante Montepulciano, proprio nella stessa misura del Montepulciano DOC, che si produce solo ed esclusivamente nella Campagna Senese. Le varietà che vengono prodotte sotto tale denominazione sono ben tre: stiamo parlando del Vin Santo di Montepulciano DOC, a cui si accompagnano l'Occhio di Pernice e il Riserva. Per quanto riguarda le tecniche di lavorazione ed anche quelle di vinificazione, dobbiamo sottolineare come non ci siano particolari differenze tra quelle che vengono utilizzate per produrre il Vin Santo del Chinati DOC e la maggior parte degli altri Vi Santo che sono caratterizzati da un'origine toscana.
Vin Santo di Montepulciano DOC
Questo vino rosso si può ricavare dalla vinificazione di uve Malvasia Bianca, ma anche Grechetto bianco (che nel territorio viene spesso chiamato con il nome di Pulcinculo) e Trebbiano Toscano. L'uvaggio di queste tre varietà di uve non deve mai essere inferiore alla percentuale del 70%. eventualmente, c'è la possibilità di concorrere alla formazione dell'uvaggio del Vin Santo dei Montepulciano DOC anche per altre uve che vengono prodotte all'interno di differenti vitigni, che risultano, però, sempre autorizzati o raccomandati per la provincia di Siena, a patto che non siano dei vitigni aromatici.
Selezione uve
L'operazione di selezione dell'uva è davvero particolarmente minuziosa e dettagliata : infatti, le uve devono superare un'operazione di appassimento all'interno di locali appositamente attrezzati, che devono essere caratterizzati da un notevole impianto di ventilazione. Ovviamente, una volta che sarà raggiunto il corretto livello zuccherino, le uve dovranno subire le operazioni di ammostamento, pressatura e macerazione, con quest'ultima che deve essere portata a termine all'interno di botti realizzate in legno. IN seguito all'operazione di svinatura, dobbiamo sottolineare come il vino che si ricava deve subire l'opera di invecchiamento: si tratta di un periodo di conservazione all'interno di caratelli realizzati in rovere, che non deve essere inferiore ai tre anni per quanto riguarda la tipologia base, mentre sono da rispettare almeno cinque anni in riferimento alla tipologia Riserva. Una delle altre principali differenze che intercorrono tra le due tipologie di Vin Santo che abbiamo preso in considerazione riguarda essenzialmente la capacità dei caratelli che servono per l'invecchiamento: per la tipologia tradizionale, la capacità di tali contenitori non può oltrepassare i 300 litri, mentre per quanto riguarda il Riserva i caratelli non possono superare una capacità pari a 125 litri. Si tratta di un dato particolarmente importante per quanto concerne le caratteristiche del vino finito: una volta che vengono ad essere minori le dimensioni dei caratelli, infatti, possono sicuramente incrementare le difficoltà relative all'invecchiamento del vino, ma sicuramente i profumi e i sapori caratteristici di questi contenitori potranno aderire più facilmente e con risultati migliori al vino ivi conservato.