La vendemmia
Con il termine vendemmia si indica la raccolta dei frutti della vite, i grappoli, che saranno poi utilizzati nella cantina per la produzione di vino, o per la vendita diretta al consumo alimentare. Il vino ha una funzione cosi importante nella società fin dai secoli antichi, che la vite ha avuto anche un suo termine specifico per indicare la raccolta dei frutti come momento preciso. La vendemmia infatti non è solo una semplice raccolta. Anche se nel mondo contemporaneo molte tradizioni si sono perse, in passato la vendemmia rappresentava molto di più. Rappresentava un momento preciso dell'anno, che come un calendario cadenzava i ritmi stagionali a seconda della latitudine, con alcune vendemmie effettuate ai primi di settembre ed altre addirittura in ottobre. Rappresentava nella coscienza collettiva il passaggio tra l'estate e l'autunno, tra il risveglio naturale e il calore del sole con i suoi ritmi vivaci e colorati, al lento scorrere del tempo invernale, ai suoi colori più cupi e al naturale letargo della natura. Il passaggio tra il raccolto e la vita, e l'attesa e il sonno. Era un mondo dove non esistevano i riscaldamenti, la luce elettrica e gli orologi da polso, e tutto era regolato dalla luce e dal buio, dal sole e dalle luna. La vendemmia era anche un momento collettivo, dove spesso tutta la comunità partecipava sia alla raccolta che all vinificazione in una sorta di rito propiziatorio per il lungo inverno a venire, e in una gioia festaiola per la generosità della terra. Non era il denaro a spingere le comunità alla vendemmia , ma quel che essa rappresentava nel mondo contadino indipendente dei secoli passati. La vendemmia era accompagnata da feste, canti e balli, e ispirava i poeti e compositori, come Vivaldi nella sua bellissima Quattro Stagioni. Pian piano il mercantilismo anglosassone avrebbe cambiato questi aspetti, e oggi si parla di vendemmia solo da un punto di vista tecnico, mentre il romanticismo della natura appartiene ormai ai pochi fortunati produttori e viticoltori che vivono in simbiosi con la terra.
Quando vendemmiare
La scelta della vendemmia è un punto di importanza essenziale e determinante per la successiva vinificazione, in quanto negli acini, una volta raccolti, la maturazione viene bloccata, cosi come la produzione di zuccheri e la componente acida. Sbagliare il tempo della vendemmia è quindi un errore fatale per la qualità del vino. Il tempo della vendemmia dipende da numerosi fattori ambientali e dalle scelte del produttore, a seconda della tipologia di vino che intende produrre. Esso infatti, una volta stabiliti gli obbiettivi nella programmazione aziendale sulla tipologia di vino da produrre, dovrà scegliere il tempo giusto della vendemmia in base a tre fattori principali tutti connessi al grado di maturazione delle uve, che a sua volta dipenderà dai fattori ambientali che differiscono di anno in anno. Il primo fattore è sicuramente la giusta concentrazione zuccherina che consenta al mosto di fermentare e produrre la giusta quantità di alcol. Il secondo fattore è il giusto grado di acidità negli acini, fondamentale sia per la conservazione del vino in bottiglia, sia per il controllo batterico. Il terzo fattore è l'apporto aromatico contenuto nelle bucce attraverso i polifenoli, i tannini ed altri elementi organici, essenziali per una produzione di qualità e complessità che il mondo enologico esige. Questi tre fattori sono chiaramente dipendenti dal grado di maturazione delle uve, e dalle scelte del produttore. Per quel che riguarda le scelte del produttore esso ha già stabilito i criteri tipologici del suo vino. Quindi se intende produrre uno spumante anticiperà la vendemmia per ottenere più acidità, con un apporto di zuccheri minore che sarà integrato dalla successiva spumantizzazione. Se decide di produrre un vino passito, ritarderà la vendemmia, per aumentare invece la quantità zuccherina e gli aromi, e cosi via a seconda di ogni tipologia di vino esistente. Per quanto riguarda il grado di maturazione delle uve, esso dipenderà da numerosi fattori alcuni dipendenti dal coltivatore, altri dalla natura. Il primo fattore, certamente dipendente dalla natura, sono le condizioni climatiche variabili di anno in anno. A seconda della piovosità o delle siccità, potrebbe variare la maturazione delle uve, e quindi il tempo stabilito per la raccolta. Il secondo fattore è la latitudine geografica, certamente legato in parte anche al primo, con zone più fredde che ritardano la maturazione e quindi la vendemmia. Il terzo fattore è la posizione topografica dei vigneti, quindi l'altitudine e l'orientamento nell'esposizione solare. Il quarto fattore, antropologico, si lega alle scelte del produttore e alle capacita gestionali del viticoltore, che dovrà gestire la vigna in modo da ottenere determinati risultati attraverso il corretto allevamento delle viti, potatura, varietà di uva incluse. I tempi quindi sono molto variabili a seconda delle scelte e delle condizioni climatiche, e possono essere solo indicati in linea generale per ogni vino, ma la scelta vera viene effettuata in vigna verso la seconda metà di agosto.
Come si vendemmia
La vendemmia, che una volta era fatta esclusivamente a mano, oggi si avvale dei moderno mezzo tecnologici della società industriale che pero non sempre sono utilizzati, per scelta del produttore o per cause di forza maggiore. La vendemmia può essere quindi o manuale, nel caso il produttore voglia una selezione maggiore dei grappoli, o abbia la necessita di trattare con particole delicatezza le sue uve o voglia produrre un qualcosa di alta qualità, o meccanica, dove non ci siano particolari esigenze e si vogliano ridurre costi e tempi.