La definizione di uva aromatica
Quando si parla di uva aromatica si intende una varietà che riesce a fornire nel vino degli aromi caratteristici ben definiti e simili ai profumi dell'uva fresca o ad aromi riconducibili ad una particolare specie. Il profumo di mosto al naso è ad esempio una caratteristica aromatica per una specie, ma anche il caratteristico profumo di peperoni verdi che contraddistingue il Cabernet Sauvignon, in qualsiasi area sia coltivato, definisce la qualità per questa varietà di uva aromatica. Lo stesso si può dire ad esempio per il Pinot Nero, che si contraddistingue sempre per gli intensi aromi di frutti di bosco, più o meno maturi a seconda della vinificazione e dell'invecchiamento del vino, o per il Nebbiolo, che dona al vino un caratteristico profumo floreale di viola. Altre uve aromatiche sono ad esempio considerate il Sauvignon, con i suoi spiccati odori erbacei, o il Vermentino, in cui gli aromi citrini sono sempre ben presenti, insieme a quelli della frutta esotica. Altri intensi vitigni aromatici si trovano in quelli da appassimento, come il moscato, che si caratterizza spesso per un profumo di frutti bianchi in confettura, o il Gewurztraminer per la sua opulenta frutta esotica espressa nel vino. Fornitori di queste aromaticità sono le alte concentrazioni di terpeni che caratterizzano la buccia pruinosa di queste varietà.
I terpeni
I terpeni contenuti nelle bucce degli acini sono i protagonisti che forniscono i profumi ed i gusti al vino. Questi sono delle biomolecole, ovvero delle molecole complesse composte sempre da carbonio e idrogeno a cui si legano i minerali principali assorbiti dalla pianta nel terreno, quali l'azoto, il potassio, il fosforo, lo zolfo e gli altri sali caratteristici dei processi di fotosintesi. Queste biomolecole sono alla base della struttura della pianta come elementi nutritivi indispensabili, e quindi alla base della catena alimentare di tutti gli esseri viventi. Sono le molecole che andranno poi a costituire gli zuccheri, i carboidrati e le proteine, oltre alle altre macromolecole costruttrici del DNA. I terpeni vengono prodotti da tutte le piante, in concentrazioni diverse, e anche da alcuni insetti. Le piante che hanno alte concentrazioni di terpeni sono quelle più aromatiche, come ad esempio, l'alloro piuttosto che la menta. Vengono quindi sfruttati anche nella produzione di essenze e profumi in combinazione con altri elementi.
I terpeni nel vino
Chiaramente nel processo di vinificazione i terpeni vengono utilizzati per aromatizzare il vino e passano direttamente e naturalmente dalla buccia al mosto attraverso i processi di fermentazione e macerazione. Il contatto delle bucce con il mosto e il succo è quindi fondamentale nel dare la profumazione e il gusto al vino e generalmente questo contatto è sempre ricercato in modo ossessivo da parte dei produttori. L'unica controindicazione riguarda i vini bianchi, in quanto nelle bucce sono contenuti anche i coloranti del vino e un contatto eccessivo andrebbe a colorare troppo il succo. L'abilita del produttore di vino bianco sarà allora nello stabilire i tempi giusti in modo da avere sia gli aromi che la colorazione paglierina. Questo spiega anche perché i vini bianchi siano sempre più delicati e meno spiccati in aromi rispetto ai rossi.