Introduzione
La degustazione è per il vino il momento della verità, il punto della rivelazione di un processo durato mesi, e spesso anni nei vini più pregiati. È il momento che ogni produttore e coltivatore aspettano dopo la fatica e le attenzioni che l'uno ha dedicate alla vinificazione e l'altro al ciclo vegetativo della sua vigna. Tutti le ore faticose passate a creare il loro gioiello si rivelano per la prima volta al pubblico di intenditori ed amanti, spesso ansiosi quando si tratta di vini nobili, nella degustazione che si trasforma in un rito, quasi sacro, di scoperta e rivelazione. È paragonabile alla presentazione di una nuova supercar, quando viene tolto il velo che la copre per svelare le sue linee sontuose. Certo, il vinificatore e il coltivatore esperto sanno già, anche grazie a continui controlli e degustazioni durante la maturazione o semplicemente assaggiando le uve, come sarà la reazione del pubblico, ma una presentazione ufficiale rappresenta sempre il punto culminante del proprio lavoro, come un esame per lo studente dopo molti mesi di studio. La degustazione va quindi eseguita rispettando precisi criteri, analizzando ogni aspetto del vino senza tralasciare nessun particolare, dal perlage nei casi di degustazione degli spumantizzati, al colore, dalla densità ai profumi fino ai sapori percepibili in bocca. I sommelier più esperti infatti hanno sempre anche qualche nozione di anatomia umana della bocca e del naso, indispensabili per una corretta valutazione del vino. Essi hanno, nei corsi sommelier, appreso quali sono le parti del corpo umano dell'apparato olfattivo e gustativo, che contribuiscono alla percezione di profumi e sapori. Questa conoscenza si rivela importantissima quando si deve dare un giudizio sul vino, perché permette delle valutazioni attente e precise anche nei particolari più profondi, come l'alcolicità, la potenza tannica o l'acidità. La degustazione deve essere ben divisa in fasi, che vanno analizzate separatamente per poi produrre un giudizio complessivo, una sorta di votazione se volete, che sarà la sentenza definitiva di mesi di duro lavoro per i produttori. Le varie fasi della degustazione sono tre: la fase visiva, la fase olfattiva e la fase gustativa nell'esatto ordine cronologico con cui sono scritte. Ogni fase coinvolge un diverso organo di percezione del corpo. Non solo nel vino, ma in ogni percezione umana, la scoperta sensoriale di una cosa nuova segue proprio quest'ordine. Ogni cosa viene prima vista, poi ne vengono percepiti gli odori e infine i sapori, se la cosa che si analizza è chiaramente commestibile. Tra le tre la più importante e completa per la degustazione è sicuramente quella olfattiva, che i francesi reputano rappresenti l'80 per cento della degustazione. Naturalmente, pur essendo la più importante, la fase olfattiva non può rappresentare la completezza della degustazione e il vino deve essere valutato nella sommatoria delle tre fasi. Raggiungere una sufficiente conoscenza del vino può essere possibile solo dopo numerose degustazioni di vini diversi comparate tra loro. Una corretta valutazione riesce a far comprendere il reale valore del vino e quindi anche la correttezza del suo prezzo al dettaglio.
La fase visiva
Questa è la prima delle fasi della degustazione, e coinvolge il senso della vista. Gli occhi sono quindi il primo degli organi chiamati a valutare un vino. Per prima cosa dovrete riempire di vino il bicchiere adatto per quella tipologia che vorrete esaminare. A tal proposito vi consigliamo ai numerosi articoli che abbiamo già pubblicato sui bicchieri. Il bicchiere va riempito fino a poco meno della metà e posto contro una sorgente luminosa, in modo da essere ben illuminato. Fatelo roteare in modo che cominci a salire ai lati del bicchiere per poi riscendere lungo le pareti suddiviso in vari rivoletti. Queste sono le cosiddette lacrime, che riscendono verso il vino e permettono una prima valutazione. Queste lacrime infatti indicano la densità strutturale del vino, ovvero la sua ricchezza. Più lentamente scenderanno, più denso e strutturato, quindi concentrato è il vino, chiaramente nei suoi elementi principali come polifenoli e tannini. Ora, sempre controluce, inclinate il bicchiere di 45 gradi e iniziate l'analisi del perlage, se state valutando uno champagne o uno spumante, o direttamente quella del colore per i vini fermi. Nel caso di un perlage, gli elementi fondamentali da analizzare sono la grandezza delle bollicine, la velocità di salita e la densità del perlage. Generalmente le bollicine più piccole sono sinonimo di eleganza nel vino, così come una media velocità di salita e una consistente densità di perlage. Attenzione perché questo non significa che grandi bollicine o alta velocità e bassa densità siano sinonimo di cattiva qualità. Questa è semplicemente una scala di valutazione, che aumenta il prestigio del vino. Per quel che riguarda il colore la prima cosa da valutare è la profondità e l'intensità. Generalmente colori più densi indicano una struttura più densa e in alcuni casi anche l'origine del vino sia per uvaggio che per tipo di vinificazione. Un bianco di un giallo dorato molto intenso ad esempio sarà molto probabilmente un vino ottenuto da uve passite, e conoscendo già le caratteristiche dichiarate dal produttore, questo particolare andrà ad incidere sulla vostra valutazione, naturalmente in comparazione con altre valutazioni su vini similari. Stesso discorso va fatto ad esempio nel caso dei rossi, dove l'intensità e la profondità del colore sono indicative sul vino grazie alla comparazione con vini della stessa tipologia. Dovrete sempre fare questa comparazione, in quanto ad esempio, un novello va comparato non con tutti i rossi, ma con gli altri novelli e così via per tutte le tipologie. Le scale cromatiche del colore sono quelle usuali e così vanno descritte. Il colore e la sua intensità indicano l'invecchiamento del vino. Più intenso e profondo è il colore, più è stato invecchiato il vino, ovvero più gli elementi coloranti come i tannini hanno avuto tempo di agire. Anche qui, conoscendo in anticipo le caratteristiche fornite dal produttore, la valutazione va fatta in comparazione con vini della stessa tipologia. Il vino deve essere limpido e brillante. In questo caso la valutazione visiva può rilevare dei difetti. Le velature infatti, se non causate dai depositi naturali del vino, indicano dei difetti.
La fase olfattiva
Questa è la seconda e più importante fase della degustazione del vino. In questa fase si dice che il sesso femminile sia avvantaggiato in quanto dotato di un olfatto più sensibile. È molto importante, per questa parte della valutazione, isolare il vino da qualsiasi altro odore presente nell'ambiente, e in questo i fumatori e gli amanti del caffè sono nettamente svantaggiati. Se siate fumatori ad esempio, assicuratevi che i vostri vestiti non siano impregnati dell'odore delle vostre sigarette. Inoltre il fumo pregiudica le cellule del naso predisposte alla percezione degli odori. Questa fase delicata, è la più complessa data l'ampia gamma di odori percepibile dall'olfatto umano rispetto per esempio alla gamma dei gusti. Nei corsi per sommelier gli allievi si allenano infatti con almeno 56 essenze diverse rintracciabili nei vini. Sono le essenze di frutti, fiori, spezie e qualche elemento chimico presenti in linea generale nel vino. Ogni vino si caratterizza per la presenza di alcune di questi profumi, che possono dare molte indicazioni che saranno utili nella valutazione. Generalmente più profumi si rintracciano, più complesso sarà giudicato il vino. Il tipo di essenza indica spesso il tipo di vino o il suo invecchiamento. Generalmente i profumi floreali e esotici, di frutti bianchi più o meno maturi, appartengono ai vini bianchi, mentre per i rossi giovani l'associazione è con frutta rossa fresca e leggeri odori di campagna o bosco. Per i rossi invecchiati e strutturati, oltre alla presenza degli stessi aromi appartenenti ai rossi giovani, abbiamo la presenza anche di profumi speziati e torrefatti, come caffè e cioccolata, e di sottobosco molto marcati, come muschio o funghi ad esempio. Per eseguire una corretta degustazione olfattiva, dovremo dividere questa fase in tre distinti periodi a seconda delle caratteristiche dichiarate dal produttore. Nel caso di un vino giovane parleremo di primo naso (aromi primari), secondo naso (aromi secondari) e soltanto nel caso di un invecchiato anche di bouquet. Fate girare il vino nel bicchiere, iniziate a odorare il vino e scrivete su un foglio gli odori percepiti. Attendete una decina di minuti, in modo che il vino si sia ossigenato, e procedete con una seconda lettura olfattiva. Noterete che con l'ossigenazione del vino ha sviluppato altri profumi, gli aromi secondari, più delicati che inizialmente erano “nascosti” dagli aromi primari. Agli aromi primari in genere si rivelano i frutti, sia rossi che bianchi a seconda del vino, o i fiori, nel caso di bianchi ottenuti da specifiche uve che si caratterizzano proprio per quest'odore. Agli aromi secondari invece si rivelano i profumi floreali, speziati e di sottobosco, sempre a seconda del tipo di vino decantato. Nel caso di un vino di pregio invecchiato, attendendo almeno altri 15 minuti, e in alcuni casi anche oltre un'ora, si deve procedere ad una terza valutazione, per percepire gli aromi tipici del bouquet, parola che indica solo questa fase. Questi aromi sono del tutto particolari ed assenti nei vini giovani, e spesso ricordano i profumi più intensi del sottobosco, quelli della torrefazione e di spezie molto fini.
La fase gustativa
Per la fase gustativa bisogna far innanzitutto riferimento all'anatomia della lingua. La lingua infatti non percepisce tutti le tipologie di sapore e gusti sullo stesso punto, ma le papille gustative specializzate nei vari settori sono dislocate in punti diversi. Conoscendo questi punti si può valutare il vino in modo completo ed esaustivo al di là dei semplici gusti fruttati che generalmente ognuno può percepire autonomamente. Quindi l'appassionato potrà focalizzare la sua attenzione su questi punti per stabilire se un vino è più o meno acido, dolce etc. i punti principali da conoscere sono quelli dove si concentrano le papille gustative specializzate nella ricezione dei gusti dolci, salati, acidi, amari, tannici ed alcolici. Le varie papille specializzate si attiveranno a seconda del gusto da testare, e a seconda del punto della lingua in cui percepiremo questa attivazione, sapremo di che tipo di gusto si tratta. Non a caso nei corsi gli allievi provano varie soluzioni, dolci, acide etc, proprio per allenarsi a individuare quali parte della lingua è più attiva durante la degustazione. Immaginiamo quindi di essere di fronte ad una rappresentazione anatomica della lingua vista dall'alto. La punta percepisce i sapori dolci, poi, lungo i due lati, troveremo in ordine il salato, prima della metà della lingua, e l'acido, subito dopo la metà longitudinale della lingua. Lasciando i lati troveremo al centro della lingua, appena dopo la metà sempre longitudinale, le papille atte a percepire i gusti amari, e un pochino più in basso percepiremo i tannini, anche se questi ultimi sono percepiti più generalmente. Infine l'alcol, che però è percepito dal centro del palato e non dalla lingua. Quando fate una degustazione nella terza fase, concentratevi quindi, magari con gli occhi chiusi per non distrarvi, su quale parte della lingua è più sensibile ai gusti di quel particolare vino. Questo vi darà una valutazione completa che va oltre le normali percezioni dei gusti normalmente già valutate da ognuno di noi.
Conclusioni
La degustazione di un vino può essere completa solo dopo un'attenta analisi delle tre fasi degustative. Riuscire a descrivere un vino non è poi così difficile una volta conosciuti i principi cardine della degustazione. Molto importante è l'allenamento nelle degustazioni. Cominciate con i vini più semplici prima di passare ai più complessi, e scrivete tutte le vostre sensazioni, per comparale con gli altri vini e nel tempo. In caso di degustazioni su molti vini ricordate di sputarlo, per non pregiudicare con l'alcol le vostre sensazioni.