Cosa è il decanter
Il decanter è una grande ampolla o anfora in vetro o cristallo trasparente schiacciata sul fondo, a seconda delle definizioni, con un lungo collo. Oggi se ne possono reperire in commercio molti tipi di diversi stili, dai più semplici a quelli in cristallo anche decorato, con prezzi molto variabili. Un decanter dei più semplici comunque si può trovare anche sui 10 euro nei rivenditori per enoteche e bar. Soprattutto se volete arredare il vostro bar casalingo avrete una vasta scelta, anche se non sempre funzionale allo scopo principale del decanter, ma molto decorativa, che può arricchire la vetrina dei vostri bicchieri. Il decanter comunque, al livello professionale, è uno strumento indispensabile per qualsiasi attività commerciale che si occupi seriamente di vini, mentre certamente è abbastanza inutile nelle classiche osterie dove si vende vino sfuso e non adatto alla decantazione. I migliori ristoranti saranno sicuramente provvisti di decanter anche abbastanza costosi, come quelli di marche austriache, mentre in quelli diciamo piu abbordabili, troveremo dei decanter più commerciali. In ogni caso la funzione del decanter non cambia, ed è molto più importante la sua forma e igiene che il suo costo, anche se cristalli pregiati in genere riescono a trattenere meno gli odori di vetri porosi. Ma questa è una differenza molto sottile, per cui importante solo in quei luoghi dove si possono trovare sia vini di gran pregio, che appassionati intenditori che riescano a cogliere delle sottilissime differenze in caso il decanter abbia assorbito un minimo di aromi dai vini precedentemente contenuti. La decantazione appare ai più come un rito maniacale dei sommelier, una sorta di automatismo, ma in realtà non è cosi, nonostante alcune interpretazioni maligne che vogliono questi riti come una sorta di creazione di un mito al solo scopo di vendere più prodotti. La decantazione ha uno scopo ben preciso, che deve essere conosciuto, anche per non incorrere in banali errori come decantare qualsiasi cosa solo per sembrare alla moda.
Perché e quando decantare
La decantazione ha due obiettivi principali, che possono essere sia indipendenti fra loro che connessi per lo stesso vino. Viene utilizzata generalmente per vini di lungo invecchiamento che abbiano bisogno d'ossigenazione e/o con molti depositi sul fondo. Un vino può avere la necessità di essere decantato senza necessariamente contenere molti depositi come invece contenere molti depositi e non aver bisogno d'ossigenazione, anche se generalmente i due fattori compaiono combinati nello stesso vino. Comunque, in tutti i casi, abbiamo una notevole differenza nei tempi della decantazione, a seconda del vino da decantare, soprattutto in presenza di vini di grandissimo pregio. Infatti, se dobbiamo ossigenare un vino, a seconda del tipo, potremmo aver bisogno di molti minuti affinché la decantazione sia efficace, e in alcuni grandissimi vini, venduti solo in posti molto esclusivi, si può arrivare addirittura ad una decantazione di alcuni giorni. Stiamo certamente parlando di alcune rarità, che la maggior parte di noi raramente potrà mai degustare, ma in alcuni ristoranti esclusivi, come la Tour d'argent a Parigi ad esempio, al momento della prenotazione generalmente il cliente parla anche con il sommelier per decidere già il vino da bere, e se necessario anche per stabilire i tempi di decantazione. I vini da decantare sono quasi esclusivamente i rossi, i grandi Porto e altri grandi nobili. In alcuni casi rarissimi si decantano alcuni bianchi particolarissimi come i Vin Jaune de Jura soprattutto quelli molto vecchi, o i grandi Madeira e Porto bianco invecchiati e qualche altro rarissimo caso. In alcuni casi, dove i vini non riescono invece a trattenere gli aromi, la decantazione e' addirittura dannosa.
La decantazione per l'ossigenazione del vino
La maggior parte dei vini non deve essere decantata e in genere questa pratica appartiene a quelli di lungo invecchiamento per un motivo ben preciso. I vini giovani infatti hanno due fasi di degustazione olfattiva, generalmente distanti una quindicina di minuti una dall'altra, il primo naso e il secondo naso. nel primo naso si possono generalmente percepire i profumi più forti, gli aromi primari, in genere quelli fruttati, che sovrastano quelli più delicati. Dopo 10 o 15 minuti, gli aromi più forti si attenuano per lasciare il posto agli aromi secondari, più delicati, che sono in genere quelli floreali, gli speziati dolci e i tocchi vegetali. Nei grandi invecchiati invece c'è' la presenza anche di un terzo naso, il bouquet aromatico, che esprime un'evoluzione dei primi due e degli aromi supplementari che si possono trovare solo in questi vini, come i profumi di torrefazione e di sottobosco come humus etc. Questo bouquet spesso stenta ad esprimersi in tempo per il pasto, e qui interviene il decanter che con la sua azione di aerazione, riesce a tirare fuori prima gli aromi del bouquet, in modo che questi possano essere percepiti senza lunghe attese, che nei grandi vini possono arrivare anche a qualche ora.
La decantazione per l'eliminazione dei depositi
L'altro scopo della decantazione, spesso concomitante con quello dell'ossigenazione, è quello di eliminare i depositi presenti sul fondo della bottiglia attraverso il travaso nel decanter. Per fare questo bisogna posizionarsi in un punto luminoso, per osservare bene il collo della bottiglia mentre si versa lentamente il vino nel decanter inclinato, entrambi posizione all'altezza degli occhi. In alcuni casi di particolare ombrosità ci si può aiutare con una candela. Bisogna fare molta attenzione a che i depositi non passino nel decanter, sia attraverso l'osservazione del collo della bottiglia, sia attraverso una versata lenta e soprattutto un maneggiare la bottiglia con estrema delicatezza.