Cucinare il pesce con il vino bianco
Pesce e vino bianco sono un connubio indissolubile e di sicuro affidamento, si sposano perfettamente fra loro e non necessitano di particolari attenzioni nella scelta sia del vino che del pesce. Basterà utilizzare vini delicati per pesci delicati, e vini un pochino più corposi per pesci più grassi e saporiti. Se volete dare un tocco in più al vostro pesce tramite il vino bianco, non avrete che l'imbarazzo della scelta e del metodo con cui cucinate il vostro pesce. Meno il vino sarà sfumato durante la cottura, più risulterà decisivo nel sapore del vostro piatto. Potete quindi evitare di farlo evaporare del tutto, magari aggiungendolo verso la fine della cottura. Nella scelta del vino avrete a disposizione numerose tipologie sia in abbinamento con il pesce, sia in abbinamento con i vostri gusti. Se il pesce è delicato, in genere si preferisce un vino delicato e poco aromatico, ma potrete comunque decidere su quale aroma preferite nel vostro piatto. Per dare vivacità al pesce potrete utilizzare un vino minerale, magari un agrumato come nel caso di un Vermentino, che aggiunge quel tocco di cedro e di limone con sfumature erbacee. È un ottima soluzione per il pesce azzurro ad esempio, che risulta generalmente leggero, delicato e fresco, ed è spesso cucinato con erbe e aglio. Per pesci più sapidi magari è meglio optare per vini un pochino più aromatici e fruttati, come i Sauvignon, mentre per quelli grassi possono andare bene anche dei torbati o dei vini con odori erbacei o marini. Comunque questa rimane sempre una scelta personale, e se si vuole solo dare una sfumatura al proprio piatto, è sempre meglio andare su un vino delicato, che non apporterà grosse variazioni al vostro preparato.
Il pesce e l'acidità del vino
Scegliete comunque un vino a bassa acidità anche per il pesce. L'Acidità del vino infatti indurisce la carne e, anche il pesce ha un tipo di carne a cottura veloce che si mantiene morbida e non presenta particolari problemi come ad esempio nelle lunghe cotture per la carne di manzo, utilizzare questo accorgimento garantirà una cottura morbida e priva di rischi. Questo accorgimento, se per i pesci generalmente cucinati come spigole, orate e altri, è di minima importanza, può risultare invece di maggiore rilevanza nei pesci grassi e nei molluschi a lunga cottura come le seppie o i polpi, e nei crostacei come l'aragosta, che potrebbero indurirsi e soffrire di una certa secchezza nella carne. Nel caso quindi che vogliate cucinare un astice in padella, senza bollirlo, con pomodorini, aglio e vino bianco, o che desideriate del salmone, del polpo o delle seppie al vino, fate attenzione all'acidità del vino, domandando in caso informazioni alla vostra enoteca di fiducia. Soprattutto nei molluschi privi di scheletro, e nei crostacei, la carne ha un potere assorbente notevole, e quindi l'acidità del vino, andrebbe sicuramente a fissarsi indurendo così la polpa. Stesso problema si ha nella preparazione di salse al pomodoro, in quanto questo contiene una notevole acidità che può essere ridotta con l'aggiunta di un pizzico di zucchero, giusto la punta di un cucchiaino, facendo attenzione a scioglierlo bene.
Il pesce da scegliere e alcune ricette
Il pesce da scegliere per una cucina al vino bianco offre infinite possibilità e non c'è nessuna specie che soffra questo tipo di cottura se viene rispettata la norma sull'acidità. Cominciamo con una ricetta con una specie un po ostica dove l'acidità del vino influisce di più.
Seppie al vino bianco
Le seppie sono un tipo di animale acquatico che durante la cottura potrebbero risentire molto dell'acidità, quindi rinnoviamo l'invito fatto poc'anzi sulla scelta del vino giusto. Dovrete disporre dei seguenti ingredienti per 4 persone: 1 kg di seppie 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 1 spicchio d'aglio 1 sale a piacere 25 cl di vino bianco secco a bassa acidità La ricetta e la sua preparazione sono molto semplici e non avrete nessuna difficoltà. È essenziale la qualità delle seppie, e quindi avere una pescheria di fiducia. Per prima cosa dovrete spellare le seppie, estrarne le ossa e dividere i tentacoli dal corpo che dovrete tagliare in piccole strisce. Con una pentola fate soffriggere l'aglio fino a dorarlo leggermente e quindi aggiungete le seppie cuocendole per una ventina di minuti a fuoco basso, coprendo la pentola con il suo coperchio. Aggiungete quindi tutto il vino e aumentate la fiamma al massimo fino a farlo evaporare, quindi riabbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per altri 15 minuti. A questo punto non resta che impiattare e servire.
Orata alla laziale
Anche questa è una ricetta semplice, veloce e gustosa. Avrete bisogno per 4 persone di: 2 orate da 700 grammi circa l'una 60 grammi di cipolla 300 grammi di patate di qualità da forno 20 cl di vino bianco secco a bassa acidità 1 spicchio d'aglio 1 limone olio d'oliva extravergine farina sale e pepe nero a piacere Iniziate a lessare le patate a parte e preparate su un piatto un pochino di farina per il pesce. Mettere in un tegame antiaderente spesso da forno, tre cucchiai d'olio con l'aglio e la cipolla finemente tagliate. Ponete quindi sopra le due orate che avrete leggermente passato nella farina, e sopra il pesce versate il vino e il succo di ½ limone, quindi salate e pepate a vostro gradimento. Mettete il tutto sul fuoco a fiamma media, e ripassate spesso il sughetto dal fondo del tegame sul pesce, finché il sughetto non inizierà a bollire. Ora mettete il tegame in forno per circa 15 minuti, assicuratevi che il pesce sia cotto e dorato, quindi impiattatelo con le patate lesse sulle quali verserete dolcemente il succo di limone avanzato. Il piatto è pronto e da mangiare assolutamente appena sfornato.