Il bicchiere nella degustazione
La funzione del bicchiere nella degustazione è molto importante, come qualsiasi addetto ai lavori fa notare molte volte ai profani e ai principianti. Essi sottovalutano l'importanza della scelta nel giusto bicchiere per degustare i vari tipi di vino, di cui ognuno ha il suo bicchiere ideale. Non è un semplice vezzo da sommelier o da appassionato, ma una vera e propria differenza nei giusti, che il consumatore meno esperto potrà facilmente sperimentare testando lo stesso vino in bicchieri differenti, magari utilizzando il bicchiere adatto e poi una serie di bicchieri non consoni alla degustazione. Il consumatore si accorgerà di sottili o grandi differenze, a seconda del bicchiere, presenti nello stesso vino. Ad ogni vino si ha il bicchiere adatto a sviluppare l'impianto organolettico e visivo. Generalmente il profano considera il bicchiere una scelta secondaria ed opta per il calice grande pensando che sia adatto a tutti i tipi di vino. Invece non è così e anzi questo tipo di bicchiere, utilizzato per i vini non adatti, toglie molta qualità alla degustazione. Vediamo quindi in generale come si può arrivare alla scelta del bicchiere ricordando che oramai, nella industria moderna, ogni particolare, ogni piccolo accessorio, è studiato appositamente per esaltare il prodotto. Ad esempio il bicchiere grande descritto prima è studiato ed adatto alla degustazione di vini molto invecchiati, che necessitano di lunghe ed ampie ossigenazioni per sviluppare i complessi e strutturati bouquet imprigionati a lungo nel vino. Senza un'ampia e buona areazione questi intensi profumi non riuscirebbero a salire nel bicchiere e resterebbero così nascosti al naso. Nei più rinomati e elitari ristoranti infatti, dove la lista dei vini è aristocratica, spesso si deve comunicare al sommelier, al momento della prenotazione, il vino che si intende ordinare per premetterne l'apertura nei giusti tempi. E può anche capitare di vedersi sconsigliare un determinato vino se non si ha sufficiente tempo per la sua giusta evoluzione. Alcuni grandissimi rossi ad esempio necessitano anche di una settimana di decantazione, e il sommelier vi sconsiglierà la sua ordinazione se la prenotazione verrà effettuata appena qualche giorno prima. Invece un vino leggero o delicato in un bicchiere così grande svilupperebbe subito gli aromi, che essendo troppo fini e leggeri si perderebbero perché non concentrati in uno spazio piccolo. Molto importante anche è riempire il bicchiere solo a metà per lasciare il giusto spazio ai profumi.
Il bicchiere per lo Champagne
Per gli spumanti ci sono vari bicchieri che possono essere utilizzati, a seconda del tipo di vino. Il profano conosce solo due tipi di bicchiere per lo Champagne, la flûte e la coppa Asti, senza però riuscirne a capire le differenze e i vari usi. La coppa Asti era molto usata in passato, e oggi, a ragione, è utilizzata solo in rare occasioni. Oltre a questi due bicchieri si utilizzano nelle degustazioni professionali anche i classici calici da vino, i migliori per la maggior parte degli champagne. Inoltre è bene sottolineare l'importanza di tenere il bicchiere dallo stelo per non aumentare la temperatura ideale del vino con il calore del proprio corpo. In molti ristoranti si usa servire lo Champagne in bicchieri ghiacciati, ma questo tipo di operazione deve sempre tener conto della qualità dello champagne, che più è alta e più necessita di temperature più “calde” per esaltare gli aromi, che altrimenti resterebbero bloccati dal freddo.
Lo champagne nella flûte
La flûte è quel bicchiere alto e sottile che oramai è sempre utilizzato in tutti i ristoranti e i bar. Non tutti però ne conoscono il corretto uso, che è riservato a champagne giovani e senza millesimo. Questi champagne infatti hanno profumi delicati e fini, e devono essere quindi concentrati in bicchieri di ridotto diametro in modo da formare una “colonna” ascendente di aromi per essere percepiti pienamente dal naso. È quindi corretto utilizzare la flûte per gli champagne “normali”, i più venduti a prezzi accessibili. Se ne consiglia l'uso quotidiano quando non si è in presenza di grandi invecchiati o prodotti eccezionali.
Lo champagne nel calice
Il calice da vino è il bicchiere classico che tutti conoscono per il servizio del vino, quello di dimensioni medie detto a tulipano, con la pancia larga e un'apertura per la bocca leggermente più piccola della pancia. Il design è appositamente studiato per far sviluppare i profumi nella pancia, concentrarli e poi farli salire lentamente senza svanire. Il tulipano è il bicchiere preferito nelle degustazioni e dai grandi appassionati facoltosi perché il migliore per gli Champagne pregiati, con forti componenti aromatiche. Sicuramente il bicchiere per i grandi champagne e i millesimati, spesso degli anni 80 se non prima. La pancia nel caso degli Champagne struttura le bollicine uniformemente per trasportare i profumi in modo compatto al naso. Mai come in questo caso vale la regola di riempire il bicchiere alla metà non oltre.
Lo Champagne nella coppa Asti
La coppa Asti fu largamente utilizzata in passato per il servizio dello Champagne e per ragioni molto evidenti le quali saranno facili da individuare per chi conosce un pochino la storia di questo vino o ha seguito gli altri articoli. Questo bicchiere che tutti conosciamo è la classica coppa molto larga e poco profonda. Questa concezione di forma fa si che i profumi vengano dispersi quasi subito. Va quindi utilizzata per gli Champagne dolci, che generalmente hanno bisogno di una forte areazione per poter sprigionare quegli aromi che, a causa della dolcezza, rimarrebbero altrimenti chiusi nel vino. È infatti l'immediata dispersione delle bollicine che consente quest'apertura. Come detto molte volte, in passato gli champagne erano prettamente dolci, ed è questo il motivo per cui la coppa Asti era utilizzatissima. Oggi che questi vini sono nella stragrande maggioranza secchi, viene preferita, giustamente, la flûte.