Primitivo

La varietà

Il Primitivo è un vitigno a bacca nera tipico della Puglia, che deve il suo nome probabilmente alle caratteristiche fasi vegetative della pianta, tutte precoci, dalla maturazione al germogliamento, dalla fioritura all'invaiatura. Contrariamente a quasi tutte le uve italiane, il primitivo viene vendemmiato già a fine agosto. Molta confusione ha destato la sua origine specie per l'uguaglianza con lo Zinfandel, risolta con le analisi del DNA almeno per quel che riguarda questo aspetto. Una ricerca molto interessante su una collezione di varietà da parte di Sean Myles pubblicata poi sulla rivista Proceedings of the National Academy of Science ha stabilito quello che era da tempo un sospetto fondato: il Primitivo è un antico clone del Plavac Mali, originario della Croazia, che fu però inserito in epoca antica dagli Illiri nell'attuale Puglia. Le analisi del DNA hanno poi confermato i sospetti sempre avuti sullo Zinfandel; questi è assolutamente identico al Primitivo, importato in California nell'Ottocento. Il Primitivo inoltre si differenzia a seconda della sua area di coltivazione, che si suddivide in due tipi diversi, con diversi risultati nel vino, tra quello allevato a Gioia del Colle e quello allevato a Manduria. Il vitigno si presenta con il fogliame medio e pentagonale. Il grappolo ha dimensioni medie a forme cilindriche e coniche, con una buona lunghezza e doppie ali. La densità è nella media. Anche gli acini hanno dimensioni medie, con forme rotonde e bucce mediamente spesse e ben pruinose. Il colore è blu scuro. Il vitigno viene allevato su terreni ricchi di argilla, ben calcarei e di medio impasto. La sua coltivazione si svolge con il metodo dell'alberello classico della Puglia, lasciando circa cinque speroni per trancio. Il Primitivo si caratterizza anche per un'alta fertilità delle femminelle, che possono regalare una resa in più all'anno capace di realizzare fino al 25% di produzione. Tra i problemi che la questa varietà può incontrare vi sono gli aborti a causa delle piogge in primavera, e quindi anche problemi per il marciume e l'umidità. Invece ha ottimi comportamenti con la peronospora e lo oidio. Viene chiamato anche con i sinonimi Primaticcio, Morellone, Uva della Pergola, Primitivo di Gioia ed altri.

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Il contenzioso con lo Zinfandel

Il contenzioso con lo Zinfandel ha tenuto banco per molto tempo dagli anni 70 e 80, di pari passo con l'aumentata qualità delle uve californiane, e in particolare dello Zinfandel. Questa è forse la varietà più conosciuta della California, e prima rivendicata sempre come autoctona da parte degli americani. Lo Zinfandel è un'uva primaria in California, importantissima visto che ha la maggiore estensione vitata dei tutto lo stato. Gli americani l'hanno ritenuta autoctona facendone un elemento essenziale della loro cultura enologica. In America sembra sia arrivata nella parte orientale nel 1820 attraverso una collezione austriaca contenente numerosi vitigno. Sembra che in questo caso si siano perse le etichette sulle talee. Una volta impiantata poi nessuno si premurò di rintracciare la sua origine, arrivando al curioso nome Zinfandel. Inizialmente il vitigno era usato per la produzione di vini forti per i lavoratori, e non certo come oggi per le produzioni di qualità. L'evoluzione del vitigno nella vinificazione è stata ampia e variegata. Fu usata anche per il taglio e negli anni 60 per la produzione di vini leggeri. La tendenza ultima è quella comunque di vinificare vini strutturati, di robusta costituzione. Alla sua comparsa in California il vitigno era coltivato ad alberello, ma solo per la mancanza di un fondamentale riconoscimento della vite come fonte di ricchezza, impegnati come erano i lavoratori nella famosa corsa all'oro. Inoltre questo tipo di allevamento è anche il più adatto ed utilizzato anche in Puglia.

Oggi che le prove del DNA hanno stabilito la verità sulle origini del vitigno il Primitivo italiano non ha più bisogno della pubblicità fatta dallo Zinfandel americano. Infatti quest'ultimo divenne famoso ben [rima del Primitivo, grazie agli investimenti dei coltivatori californiani. Tanto che negli anni 80 alcuni produttori italiani della Puglia producevano il Primitivo con il nome di Zinfandel.

La similitudine tra Zinfandel e Primitivo si deve al caso, che nel 1967 portò un professore della California in Puglia. Il professore ebbe l'occasione di provare il Primitivo e collegarlo allo Zinfandel. Accertata l'eguaglianza, restava da stabilire i percorsi di arrivo del vitigno in America. Uno studio incrociato tra ricercatori americani e ricercatori croati sembra smentire una provenienza diretta dalla Puglia. Come accertato dalla ricerca di Sean Myles vi è una forte parentela con il vitigno croato Plavac mali. Uno studio del DNA però rivela che il Plavac Mali sia un prodotto di un incrocio spontaneo tra Zinfandel-Primitivo e successivamente con il Dobricic. Questi vitigni, già all'epoca rari, oggi sembrano scomparsi. Ma questo ha portato i ricercatori ad individuare la sua origine in un gruppo di vigneti della regione di Spalato, all'epoca sotto il dominio austriaco. Ed infatti fu dalla collezione austro-ungarica di Vienna che lo Zinfandel fu introdotto in America.


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I vini del Primitivo

primitivoIl Primitivo è un vitigno che viene sempre più spesso vinificato in purezza, anche se usato ancora nei tagli. A seconda che del tipo di vino che si vuole ottenere si possono avere risultati diversi. Dai rossi opulenti e corposi a quelli più leggeri, di colore chiaro se non rosato. In ogni caso i vini del Primitivo sono sempre robusti, ben strutturati con buonissimi profumi identitari e palati vellutati.

Il terreno originario della produzione dei vini con il Primitivo è quello di Gioia del Colle da dove poi si sarebbe esteso non solo a tutte le Murgie ma anche al Tarantino. Infatti è qui, e poi in particolare nella zona di Manduria ad estenderla ai terreni circondanti. In questa terra oltre a trovare il suo ambiente naturale il Primitivo viene anche appassito per alcune sorprendenti produzioni di nicchia. Qui il vino viene assaporato lentamente per delle belle meditazioni poetiche da associare quando vinificato secco, con la selvaggina o gli arrosti, anche cucinati con gusti piccanti. Nelle vinificazioni più leggere invece viene associato a piatti più leggeri, anche alla frutta fresca. Nelle tipologie invecchiate invece si riesce a bere molto bene anche con la pasticceria. Ma il Primitivo non esaurisce qui le sue qualità, e prolunga la produzione anche ad un'ottima grappa.

Nel Salento il Primitivo è oramai divenuto un mito, grazie al Primitivo di Manduria DOC che viene affiancato anche dal Salento Primitivo e dal Primitivo Tarantino anche senza la protezione della denominazione d'origine controllata.

I vini con il Primitivo in purezza hanno sempre un ottimo grado alcolico. In genere hanno belle colorazioni rubino scuro, molto denso e con venature violacee. Il terreno comunque influisce molto sulla colorazione del vino, e quindi sull'apporto delle sostanze coloranti polifenoliche. Queste aumentano con l'aumentare delle escursioni termiche. La gamma olfattiva è di notevole impatto, con una serie di profumazioni fruttate alla ciliegia e alla prugna. Il secondo impatto invece modera gli aromi verso sensazioni speziate e tocchi di viole. Al palato il tocco è vellutato, proprio del vino e non per i residui di zuccheri. Un retrogusto leggermente aspro e astringente compare verso la fine, dopo aver lasciato esprimere la struttura solida e il corpo ampio di questi vini. Ottima la potenza alcolica e la lunghissima persistenza, che lo segnalano tra i vini di razza. Naturalmente il Primitivo sarà uno dei vini del futuro, appena uscito dall'anonimato anche all'estero, seppur ancora poco conosciuto al di fuori dei confini nazionali. Oggi che il vino del Primitivo non viene più solo considerato un vino da taglio, questo vino riuscirà sicuramente a scrollarsi di dosso il legame con lo Zinfandel anche all'estero, per divenire uno dei protagonisti dell'enologia mondiale.


I produttori

Oramai sono moltissimi i produttori che vinificano ottimi Primitivo in purezza, senza nascondersi dietro altre etichette o svendendo il loro vino per il taglio. Capite le potenzialità di questo vitigno oggi si cerca di vinificarlo sempre con la massima qualità, pur mantenendo dei prezzi contenuti. Ricordo personalmente quando portai un Primitivo di Leone de Castris ad una serata parigina, e di come ottenne i maggiori favori anche di fronte a grandi colleghi francesi.

Tra i tanti ottimi Primitivo in purezza possiamo segnalare il Primitivo di Manduria Dunico Masseria Pepe de Accademia dei Racemi, un gran bel vino corposo e alcolico di 14% vol. Ottimo colore denso e gamma olfattiva che gioca tra i frutti rossi e il tabacco, con un tocco finale di spezie. Gran palato classico ma anche molto fresco, con tannini molto levigati nonostante l'affinamento in legno per un anno. Ottimo per l'anatra all'arancia.

Sempre dall'Accademia dei Racemi anche il Primitivo di Manduria Giravolta Pozzo Palo, di un bel rubino compatto e un profumo fruttato di rosso a cui si accompagnano fantastici aromi di caffè e cacao. Grande morbidezza nel palato caldo, ottimo per la pignata di pecora.

In tipologia dolce esaltante è il Primitivo di Barsento, il Malicchia Mapicchia di quasi 18% vol. Il vino è pieno di aromi di amarena e crostate di prugne. Fantastico palato potente e avvolgente ma allo stesso tempo fresco. Da provare con le crostate di frutta.

Ottimo Primitivo da Botromagno, molto più leggero ma con un rapporto qualità/ prezzo tra i più interessanti. Colore granato con sfumature rubino. Al naso è floreale con belle pepature e dei fondi di sottobosco. Palato ben morbido, bello fresco per le orecchiette alla materana.

Da Cantine del Locorotondo il Primitivo di Manduria Terre di Don Peppe, con penetranti aromi di more di rovo, spezie piccanti e fondi vulcanici. In bocca il calore è stemperato da un'ottima vena acida. Da provare col cinghiale arrosto.




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