La zona viticola
L'area di produzione del Leverano DOC è posta a 20 chilometri ad ovest di Lecce sugli stessi territori di natura carsica e terre rosse dei suoi vicini di casa come il Copertino DOC, distante solo 5 chilometri, o il Galatina, tutti nella Pianura Salentina, nella Terra d'Arneo. La Terra d’Arneo, come tutta la Penisola Salentina siede su un basamento carbonatico cretaceo, dislocato da faglie, giacciono con i ricchi sedimenti delle formazioni terziarie e quaternarie, costituiti da fossili marini emersi dalle profondità a seguito degli eventi tettonici che si sono susseguiti nella regione salentina a partire dal Mesozoico. A partire da tale periodo infatti il basamento carbonatico ha subito numerose emersioni e subsidenze accompagnate da ingressioni marine. L'era Mesozoica o Secondaria, detta anche Età dei Rettili, deriva il nome dal greco mesos, "medio", perché quest'era è considerata il Medioevo della storia terrestre, a cavallo tra l'era antica (Paleozoico) e quella recente (Cenozoico) della vita sulla Terra, durante la quale si formarono le rocce sedimentarie, rappresentate da calcari dolomitici, calcari marnosi, marne ed arenarie. Completamente piana e senza rilievi questa pianura non presenta corsi d'acqua superficiali, acqua invece presente in abbondanza nel sottosuolo, inghiottiva dalle molte fessure che caratterizzano il terreno di natura carsica. Questo è di fondamentale importanza in una zona a scarsa piovosità e clima caldo e secco.
I vitigni rossi
Il Negroamaro, il Malvasia Nera di Lecce, il Montepulciano e il Sangiovese sono i vitigni rossi principali da cui si vinifica il Leverano DOC. Le Malvasie rappresentano una vasta ed eterogenea famiglia di vitigni, per la maggior parte a bacca bianca, coltivati in quasi tutte le regioni d'Italia. Le Malvasie iscritte al Registro Nazionale delle Varietà sono 17, coltivate su una superficie di circa 30.000 ettari. I molti vitigni denominati Malvasia hanno spesso in comune soltanto il nome, derivato, molto probabilmente, dal porto greco di Monemvasia, dal quale partivano ricercati vini dolci che venivano esportati in tutto il Mediterraneo. Si deve ai veneziani l'uso di tale appellativo per indicare, in un primo momento, questi vini dolci provenienti dalle zone orientali del Mediterraneo e, successivamente, anche a Venezia. A Venezia nel tardo Medioevo il consumo medio annuo pro capite di questo vino era di ben 400 litri. Ma nel rinascimento erano già coltivate in molte regioni italiane. La Malvasia Nera è una varietà a bacca scura molto utilizzata in Puglia e Alto Adige, soprattutto nel taglio dei vini, specialmente in provincia di Lecce e di Brindisi nel tipico assemblaggio con il Negroamaro, al quale apporta alcolicità, sapidità e corpo. Si ottiene un vino corposo e alcolico, dall'intenso colore rosso rubino, dal profumo gradevole e dal sapore armonico e vellutato. È anche usato a complemento del Sangiovese. La differenza principale tra il Malvasia Nera di Lecce e quello di Brindisi è nella aromaticità del secondo, non riscontrabile nel primo caso.
Il Leverano DOC rosso
La denominazione di origine controllata Leverano fu autorizzata per decreto il 15 settembre 1979 per autorizzare la produzione di vini bianchi, rossi e rosati nel solo territorio comunale di Leverano. Le uve autorizzate per la produzione del rosso sono il Negro amaro con percentuale non inferiore al 50%; la Malvasia nera di Lecce, il Montepulciano e il Sangiovese presenti nei vigneti da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 40%. Possono concorrere alla produzione dei vini anche altri vitigni con uve a bacca nera autorizzati per la provincia di Lecce, presenti nei vigneti fino ad un massimo del 30%. Le rese massime delle uve sono fissate a 15 tonnellate per ettaro. Le tipologie disciplinate dal decreto sono il Leverano Rosso, il Rosso Riserva, il Negroamaro, qualora il vino venga assemblato con almeno l'85% di questo vitigno, la sua Riserva e il Novello. Per il Riserva l'invecchiamento previsto è di due anni a partire dal 1° novembre successivo alla vendemmia. Il Leverano Rosso Riserva ha colore variabile dal rosso rubino al granato, tendente ad assumere con l’invecchiamento riflessi aranciati. L'odore è vinoso, gradevole con profumo caratteristico. Il sapore è asciutto, armonico con delicato fondo amarognolo. In abbinamento si serve con il coniglio al forno, le costate di manzo, le lasagne, i salumi saporiti e i formaggi pecorini. Il Leverano Rosso ha un colore dal rosso rubino al granato. Il naso è vinoso, con profumo caratteristico. Al palato si presenta asciutto, armonico con delicato fondo amarognolo. A tavola si abbina bene con salumi stagionati, primi piatti con sughi di carne, carni rosse alla griglia, al forno o in umido e formaggi ovini stagionati. Per il Leverano Negroamaro rosso (da specificare perché esiste anche il monovarietale rosato), il colore è rosso rubino più o meno intenso con eventuali riflessi tendenti al rosso mattone con l’invecchiamento. Al naso si presenta vinoso ed etereo con sapore pieno, asciutto, vellutato su gradevole fondo amarognolo. Agnello arrosto e formaggi semiduri sono tra i migliori abbinamenti per questo vino. Nel Leverano Novello il vino ha altre caratteristiche. Il colore è rubino più o meno intenso con odore sempre vinoso, ma fruttato con sapore asciutto, sapido e caratteristico di questi tipi di vino. A tavola si accompagna bene con la faraona, la pasta e i salumi freschi.
Le aziende
L'azienda Conti Zecca è sicuramente molto famosa per la sua produzione di ottimi vini. Vinifica anche il Leverano con buoni risultati. La cooperativa Vecchia Torre vinifica un ottimo Riserva dal 70% di Negroamaro e il 30% di Montepulciano, con un consistente colore rubino. Il naso presenta aromi di ciliegia matura, prugna e cioccolata alla vaniglia. In bocca è caldo e tannico, con una buona persistenza. Matura un anno in barrique e si abbina bene con la scarola ai legumi. Il Rosso è invece un 85% di Negroamaro e 15% di Malvasia Nera. Il colore è rubino con riflessi porpora. Al naso è fruttato e floreale, con note di liquirizia. Al palato morbido e fresco, ha una struttura persistente. Per lui Galatina di pollo.