La famiglia
Quando si parla di tipi di uva la prima differenziazione da fare è tra uve da tavola, destinate al consumo fresco o nella preparazione di vari prodotti, e uve da vino, le fantastiche varietà che regalano splendide bevande alcoliche dagli intensi profumi. In entrambi i casi vengono utilizzate le varietà della famiglia delle Vitaceae. Per le uve da tavola si utilizzano due specie, la Vitis vinifera e la Vitis lambrusca, mentre per i vini l'unica specie autorizzata per legge è la vinifera. I cicli vegetativi dei vari tipi di uva sono all'incirca gli stessi per tutte le specie, anche se nel caso delle uve da tavola i viticoltori aspettano la maturazione piena degli acini, con la sostituzione totale dei vari acidi da parte degli zuccheri, mentre nella coltivazione delle uve da vino si tende a conservare una certa acidità che consente l'invecchiamento dei vini. I vari tipi di uva, più di 800 solo per quella utilizzata nelle vinificazioni, dipendono molto dalle condizioni ambientali dove vivono. Nella cultura millenaria che l'uomo ha assimilato nella coltivazione di questi dolci frutti, si sono infatti creati moltissimi ibridi, da quelle che erano le poche specie originarie. La famiglia delle vitaceae quindi si è molto arricchita nel corso dei secoli proprio grazie all'uomo. Furono i Greci che per primi iniziarono delle ricerche “scientifiche” per dare il via alle ibridazioni tra uve, in modo da migliorarne le qualità. Possiamo supporre quindi che le uve attuale siano molto cambiate rispetto a quelle di circa 7000 anni fa, quando l'uomo iniziò a sperimentare i rudimenti della coltivazione e della fermentazione. Altra fondamentale differenziazione tra i tipi di uva è chiaramente tra uve rosse e uve bianche. La colorazione dipende dalla quantità di pigmenti contenute nelle bucce, i flavonoidi, coloranti che poi influiscono ad esempio anche nel vino. Se nelle uve da tavola la coltivazione delle uve bianche è largamente predominante, in quelle utilizzate per la produzione del vino, la produzione di bianche è solo leggermente superiore a quella delle rosse.
Le uve da tavola
Come detto le uve da tavola vengono fatte maturare fino alla completa sostituzione degli acidi con gli zuccheri. Ancora più importante per i produttori di uve da tavola, a differenza di quelle da vino, è quindi la concentrazione zuccherina, che seppur anche nei vini deve essere alta, nelle uve da tavola rappresenta il gusto fondamentale del frutto. Altra grande importanza riveste il peso del grappolo e la grandezza dell'acino, che attrae il consumatore e fornisce rese e guadagni migliori a parità di estensione vitata. Il giro di affari va sempre tenuto in considerazione visto che la manutenzione di un vigneto ha pur sempre dei costi. Così anche l'attitudine ai trasporti è una caratteristica fondamentale per le uve da tavola, che viaggiano molto di più di quelle da vino nei vari mercati e piccoli negozianti sparsi sul territorio. Quelle da vino invece in genere vengono trasportate per brevi tratti in quanto gli impianti di vinificazione sono quasi sempre costruiti in prossimità dei vigneti. Le uve da tavola invece possono percorrere anche moltissimi chilometri per raggiungere territori dove non ci sono coltivazioni ma la richiesta di frutta fresca è molto alta. Quindi una resistenza ai viaggi, con gli acini che si mantengano in ottima forma, croccanti e senza spaccatura, è fondamentale per questo segmento economico. Le uve da tavola vengono quindi scelte anche in base a questa caratteristica.
Le uve da vino
Le uve da vino invece sono molto più complicate e i fattori che ne determinano le tipologie sono molteplici. A differenza delle uve da tavola infatti, le uve da vino devono garantire più che la dolcezza, gusti asciutti ma soprattutto profumi eleganti, identitari, sia del territorio che del vino stesso. I tipi di uva da tavola sono per questo molto più numerosi di quelle da tavola. Molto spesso questi tipi sono talmente legati ad un territorio specifico che se ne trovano solo pochi ettari coltivati. Se la resistenza al trasporto non è assolutamente fondamentale per le uve da vino, la loro acidità è invece la base portante della produzione, in quanto da essa e dai tannini si ricava spesso la struttura che consente al vino di invecchiare e resistere al tempo. Una buona concentrazione di tannini e acidi nei chicchi è quindi fondamentale e ricercata quando si coltivano le uve da vino. La scelta del tempo della vendemmia in questo caso, seppur ogni uva ha il suo periodo, è fondamentale e piccole variazioni possono cambiare notevolmente il vino. Se oggi molti strumenti vengono in aiuto dei viticoltori, come strumenti per misurare il grado zuccherino e quello acido, alcune grandi e storiche aziende si affidano ancora all'assaggio da parte del mastro vignaio, e con risultati sempre precisi. Naturalmente si tratta di persone con un'esperienza in vigneto unica, un autentico patrimonio.