Risotto allo spumante

Quale riso per il risotto

Trovare il riso adatto per il risotto in Italia non è certamente un problema visto che il 70 per cento del riso venduto nella penisola serve proprio per cucinare questa pietanza prelibata, ma per una completa informazione vale la pena spendere due parole per scegliere la qualità migliore. Come detto nell'articolo sul risotto allo champagne le due migliori qualità di riso per il risotto sono la Arboria e il Baldo. L'Arborio è il riso più comune d'Italia, ha chicchi lunghi e grandi ed un alto contenuto di amidi, ideale per le lunghe cotture. Il Baldo ha le stesse caratteristiche ma assorbe di più le salse.

Risotto allo spumante e panna

Ricetta semplicissima e simile a quella con lo champagne ma meno costosa in termini finanziari. Gli ingredienti per 6 persone sono: 500 grammi di riso 20 cl di panna da cucina 60 grammi di burro 60 grammi di parmigiano 35 cl di spumante secco 1,5 litri di brodo vegetale 1 cipolla bianca pepe nero e sale Ponete tutto il burro e la cipolla tritata nel tegame a fiamma alta e appena sciolto ponete 2 minuti il riso a tostare, quindi abbassate la fiamma a livello medio. Versate lentamente tutto lo spumante e fatelo evaporare, quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura per il tempo indicato sulla confezione del riso aggiungendo di tanto in tanto il brodo in modo da mantenere il risotto cremoso. Salate e due minuti prima che il riso sia al dente versate la panna e fatela addensare bene, mantecate quindi con un po di burro, aggiungete il parmigiano e il pepe e servite.

Risotto allo spumante, peperone e provola

Sempre molto semplice da cucinare con i seguenti ingredienti per 6 persone: 500 grammi di riso 20 cl di panna da cucina olio extravergine d'oliva 60 grammi di parmigiano 50 cl di spumante secco 1,5 litri di brodo vegetale 1 cipolla bianca 1 peperone rosso 250 grammi di provola affumicata latte prezzemolo, pepe nero e sale Tagliate il peperone a pezzi e tritate la cipolla, fate scaldare un cucchiaio d'olio e cuocete fino ad avere un peperone morbido mettendo il coperchio. In caso aiutatevi con un goccio di acqua calda. Ora prendete solo il peperone e fatelo asciugare bene, dopo frullatelo con un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio e mettetelo a riposare. Dovrete avere una crema come risultato. Ora tagliate la provola finemente, come se fosse grattugiata, e mettetela a bagnomaria con un pochino di latte facendola fondere con il frullatore ad immersione. Senza questo accorgimento non avrete un buon risultato. Una volta fatto tenetela in caldo a bagnomaria. Nel frattempo avrete gia iniziato a preparare il riso facendo rosolare la cipolla tritata finemente con 2 cucchiai d'olio e facendo tostare il riso a fiamma alta per un paio di minuti. Appena tostato avrete aggiunto lo spumante facendolo evaporare sempre a fiamma alta, quindi, una volta evaporato, con la fiamma bassa, avrete messo a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto il brodo. A cottura ultimata salate e pepate leggermente, quindi mantecate con la fonduta di provola. Se avete a disposizione uno stampino quadrato, utilizzatelo per servirlo sui piatti dandogli quella forma. Fate un grosso bucoi circolare al centro, grande un terzo del quadrato, e versateci dentro la crema di peperoni che avevate preparato. Servite in tavola con questa forma. Se non avete a disposizione lo stampino aiutatevi con una grossa spatola da cucina per dare una forma quadrata grossolana alla porzione di riso. Decorate il piatto intorno al riso con del prezzemolo tritato finemente o ponete un ciuffetto di prezzemolo sulla sommità del quadrato.

Risotto allo spumante e salmone

Gli ingredienti per 4 persone sono: 400 grammi di riso 1 cipolla 1 litro di brodo di carne 50 cl di spumante secco 1 anice stellato 1 stecca di cannella 2 chiodi di garofano erbe provenzali reperibili già confezionate in commercio 1 cipolla 1 limone 20 grammi di parmigiano sale e pepe bianco Tagliate il salmone in rettangoli e mettetelo a bagno per 30 minuti con il succo del limone e due cucchiaini di erbe provenzali. Riscaldate bene il brodo con le altre spezie, schiacciandole bene, e lasciate aromatizzare il tutto prima di filtrare. Tritate la cipolla e fatela rosolare con 2 cucchiai d'olio, quindi aggiungete il riso facendolo tostare un paio di minuti a fiamma alta. Iniziate a versare lentamente lo spumante e fatelo evaporare, quindi abbassate la fiamma e finite la cottura del riso aggiungendo lentamente il brodo. Una volta cotto, mantecate con una noce di burro e il parmigiano, quindi impiattate ponendo il salmone sulla sommità del riso.

Risotto allo spumante e lardo di colonnata

Per sei persone avrete bisogno di: 500 grammi di riso 30 cl di spumante 1 litro di brodo di pollo 1 porro 100 grammi di burro 1 scalogno 60 grammi di parmigiano erba cipollina 12 fettine di lardo di colonnata sale e pepe Fate rosolare lo scalogno in 70 grammi di burro, quindi unite il riso e fatelo tostare 2 minuti a fiamma alta. Versate lo spumante e fatelo evaporare, quindi abbassate la fiamma e iniziate la cottura aggiungendo lentamente il brodo e il sale. A fine cottura mantecate con il restante burro e il parmigiano, quindi impiattate e decorate con il lardo e l'erba cipollina.

Domande frequenti

È possibile sostituire lo champagne con qualsiasi altro spumante per il risotto?

Assolutamente sì, anzi, l'utilizzo dello spumante metodo Charmat o classico di fascia media è spesso consigliato per contenere i costi senza sacrificare il gusto. La regola fondamentale è optare sempre per uno spumante secco (Brut o Extra Dry). Evita assolutamente gli spumanti dolci o liquorosi, poiché altererebbero irreparabilmente il sapore salato del risotto, rendendolo stucchevole. Lo spumante apporta acidità e note aromatiche che bilanciano la ricchezza del burro e del formaggio, quindi la scelta deve ricadere su vini freschi, vivaci e con buona struttura, come Prosecco DOCG, Franciacorta o Trento Doc, purché secchi.
Quando va versato lo spumante durante la preparazione del risotto?

Lo spumante si aggiunge subito dopo aver tostato i chicchi di riso nel grasso (burro o olio), mentre la fiamma è ancora alta. Questo passaggio, chiamato 'sfumatura', serve a far evaporare l'alcol e concentrare gli aromi del vino nei chicchi. È importante versarlo lentamente e aspettare che tutta la parte alcolica evapori completamente prima di iniziare ad aggiungere il brodo caldo. Questa tecnica permette al riso di assorbire i sapori del vino e crea la base aromatica necessaria per la successiva cottura lenta con il brodo.
Quali sono i migliori abbinamenti tra varietà di riso e spumante?

Le varietà consigliate sono Arborio, Baldo e Carnaroli. L'Arborio, ricco di amido, è ideale per chi cerca una consistenza molto cremosa e accetta una cottura più lunga. Il Baldo, pur avendo caratteristiche simili, tende ad assorbire meglio le salse e mantiene una certa tenuta. Il Carnaroli, sebbene non citato esplicitamente nel testo, è spesso preferito dagli chef per la sua resistenza alla cottura grazie alla percentuale di amilopectina. Qualsiasi sia la scelta, assicurati che il riso abbia chicchi ben tondi e traslucidi, pronti a rilasciare l'amido necessario per legare il condimento dello spumante e della mantecatura finale.
Come si prepara correttamente la mantecatura con spumante e formaggi?

La mantecatura è il segreto per un risotto perfetto e avviene a fuoco spento. Una volta che il riso è cotto al dente e ha assorbito quasi tutto il brodo, aggiungi il burro freddo a tocchetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno per emulsionare i grassi con l'amido rilasciato dal riso e dal brodo residuo. Se la ricetta prevede panna o formaggi fusi come la provola, questi vanno incorporati in questa fase finale per garantire cremosità senza grumi. Il calore residuo della pentola sarà sufficiente a sciogliere il burro e amalgamare il tutto, creando quella texture setosa tipica dei grandi risotti.
Posso usare lo stesso spumante per accompagnare il pasto e cucinarlo?

Sì, è una pratica eccellente e molto apprezzata dai sommelier. Utilizzare lo stesso identico spumante che poi berrai a tavola garantisce coerenza aromatica nel piatto. Tuttavia, tieni presente che la cottura modifica il profilo del vino: l'alcol evapora e alcune note volatili si perdono, lasciando spazio agli zuccheri residui (se presenti) e all'acidità. Per questo motivo, scegli uno spumante che ti piace bere, preferibilmente secco e fresco, affinché i suoi sentori fruttati o floreali possano integrarsi armoniosamente con gli altri ingredienti del risotto, creando un'esperienza gastronomica unitaria.