Come si fa il vino. Prima fase di lavorazione
Quando l’uva è perfettamente matura si comincia a raccoglierla. Siamo nel periodo della vendemmia. A questo punto come si fa il vino? A questa domanda si è soliti rispondere: con l'uva, ma non basta, bisogna seguire una metodologia precisa e costante. L’uva viene sottoposta a diraspatura (separazione degli acini dalla parte centrale che li sostiene) e alla pigiatura. Da queste operazioni eseguite meccanicamente, si ottiene il mosto, le cui caratteristiche dipendono dalla varietà di vite impiegata. Il mosto opportunamente trattato viene invogliato con l’ausilio di pompe nei tini, dove subisce il processo fermentativo. Nell’ambito di questo processo di distingue una fermentazione principale ad una temperatura tra i 27 e i 30° e una fermentazione secondaria che avviene durante il periodo di conservazione del vino. Terminata la fermentazione principale si travasa il vino nelle botti o in recipienti adeguati. "Fonte Immagine: cdn.morguefile.com"
Come fare il vino. Seconda fase di lavorazione
Nelle botti avviene la fermentazione secondaria, dove si osserva al fondo e sulle pareti del recipiente la deposizione di cellule di lievito morte e di altre sostanze. Per eliminare la loro presenza, bisogna ricorrere a diverse operazioni di travaso. Il mercato richiede che il vino abbia determinati requisiti quali, grado alcolico, limpidezza ecc. Per accogliere questa domanda è necessario sottoporre il prodotto a diversi trattamenti. Per aumentare il grado alcolico, in base alle vigenti disposizioni di legge, si ricorre al taglio con vini più alcolici, infatti la normativa proibisce l'uso di saccarosio e alcool puro. Per rendere limpido il vino si ricorre alla filtrazione, che rende più chiara la bevanda senza alterare le sue caratteristiche organolettiche originarie. "Fonte Immagine: cdn.morguefile.com"
Vino. Imbottigliamento e confezione
Ora che è stato reso noto come si fa il vino e visto le fasi della sua lavorazione, si passa all'imbottigliamento. In passato si imbottigliavano solo i vini di un certo pregio, mentre oggi l'operazione viene compiuta anche per i vini da pasto. Una volta imbottigliato il vino, si passa all'operazione di chiusura delle bottiglie con macchine e tappatrici in genere automatiche. Talvolta il tappo e il collo della bottiglia sono rivestiti con una capsula di stagnola, di plastica o di altro materiale. Infine si arriva all'etichettatura delle bottiglie, un lavoro molto importante, poiché un'accurata scelta e sistemazione delle etichette contribuisce ad una buona presentazione del prodotto. La classificazione merceologica distingue i vini in tre categorie principali: vini da taglio, vini da pasto, vini speciali. "Fonte Immagine: cdn.morguefile.com"
Vino. Difetti e alterazioni
Il vino è soggetto a difetti e alterazioni, questo si manifesta quando il processo di lavorazione di come si fa il vino non è stato eseguito perfettamente. Per esempio si può riscontrare l'odore di anidride solforosa, che può essere eliminata arieggiando il vino; sapore di carta o di tela che è la conseguenza di una filtrazione non condotta adeguatamente; sapore e odore di muffa dovuto frequentemente alla presenza di particolari microrganismi; sapore e odore di botte. Inoltre il vino può andare incontro a vere e proprie malattie di origine microbica. In base al costituente del vino che viene attaccato, dai microrganismi si possono distinguere le seguenti malattie: spunto, acescenza, fioretta. Talvolta si possono verificare anche fenomeni di intorbidamento, causati da enzimi presenti nel vino. "Fonte Immagine: cdn.morguefile.com"
Domande frequenti
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Qual è la differenza fondamentale tra fermentazione principale e secondaria nel processo vinicolo?La fermentazione principale è la fase iniziale cruciale in cui gli zuccheri contenuti nel mosto vengono trasformati in alcol e anidride carbonica grazie ai lieviti. Questo processo avviene generalmente a temperature controllate tra i 27 e i 30°C e determina l'alcolicità di base del vino. Al contrario, la fermentazione secondaria (o malolattica) si svolge successivamente, spesso durante la conservazione nelle botti. Qui i batteri lattici convertono l'acido malico, più aggressivo, in acido lattico, più morbido. Questa seconda fase è essenziale per stabilizzare il vino, arrotondarne l'acidità e sviluppare complessità aromatica prima dell'imbottigliamento.
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È legale aggiungere zucchero o alcol puro per correggere il grado alcolico del vino?No, la normativa vigente vieta rigorosamente l'aggiunta diretta di saccarosio (zucchero da tavola) e alcool puro al vino finito per aumentarne il titolo alcolometrico. Queste pratiche sono considerate frodi. Tuttavia, è consentito effettuare un 'taglio', ovvero mescolare il vino con altri vini già prodotti che hanno un grado alcolico superiore. Questo metodo permette di raggiungere il livello alcolico desiderato mantenendo la conformità alle leggi alimentari e preservando l'integrità del prodotto finale, garantendo al contempo che il vino rispetti i parametri qualitativi richiesti dal mercato.
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Come si eliminano i difetti comuni come l'odore di anidride solforosa o di muffa?L'odore di anidride solforosa, spesso percepita come note sulfuree o di fiammifero, può essere mitigato semplicemente arieggiando il vino. Versandolo in una caraffa e lasciandolo respirare per alcuni minuti, i composti volatili indesiderati tendono a disperdersi, migliorando l'esperienza olfattiva. Al contrario, difetti come il sapore e l'odore di muffa sono segnali preoccupanti di contaminazione microbica o di cattive condizioni di conservazione. Questi difetti strutturali non possono essere corretti con semplici accorgimenti domestici e indicano spesso che il vino è compromesso irreversibilmente, richiedendone l'eliminazione per evitare spiacevoli sensazioni gustative.
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A cosa servono le operazioni di travaso e filtrazione nella produzione del vino?Le operazioni di travaso e filtrazione sono fondamentali per garantire limpidezza e stabilità chimico-fisica del vino. Durante la fermentazione secondaria, si depositano sul fondo dei recipienti cellule di lievito morte e altre sostanze solide (vinacce residue). Il travaso consiste nel trasferire il vino chiaro da un contenitore all'altro, lasciando questi sedimenti indesiderati. Successivamente, la filtrazione rimuove le particelle sospese rimaste, rendendo il liquido cristallino. Sebbene alcune correnti preferiscano vini non filtrati per preservarne tutta l'espressività, la filtrazione rimane uno standard industriale per assicurare che il vino sia visivamente gradevole e stabile nel tempo senza alterarne le caratteristiche organolettiche essenziali.