L'appassimento
Come abbiamo visto nell'articolo dedicato all'appassimento delle uve nella sezione uva, questa tecnica consiste nel far disidratare le uve e ottenere così una concentrazione zuccherina più elevata che fornirà vini più alcoli e dolci per essere ottimi compagni dei dessert. Come abbiamo visto l'appassimento provoca nella disidratazione uno stress che si tramuta in cambiamenti molecolari all'interno della cellula e da un punto di vista macroscopico nei gusti che poi saranno caratteristica fondamentale del vino. Si è parlato in questo caso di processi chimici diversi a seconda delle due metodologie dell'appassimento, quella su pianta (detto anche su campo) e quella fuori pianta (detto anche fuori campo), ovvero con il grappolo già vendemmiato e staccato dalla pianta madre. Questo articolo si riferirà esclusivamente a questo ultimo caso, e nel particolare alle cassette utilizzate per l'appassimento dei grappoli vendemmiati.
L'appassimento fuori campo e i processi di respirazione
Per comprendere l'utilizzo delle cassette dovremo quindi ritornare in maniera più approfondita sulla respirazione cellulare che avviene durante il processo di stress idrico di disidratazione. La respirazione cellulare in questi casi varia a seconda della varietà dell'uva in appassimento, con un degrado della parete cellulare diverso. In questa respirazione comunque si assiste ad un aumento della produzione di anidrite carbonica ed ad una ossidazione dell'etilene prodotto. Si ha quindi un doppio processo, quello di respirazione con cui la cellula cerca di sopravvivere, e uno di ossidazione, con conseguente processo interno di fermentazione, che determina la morte della cellula. Questo doppio processo fondamentalmente interrompe le produzioni di acidi, lasciando le uve pronte alla successiva vinificazione dolce. Si assiste quindi ad una fermentazione micro-organica all'interno delle cellule durante la loro “agonia” verso la morte. In questi processi è dunque indispensabile che le condizioni ambientali di temperatura e pressione rimangano costati e che, durante il processo, dovendo necessariamente modificare per effetto dei processi chimici, queste variazioni siano lievi e non brusche, con una gradualità costante nel tempo.
Cassette per uva
Dovendo rispettare la gradualità nei cambiamenti di pressione e temperatura cellulare durante lunghi periodi di appassimento, che possono arrivare anche a sei mesi, è necessario quindi disporre di un'attrezzatura, che seppur semplice, garantisca questa gradualità, come le cassette per appassimento, che consentano la giusta ventilazione e perdita di umidità, tenendo presente che durante l'appassimento le uve perdono dal 20 al 40 per cento del loro peso, a seconda della varietà. Le dimensioni e le aperture delle cassette quindi, in genere poste frontalmente, variano queste condizioni di ventilazione, e sarà il produttore a decidere, a seconda dei tempi di appassimento scelti, che tipo di cassetta utilizzare. Nelle produzioni artigianali è possibile utilizzare anche le normali cassette in plastica da trasporto, ma nelle grandi aziende, le cassette vengono denominate fruttaio e sono generalmente tecnologiche, con sensori per controllare i vari parametri. Di grandi dimensioni e divise in scomparti, queste cassette necessitano anche di forza meccanica per i loro spostamenti. La maggior parte delle aziende comunque utilizza delle cassette specifiche, spesso in legno, con determinate dimensioni che stabiliscono la necessaria ventilazione.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra appassimento su pianta e fuori campo?L'appassimento può avvenire sia sulla vite (su campo) che dopo la vendemmia (fuori campo). Questo articolo si concentra specificamente sull'appassimento fuori campo, dove i grappoli vengono raccolti e posti in cassette speciali. In questa fase, gli acini subiscono uno stress idrico che induce cambiamenti molecolari e una disidratazione controllata. Il risultato è una maggiore concentrazione zuccherina, essenziale per produrre vini dolci e strutturati, ideali come accompagnamento ai dessert. La gestione esterna permette al produttore di monitorare meglio il processo rispetto alla permanenza sulla pianta.
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Cosa succede fisiologicamente all'uva durante l'appassimento nelle cassette?Durante l'appassimento, l'uva attraversa un complesso processo di respirazione cellulare e stress idrico. Si verifica un aumento della produzione di anidride carbonica e un'ossidazione dell'etilene. È un duplice meccanismo: la cellula tenta di sopravvivere attraverso la respirazione, mentre simultaneamente inizia un'ossidazione interna che porta alla sua morte. Questo fenomeno interrompe la produzione di acidi e avvia una micro-fermentazione cellulare. Il risultato finale è un acino disidratato, ricco di zuccheri concentrati e pronto per la vinificazione, senza le acidità tipiche dell'uva fresca.
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Quanto peso perde l'uva durante il processo di appassimento?Nel corso del processo di appassimento, che può protrarsi fino a sei mesi, gli acini perdono una quantità significativa di acqua. Generalmente, la perdita di peso varia dal 20% al 40%, a seconda della varietà di uva utilizzata. Questa disidratazione è fondamentale per concentrare gli zuccheri e i composti aromatici. Per garantire una perdita uniforme e prevenire muffe indesiderate, le cassette devono offrire una ventilazione adeguata, permettendo all'umidità di disperdersi lentamente e mantenendo costanti le condizioni ambientali intorno ai grappoli.
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Come differiscono le cassette per appassimento artigianali da quelle professionali?Nella produzione artigianale si utilizzano spesso semplici cassette in plastica da trasporto, sufficienti per piccole quantità. Al contrario, nelle grandi aziende si impiegano strutture definite 'fruttaio', che sono cassoni tecnologici di grandi dimensioni, suddivisi in scomparti. Queste attrezzature richiedono manodopera meccanica per lo spostamento e sono dotate di sensori avanzati per monitorare costantemente temperatura e pressione. La scelta del materiale (spesso legno per le versioni intermedie) e delle aperture laterali dipende dai tempi di appassimento desiderati dal produttore.
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Perché la ventilazione e la stabilità termica sono cruciali nelle cassette?La stabilità termica e la corretta ventilazione sono vitali perché l'appassimento richiede una gradualità nei cambiamenti di pressione e temperatura cellulare. Variazioni brusche potrebbero compromettere il delicato equilibrio biochimico, causando deterioramento invece di una maturazione controllata. Le aperture delle cassette, solitamente frontali, sono dimensionate per garantire il giusto flusso d'aria. Questo permette una disidratazione lenta e uniforme, evitando che l'umidità ristagni e favorisca patogeni, assicurando che i processi di respirazione e ossidazione procedano secondo i tempi previsti dal viticoltore.