Il frutto della vite
L'acino dell'uva è il frutto della vite, il prodotto di un lento ciclo vegetativo che dura un anno e che ha per la pianta gli scopi ben precisi della riproduzione. Tutti gli sforzi della vite vengono dedicati affinché essa si riproduca, continuando quel ciclo vitale di milioni di anni che è alla base della vita di qualsiasi specie, vegetale o animale, presente sul nostro pianeta. Se per il produttore di vino il frutto è la base di partenza per la vinificazione, per la pianta esso rappresenta il punto finale da cui cominciare una nuova vita e un nuovo ciclo riproduttivo. Il frutto infatti contiene i semi impollinati da cui nascerà una nuova piantina, è l'involucro protettore che contiene la prossima generazione di uve per continuare questo ciclo eterno di vita, morte e rinascita.
Come nasce l'acino d'uva
L'acino è il risultato della fruttificazione, quel processo chimico che consente alla pianta di sviluppare un apparato pronto alla nascita di una nuova piantina. Possiamo paragonarlo un pochino alla placenta e al feto durante i nove mesi di gravidanza, da cui alla fine si arriverà ad un essere che dovrà affrontare poi autonomamente tutte le problematiche della vita. La fruttificazione è lo stadio successivo dell'infiorescenza, il prodotto dei fiori una volta impollinati. La vite è un albero fruttifero che ha fiori etero sessuali, singoli e divisi in maschio e femmina. Una volta impollinati dagli insetti o dall'azione trasportatrice di polline del vento, i fiori cominciano una lenta trasformazione che li porterà allo stato di frutti veri e propri. Solo il 20 per cento circa dei fiori generalmente viene impollinato e si trasforma in frutto, mentre il resto della fioritura non fecondato cadrà al suolo per l'effetto della colatura. I fiori sono di piccole dimensioni, riuniti a grappoli, da cui poi deriveranno appunto i grappoli d'uva. La fioritura avviene generalmente in tarda primavera, mentre la fruttificazione in estate, con maturazione verso settembre, quando iniziano le classiche vendemmie. Chiaramente i tempi sono variabili a seconda della latitudine, dei sistemi di allevamento, e della varietà. Dunque una volta fecondata, la vite inizia a produrre, con il fenomeno detto dell'allegagione, a partire dalla fine di maggio fino a giugno inoltrato a seconda dei fattori prima menzionati, acini molto piccoli riuniti in grappoli che si svilupperanno in grandezza e composizione chimica via via dapprima con le classiche colorazioni verdi delle foglie, e successivamente assumendo invece i colori caratteristici della varietà, bianca o rossa. Questo passaggio del processo si chiama fase erbacea prima del cambiamento di colore dei grappoli ed è caratterizzato da uno sviluppo di crescita dimensionale dell'acino, e successivamente invaiatura, durante la quale si realizzano dei cambiamenti sia chimici che strutturali all'interno del frutto. Durante l'invaiatura infatti il chicco d'uva non cresce più in dimensioni, ma cambia del tutto la sua struttura in quanto perde del tutto la circolazione clorofilliana che ne determinava il colore verde, per far posto ai coloranti che poi ritroveremo nel vino, antociani e caratenoidi, e a tutti quei polifenoli che comporranno la gamma aromatica. Inoltre il chicco inizia ad immagazzinare gli zuccheri che erano nel processo tipico clorofilliano, andando a costituire quelle che sono, per la pianta, le riserve nutrizionali. Ci sono inoltre sostanziali modifiche alla struttura della polpa, che inizia un lento scollamento cellulare, che terminerebbe poi, se non ci fosse l'intervento dell'uomo con la vendemmia, in un appassimento totale e un disfacimento dell'acino, che per conseguenza cadrebbe al suolo per consentire ai semi contenuti al suo interno di germogliare e dare vita ad un'altra pianta. Questo ultimo processo è quello vero e proprio di maturazione, sovrapposto a quello di invaiatura nella parte finale dell'estate. Durante la maturazione l'acino si arricchisce ancor di zuccheri, inizialmente sotto forma di glucosio e poi di fruttosio, mentre l'acidità tipica degli stati verdi si attenua, trasferendosi dai chicchi ad altri organi della pianta. Di questi acidi, il citrico, il malico e il tartarico, quest'ultimo è quello che in percentuale si conserva di più nell'acino, andando a comporre una parte essenziale del vino che dovrà poi essere gestita nella conservazione e di cui abbiamo parlato negli articoli dedicati alla cantina e alle temperature di conservazione.
Il frutto maturo
Il frutto maturo dell'uva, l'acino raccolto in grappoli, è quindi pronto per la vendemmia. È composto da una buccia nella quale sono contenuti tutti gli aromi che costituiranno la base organolettica del vino. Essi sono diversi polifenoli, antociani, tannini ed altri pigmenti coloranti e aromatizzanti che cambiano in concentrazioni e peculiarità a seconda della varietà. Nella polpa invece avremo le concentrazioni zuccherine che saranno poi trasformate in alcol, e quelle acide, che sono essenziali per la produzione di vini, tanto che si tende a conservarle stabilendo i tempi della vendemmia proprio in funzione del bilanciamento acidità/zuccheri, mentre si cerca di eliminarli per l'uva da tavola che deve essere invece dolce. Poi ci saranno naturalmente i semi che serviranno alla riproduzione della pianta.