Il servizio del vino
Il servizio del vino a tavola generalmente riguarda gli addetti alla ristorazione, soprattutto in quei ristoranti e bar che hanno una certa reputazione e forniscono un servizio di lusso. In genere in questi luoghi si effettua sempre un training o una prova da parte del management responsabile di sala per comprendere la validità del servizio da parte del personale e se vi sia la necessità di approfondire ulteriormente le conoscenze in materia. A seconda del servizio, se effettuato al banco, o al tavolo, ci sono comunque dei passi da seguire, steps con scrupolo, in modo da poter offrire la migliore impressione e la migliore informazione riguardo il vino da proporre.
I vini speciali
Se il cliente è al tavolo, nei ristoranti rinomati, è generalmente il sommelier ad occuparsi del servizio del vino, ma in ristoranti non esclusivi ma comunque importanti, dove questa figura può essere anche non prevista nella struttura del personale, è invece un cameriere opportunamente istruito a servire il vino. Nei posti esclusivi spesso si parla con il sommelier già al momento della prenotazione. In Francia ad esempio, patria del vino, questa procedura è assolutamente normale. All'atto della prenotazione infatti, in genere si sceglie prima il vino e poi eventualmente il cibo da accompagnare a questa scelta, anche se questa è una vecchia procedura che sta lentamente sparendo a favore di una iniziale scelta del cibo e una secondaria scelta del vino. Nonostante questa sia un'eresia per i vecchi sommelier, ormai sta divenendo la prassi consolidata. La prassi di scegliere il vino al momento della prenotazione è molto utile nel caso si scelgano dei grandi invecchiati, alcuni dei quali hanno bisogno di essere stappati con largo anticipo prima di essere serviti, in casi eccezionali anche qualche giorno prima. Questi verranno poi decantati nel tempo prescelto dallo chef della sommelierie.
Gli steps del servizio
Nel caso di vini normali invece la scelta viene in genere effettuata al momento dell'ordine. Il primo step è naturalmente l'ordine. Generalmente si lascia scegliere al cliente da una carta dei vini, ma molto spesso questi chiede l'aiuto del sommelier o del cameriere, che debitamente istruito dovrà saper consigliare una gamma di circa due o tre vini, specificando bene le differenze, le proprietà organolettiche e il prezzo. Una volta scelto il vino, a seconda che esso sia bianco o rosso, si dovrà procedere alla preparazione del servizio. I bicchieri da vino andrebbero posti a tavola solo dopo la scelta, in modo da posizionare il giusto bicchiere senza dover “cambiare” per aver messo dei bicchieri giusto per fare il set-up occupando così lo spazio. Se il vino necessita di essere mantenuto fresco si provvederà al secchiello del ghiaccio, con un tovagliolo per asciugare la bottiglia. Poi si porterà la bottiglia, descrivendola in modo molto riassuntivo, in quattro frasi, e mostrando bene l'etichetta, generalmente alla persona che ha scelto il vino. Poi si dovrà stappare il vino, con eleganza, senza fare rumore e si provvederà a servire un piccolo test sempre alla stessa persona. Se si ha l'autorizzazione del cliente si inizia a servire il vino, iniziando prima dal sesso femminile e poi da quello maschile, sempre minuti di tovagliolo per asciugare le goccioline che scorrono lungo la bottiglia.