La botte
La botte è uno dei contenitori per liquidi più antichi che si conoscano, utilizzato già in antichità, anche se all'epoca erano preferite le anfore in terracotta. Il nome botte deriva direttamente dalla lingua latina dell'ultimo periodo imperiale e del basso medioevo in cui il termine buttis indicava l'attuale termine vasetto. Il materiale più utilizzato, specialmente in passato. È il legno di quercia, ma la tecnologia dell'ultimo secolo ha prodotto anche botti di diversi materiali e per scopi più specifici come ad esempio i barili per le birre da servire alla spina. Questi possono essere equiparati a delle botti speciali anche se non assimilabili alle botti da vino. Quindi il materiale con cui vengono effettivamente costruite le botti è il legno di quercia lavorato a forma di doghe incurvate che vengono tenute insieme da cerchi metallici. Per quel che riguarda il nome “botte”, questo è il termine generico che viene utilizzato per indicare questi contenitori, ma vi sono poi altri nomi utilizzati più specifici in particolare per riferirsi alla capacità stessa delle botti. Vi sono infatti numerose dimensioni diverse che si riferiscono solo alle grandi botti, ma anche a quelle più piccole. Esistono infatti botti di appena due litri fino a quelle che possono contenere centinaia di litri. In passato, prima dell'avvento delle bottiglie di vetro, le botti venivano utilizzate con lo scopo di stoccare il vino, funzione poi affidata alla bottiglia, come avveniva anche per gli alimenti, dove le botti venivano utilizzate ad esempio per la conservazione e lo stoccaggio delle aringhe sotto sale e cibi simili. Oggi questa funzione è ancora presente nell'enologia ma in misura molto più limitata, sostituita dalla bottiglia appunto o dai tini in acciaio. Il legno viene invece utilizzato per la funzione specifica di affinamento e invecchiamento là dove si vuole intervenire nelle proprietà organolettiche del vino. La botte rimane infatti lo strumento privilegiato per la maturazione dei grandi vini pregiati, ma anche dei liquori e delle birre di grande qualità.
Caratteristiche di una botte
Come detto quindi la botte può avere varie dimensioni a seconda delle capacità richieste. Queste diverse dimensioni molto variabili, in funzione del tipo di invecchiamento/affinamento che si vuole ottenere. A seconda della capacità infatti si hanno diversi scambi con l'ambiente esterno. Tanto più piccola sarà la botte tanto più veloci saranno questi scambi. Infatti la botte non ha una chiusura “ermetica” già a partire dal materiale, comunque poroso che cede alcuni dei suoi elementi, in particolare coloranti e tannini, al vino. Spesso vi è anche un piccolissimo scambio di ossigeno, o per meglio dire di una miscela di gas, quelli che compongono l'aria, in cui la funzione è quella di accompagnare il vino nell'invecchiamento. Il legno che viene ritenuto il più adatto e certamente il migliore per la realizzazione delle botti è la quercia, in varie sue specie. Raramente vengono sfruttati anche l'acero, il castagno e il robinia. La quercia più pregiata per la costruzione di botti è invece quella di rovere, in particolare della Slavonia, che fornisce l'equilibrio migliore nello scambio tra esterno ed interno. Chiaramente questo è anche il legno più costoso. Questo è anche quello che ha meno problemi. Infatti come controindicazione nella utilizzazione delle botti ci sono la presenza, per quelle vecchie, di batteri e alterazione dei sapori. Sul fondo della botte, sulla parete verticale quindi sulla circonferenza, viene praticato un foro, che è chiamato fecciaia o spina. Questo serve a spillare il vino grazie alla cannella, o rubinetto, che viene utilizzato per versare il vino dalla botte nell'otre. Questa cannella viene poi rimossa e sostituita con un tappo specifico chiamato zipolo.
Costituzione della botte
Quando una botte deve essere usata per contenere il vino viene prima trattata con dei processi che la rendono sicura dal punto di vista sanitario e per il mantenimento integrale delle proprietà organolettiche del vino, eccezion fatta per lo scambio organico tra legno e vino e tra vino ed ambiente esterno. La tecnica, chiamata abbonimento, consiste con un lavaggio fatto con vino caldo nel caso la botte sia nuova, e di acqua bollente e sale grosso nel caso di botte usate. Quindi la si fa asciugare bene e la si tratta con un procedimento detto solforaggio da ripetere ogni 6 mesi. Infine, dopo l'ispezione, si procede al riempimento con il vino. L'ispezione serve a verificare la cristallinità del tartaro, presente come elemento naturale e quindi necessario, e poi si verifica l'assenza di impurità, muffe e piccoli vegetali come i licheni o i muschi. La loro presenza infatti non è ammessa in quanto questi prolifererebbero nel vino. La botte in questo caso verrebbe respinta al costruttore. Questo una volta era un bottaio artigiano, mentre oggi vi sono delle industrie vere e proprie che si occupano della produzione, anche se numerosi artigiani sono ancora presenti sul territorio.
Domande frequenti
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Perché il legno di quercia è preferito rispetto ad altre essenze per le botti da vino?Il legno di quercia, in particolare il rovere (come quello di Slavonia), è considerato il materiale ideale per la sua struttura porosa controllata. Questa caratteristica permette scambi gassosi limitati con l'esterno, fondamentali per l'ossigenazione lenta del vino durante l'invecchiamento. Inoltre, il rovere cede al mosto sostanze come tannini e composti aromatici (vanillina, spezie) che migliorano l'equilibro, la struttura e la complessità olfattiva del vino. Altre legni come castagno o acacia sono usati raramente perché offrono profili aromatici diversi o una permeabilità all'ossigeno meno stabile, rendendo il controllo del processo di affinamento più difficile.
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Qual è la differenza tra una botte nuova e una usata riguardo all'impatto sul vino?La principale differenza risiede nell'intensità degli scambi chimici e nell'impronta aromatica lasciata al vino. Una botte nuova cede una maggiore quantità di tannini e composti lignei (come vaniglia e tostatura), influenzando fortemente il profilo sensoriale; inoltre, la sua porosità è massima, accelerando l'ossidazione. Una botte usata, detta 'neutra', ha già ceduto gran parte delle sue sostanze al vino e i pori si sono parzialmente ostruiti dagli accumuli naturali. Di conseguenza, il vino subisce un affinamento prevalentemente micro-ossidativo senza assorbire forti note legnose, preservando meglio i frutti e l'acidità originarie. Le botti nuove richiedono quindi una gestione più attenta per evitare sovrastime.
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Cosa sono l'abbonimento e il solforaggio e perché sono indispensabili?L'abbonimento è la fase iniziale di preparazione della botte per renderla igienicamente sicura e impermeabile. Nelle botti nuove si lava con vino caldo per sciogliere residui di lavorazione; in quelle usate si usa acqua bollente e sale grosso per disinfettare e rimuovere depositi indesiderati. Il solforaggio, invece, è un trattamento preventivo eseguito periodicamente (ogni sei mesi circa) mediante combustione di zolfo all'interno della botte. Lo zolfo agisce come potente antisettico e antiossidante, impedendo la proliferazione di batteri acetici, muffe e lieviti selvatici che potrebbero alterare il vino, garantendo così la stabilità sanitaria del prodotto durante tutto il ciclo di invecchiamento.
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In che modo la dimensione della botte influenza il processo di invecchiamento?La dimensione della botte determina il rapporto superficie/volume, che regola la velocità degli scambi gassosi con l'esterno. Nelle botti piccole (ad esempio 220-500 litri), la superficie di contatto col legno è elevata rispetto al volume di vino: ciò accelera l'ossidazione e l'estrazione dei tannini legnosi, risultando in un affinamento più rapido e marcato. Al contrario, nelle grandi botti (chiamate botti o tinozze, spesso sopra i 1000-2000 litri), il rapporto è minimo: l'effetto del legno è quasi neutro e l'ossidazione è estremamente lenta. Questo permette al vino di evolversi in modo armonioso, preservando freschezza e fruttato, tipico di alcune tradizioni territoriali specifiche.
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Quali controlli devono superare le botti prima di essere riempite con il vino?Prima del riempimento, la botte deve superare rigorose ispezioni sanitarie e strutturali. Si verifica innanzitutto l'assenza assoluta di contaminazioni biologiche: muffe, licheni, muschi o alghe sono inaccettabili poiché prolifererebbero nel liquido, rovinandolo irreparabilmente. Se rilevati, la botte viene respinta al costruttore. Successivamente, si controlla la cristallinità del tartaro, ovvero la presenza di depositi naturali di acido tartarico sulle pareti interne. Questa presenza è necessaria e fisiologica, segno che la botte è stata ben curata e che il vino non perderà troppi sali minerali. Solo dopo aver confermato l'integrità strutturale e la pulizia microbiologica, la botte è pronta per accogliere il vino.