La zona vinicola
La produzione del Vin Santo di Montepulciano viene svolta nell'area comunale dell'omonimo paese, già protagonista della produzione dei famosi rossi supertuscans. Montepulciano e uno dei principali comuni della provincia di Siena, ha una superficie geografica di Il territorio su cui si svolge la viticoltura è esclusivamente collinare, in quanto la zona pianeggiante viene esclusa già nel disciplinare da qualsiasi coinvolgimento nella produzione dei vini. L'area collinare può essere divisa in due parti distinte, con la sola parte est che è coinvolta nella produzione dei vini. Dal punto di vista geologico le colline sono di origine pleistocenica, composte essenzialmente da tufo, sabbia e argilla sabbiosa, con terreni a forte presenza di silicio. Il clima è temperato, con estati lunghe e siccitose, e inverni relativamente miti.
I vitigni bianchi
Per la produzione dei passiti bianchi vengono utilizzati principalmente i vitigni delle varietà Trebbiano Toscano, Malvasia e Grechetto Bianco, che qui viene chiamato anche Pulcinculo. Il Grechetto Bianco è una varietà tipica dell'Italia Centrale, dal forte carattere che fornisce un bel corpo robusto e aromatico ai vini. Viene generalmente assemblato con il Trebbiano e la Malvasia, ma è anche componente essenziale con lo Chardonnay nei famosi Cervaro umbri e nei vini di Torgiano. Rilascia ottimi aromi di noce e a volte anche di vernice, con una componente astringente.
Il Vin Santo di Montepulciano DOC bianco
La denominazione di origine controllata Vin Santo di Montepulciano fu istituita per decreto ministeriale il 21 ottobre 1996, successivamente rivisto il 9 novembre 2010, per autorizzare la produzione di vini passiti bianchi e rossi esclusivamente nel territorio di Montepulciano, con esclusione delle aree pianeggianti. Nella produzione dei bianchi sono autorizzate la tipologia Vin Santo e la sua Riserva, con base ampelografica che deve contenere almeno il 70% di Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca e Grechetto. Le rese massime autorizzate sono stabilite a 8 tonnellate per ettaro, con i vigneti che devono essere coltivati tra i 600 e i 260 metri sul livello del mare. Le uve devono essere sottoposte al tradizionale appassimento, che deve protrarsi almeno fino al 1° dicembre per il Vin Santo e almeno fino al 15 gennaio per la Riserva. Si possono utilizzare anche dei locali attrezzati per questa operazione. L'invecchiamento deve essere di almeno tre anni, che diventano cinque nel caso del Riserva. I vini hanno colori dorati, che tendono all'ambrato a seconda dell'invecchiamento. Sono vini ricchi di profumi, molto intensi ed aromatici, come sanno essere i grandi passiti. Al gusto rispecchiano gli aromi di frutta matura e miele percepiti già al naso, con belle sensazioni vellutate e il corpo pieno. Possono essere amabili o dolci, con abbinamenti svariati tra quelli classici dei passiti, come i formaggi erborinati e piccanti, o le creme e la pasticceria secca.
Le aziende
Una delle migliori aziende toscane, la Fattoria del Cerro, produce l'ottimo Vin Santo di Montepulciano Antonio da Sangallo, un vino di razza dal 40% di Trebbiano, 40% di Malvasia e 20% di Grechetto ben vestito d'oro, che sprigiona eleganti aromi di confettura di fichi secchi e mele, scorze d'arancia candita e miele. Molto robusto, solido e tannico, finisce con una lunga freschezza, avvolto in una straordinaria morbidezza. Passa 18 mesi in barrique e rovere prima di essere abbinato alla torta di amaretti. Dall'Azienda Agricola Romeo abbiamo il Vin Santo Romeo dai bei toni ambrati chiari, con bei sentori di acacia, cannella, frutta secca tostata, albicocche, miele, arance e prugne. Palato molto vellutato, dolce, supportato da un corpo solido e una discreta acidità. Ottimo fuori pasto o con la pasticceria alla crema. Con l'Azienda Agricola Crociani il Vin Santo di Montepulciano è di colore ambra, con bei sentori maturi di frutta e spezie dolci. Il palato corposo e vellutato, ben si adatta alla pasticceria secca e ai formaggi ben stagionati e dal sapore forte. L'Azienda Agricola Federico Carletti usa il 90% di Malvasia tagliato con il Grechetto per avere un bel Vin Santo Poliziano leggermente ambrato con belle unghie dorate, quasi rosse. Il naso esprime i profumi dei fichi, del miele e albicocche secche. Poi ancora gli agrumi canditi, la mela e i frutti esotici sciroppati, con un finale di frutta secca e croccante alle mandorle. Mediamente dolce, il corpo è pieno ed equilibrato, fresco. Lungo il finale, con un retrogusto di caramello, farina di castagne e burro di cacao. Ottimo vino per i cantucci alla crema. Avignonesi matura il suo Vin Santo per ben 10 anni prima di commercializzare un vino ambrato denso, ricco di splendide sensazioni che vanno dal tabacco alla frutta candita, con belle note di uva passa. Ottima eleganza, con piccole sfumature minerali, che riecheggiano in bocca, con discreta freschezza e acidità. Densità e struttura lo rendono un vino da meditazione.
Domande frequenti
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Quali sono i vitigni obbligatori per produrre il Vin Santo di Montepulciano DOC?Il disciplino prevede che la base ampelografica debba contenere almeno il 70% di Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca e Grechetto. Questi vitigni vengono selezionati per garantire l'equilibrio tipico del vino: il Trebbiano offre struttura, la Malvasia apporta aromaticità e il Grechetto, noto anche come Pulcinculo locale, conferisce corpo e caratteri sensoriali distintivi. L'assemblaggio permette di ottenere profili organolettici complessi, adatti sia alle versioni standard che a quelle Riserva, mantenendo l'identità territoriale unica di Montepulciano.
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Quanto tempo richiede l'appassimento e l'invecchiamento del Vin Santo di Montepulciano?Le uve devono subire un processo di appassimento che si protrae obbligatoriamente fino al 1° dicembre per la tipologia normale e fino al 15 gennaio per la versione Riserva. Successivamente, l'invecchiamento in botte è di almeno tre anni per il Vin Santo classico, mentre sale a cinque anni per la Riserva. Questo lungo periodo di affinamento è cruciale per sviluppare i colori dorati o ambrati e i profumi intensi di miele e frutta matura tipici di questi passiti toscani.
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Come si presenta il colore e l'odore del Vin Santo di Montepulciano?Al calice, il vino mostra colori che variano dall'oro intenso all'ambrato, approfondendosi con l'aumentare degli anni di invecchiamento. L'olfatto è estremamente intenso e aromatico, rivelando note predominanti di miele, frutta matura, frutta secca tostate, agrumi canditi e talvolta spezie dolci come la cannella. Alcuni produttori riportano anche sfumature di tabacco, uva passa e note minerali, creando un bouquet complesso che anticipa la ricchezza e la morbidezza che si sentiranno poi al palato.
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Quali sono i migliori abbinamenti gastronomici per il Vin Santo di Montepulciano?Grazie alla sua dolcezza e al corpo pieno, il Vin Santo di Montepulciano eccelle nell'abbinamento con la pasticceria secca, in particolare i celebri cantucci di Prato o varianti locali, specialmente se accompagnati da cioccolato o crema. Si abbina magnificamente anche con formaggi erborinati, pecorini stagionati e sapidi, oppure con dolci alla crema e torte di amaretti. La sua acidità residua e la freschezza finale lo rendono ideale per pulire il palato dopo pietanze ricche o dolci molto strutturati.
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Cosa distingue il Vin Santo Riserva dalla versione classica?La principale differenza risiede nei tempi di produzione e invecchiamento. Per la Riserva, l'appassimento delle uve deve prolungarsi fino al 15 gennaio, rispetto al 1° dicembre della versione standard. Inoltre, l'invecchiamento obbligatorio in botte sale da tre a cinque anni. Questo ulteriore periodo di maturazione conferisce alla Riserva una struttura più solida, una maggiore densità e profili aromatici ancora più evoluti, rendendolo spesso un vino da meditazione pura, con note più complesse e persistenti.