La varietà
Il Lambrusco di Grasparossa fa sempre parte della famiglia dei Lambruschi, del genere Vitis Vinifera, da non confondersi quindi con la Vitis Lambrusca americana da cui è invece vietato ricavare dei vini. È un vitigno a bacca rossa autoctono emiliano, indicato generalmente come Lambrusco in quanto i Romani indicavano generalmente le viti selvatiche spontanee che trovavano sui confini, detti labrum dei campi coltivati bruscum con la parola latina labrusca vitis, divenuta poi in italiano Lambrusco. In particolare il Lambrusco di Grasparossa è una delle sottovarietà della famiglia più importanti e rinomate, insieme a quello di Sorbara e il Salamino. Deve il suo nome alla colorazione rossa del suo graspo. Il vitigno Lambrusco Grasparossa non è particolarmente vigoroso, e la colorazione rossa del graspo è dovuto proprio a questo fattore, con l'autunno che vede colorare di ramato anche i pedicelli e le foglie. In compenso ha un'ottima resistenza alle avverse condizioni climatiche e alle malattie. La maturazione è tardiva, e il vitigno sfrutta fino all'ultimo raggio solare prima dell'inverno. Il Lambrusco di Grasparossa si presenta con grappoli di medie dimensioni e lunghezze, a forma conica e densità a spargolo. Le bacche sono sferiche, di dimensioni medie con abbondante pruina sulle bucce spesse e coriacee dal colore blu tendente al nero. Producono un succo leggermente acidulo ma dolce. Le forme d'allevamento migliori sono quelle poco espanse, ed è favorito sui terreni poveri caratteristici delle colline in provincia di Modena. I terreni qui risultano asciutti, con due zone differenti indicate una come collinare e una come sub-collinare. Nella prima zona collinare il terreno è molto drenato dalla presenza di sabbia e marna, anche se vi si trovano anche le argille ma generalmente scagliose o sabbiose miste a calcare in blocchi. Qui il terreno non è facile da coltivare ma trova parecchi riscontri nella qualità dei vini, anche grazie a rese inferiori alla media. Nella seconda zona invece vi è prevalenza di limo e sabbia mista a limo, con una base profonda di ghiaia che ne consente l'ottimo drenaggio. Anche le rese sono più abbondanti, con una minore qualità certo, ma anche con proprietà organolettiche diverse. D'altra parte la prima origine di questa varietà è proprio collinare.
I vini del Lambrusco di Grasparossa
Il Lambrusco Grasparossa puo essere vinificato sia in purezza che in assemblaggio con gli altri Lambrusco, particolarmente in riferimento alla sua bassa produttività che lo renderebbe un vino scarso. Può essere assemblato anche con il Fortana e il Malbo Gentile, ma sempre come vitigno predominante. Caratteristica comune a tutti i Lambrusco, anche il Grasparossa fornisce vini frizzantini o spumantizzati, in particolare veniva, sempre come i suoi parenti, prima spumantizzato con il metodo Champenoise della Champagne, che prevede la seconda fermentazione in bottiglia, e poi, a partire dagli anni 60 del Novecento, con il metodo Charmat, che lo ha reso meno interessante e molto più commerciale e produttivo. In questa versione il Lambrusco fu tra i più esportati negli Stati Uniti, ma di qualità nettamente modesta, tanto che a partire dagli anni 90, molti produttori hanno iniziato una rivisitazione dei metodi di lavorazione per abbassare la dolcezza e renderlo più secco ed elegante. Operazione abbastanza riuscita oggi con il Grasparossa, ma anche con il prezioso Sorbara e Salamino. Il vino del Grasparossa fornisce vini dai bei colori rubino profondo, con belle sfumature violacee che si rispecchiano anche sulla spuma e sulle lacrime lungo il bicchiere. Il vino ha una bella gamma olfattiva fruttata, profonda e fresca, con richiami costanti d'uva e mandorle. Il palato risulta ben equilibrato tra freschezza e sapidità, con un bel tono fruttato supportato da una discreta acidità. Il finale invece risulta leggermente amarognolo, ben strutturato. I gusti sono secchi e dissetanti, dal corpo pieno e persistente. In accompagnamento ai cibi si offre benissimo ai primi di carne, alla pasta al forno, agli arrosti, ma anche ad affettati e formaggi. Viene vinificato anche in tipologia amabile per essere servito con la pasticceria secca.
I produttori
Ancora una volta tra i protagonisti del lambrusco abbiamo Cavicchioli & Figli, con il DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Col Sassoso, un ottimo vino tagliato al 15 per cento con altri Lambrusco dalla bella spuma viola. Al naso compaioni in sequenza le more, il ribes e le fragoline. Il corpo si fa sentire, fresco e con una bella trama tannica. Viene lasciato sulle vinacce per qualche giorno. Ottimo l'abbinamento con i salumi senesi. Un pizzico meno elegante è il DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Tre Medaglie Amabile, con tocchi di mirtilli e vaniglia con une bel palato morbido, dolciastro ma comunque mai stucchevole. Ottimo con i pasticcini canditi.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il Lambrusco Grasparossa e le altre tipologie come il Sorbara?Il Lambrusco Grasparossa si distingue principalmente per la struttura e la potenza del vino rispetto ad altre varietà come il Sorbara, che tende a essere più leggero e fragrante. Il Grasparossa deriva il suo nome dalla colorazione rossastra del graspo (l'attaccatura del grappolo), caratteristica visibile soprattutto in autunno quando anche i pedicelli e le foglie assumono tonalità ramate. Questa varietà produce vini dal colore rubino profondo con sfumature violacee, dotati di un corpo pieno, una buona struttura tannica e un finale leggermente amarognolo. A differenza del Sorbara, spesso più delicato, il Grasparossa offre una gamma olfattiva più intensa, con note di frutta rossa matura e mandorle, rendendolo ideale per abbinamenti più robusti.
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Come cambia il profilo aromatico e gustativo del Grasparossa in base al metodo di vinificazione?La vinificazione influenza notevolmente il carattere del vino. Storicamente, il metodo tradizionale (Champenoise) con seconda fermentazione in bottiglia conferiva maggiore complessità ed eleganza, mentre l'avvento del metodo Charmat negli anni '60 ha reso il prodotto più commerciale, frizzante e talvolta di qualità inferiore, specialmente nelle versioni destinate all'esportazione. Oggi, però, molti produttori hanno recuperato l'eleganza riducendo la dolcezza. Il risultato è un vino secco, fresco e sapido, con una spuma fine e persistente. Si passa da versioni amabili, morbide e dolciastre adatte alla pasticceria, a versioni secche e strutturate che bilanciano perfettamente la freschezza con la sapidità, evidenziando note di uva nera e mandorla.
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Su che tipo di terreno cresce meglio il Lambrusco Grasparossa e perché?Il Lambrusco Grasparossa predilige i terreni poveri, asciutti e ben drenati tipici delle colline e subcolline della provincia di Modena. Le zone collinari ideali presentano suoli composti da sabbia, marna e argille scagliose miste a calcare. Sebbene questi terreni siano difficili da coltivare, costringono la vite a produrre rese inferiori alla media, il che si traduce direttamente in una maggiore concentrazione aromatica e qualità superiore nel vino. Nelle zone subcollinari, dove prevalgono limo, sabbia e ghiaia, le rese sono più abbondanti ma il vino tende ad avere proprietà organolettiche meno intense. La natura tardiva della maturazione del vitigno permette di sfruttare appieno la luce solare residua prima dell'inverno, migliorando la qualità degli acini.
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Quali sono i piatti tradizionali italiani che si abbinano meglio a questo vino?Grazie alla sua struttura piena, all'acidità vivace e al finale leggermente amarognolo, il Lambrusco Grasparossa secco è eccellente con piatti robusti. Si abbina perfettamente ai primi di carne, alle paste al forno, agli arrosti e, in generale, a carni rosse cotte. È inoltre un compagno ideale per gli affettati e i formaggi stagionati. Per le versioni amabili, più morbide e dolciastre, l'abbinamento classico è con la pasticceria secca, come i cantucci o i pasticcini canditi, dove la dolcezza del vino non risulta stucchevole ma complementare. Un esempio specifico è l'abbinamento con i salumi senesi, che esaltano la trama tannica e la freschezza del vino.
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Cosa rende unico il Lambrusco Grasparossa tra i vitigni autoctoni emiliani?Il Lambrusco Grasparossa è considerato una delle varietà più nobili della famiglia Lambrusco, insieme al Sorbara e al Salamino, grazie alla sua capacità di produrre vini di grande eleganza nonostante la bassa produttività naturale. A differenza della percezione popolare che associa il Lambrusco a vini semplici, il Grasparossa offre una profondità aromatica notevole, con note di frutti di bosco, ribes e fragoline, supportate da una buona struttura tannica. La sua resistenza alle avversità climatiche e la vocazione storica per i terreni collinari modenesi ne fanno un vitigno prezioso. Produttori storici come Cavicchioli & Figli dimostrano come, con tecniche appropriate, possa dare vita a vini complessi, profumati e capaci di competere con standard qualitativi più elevati.